盛席華筵．笑看人間癡味；佳宴纏綿．只為風月濃情。中國文學名著「紅樓夢」的大觀園，除了如詩如畫的江南林園和雕樑畫棟的公侯宅第，更有那極致講究的「紅樓宴」。為了讓現代人可以親自品嚐到「紅樓宴」到底有多奢華、多精緻，國內江浙菜的資深名廚李阿金，深入考究「紅樓夢」的情節，並親自走訪中國，返台後，率領他的團隊花了數個月的工夫，讓曹府繁華歲月的「紅樓宴」從紙上躍出，真實呈現在老饕餐桌前！

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影

 

全國大飯店全福樓主廚李阿金指出，「紅樓夢」作者曹雪芹花了三分之一的篇幅描寫大觀園的飲食，綜觀其所述概以「選料嚴謹、製作精細、風格雅麗」敝之。准揚菜食材主要來自揚子江裡鮮美的水產、水上的肥鴨鵝和岸邊香韭，雖不似鮑魚、魚翅奢華，但形色味卻是極緻的講究，菜名都得有典故，且必須符合典雅的氣質。

百餘斤芋頭刻成的大觀園雕樓

李阿金重現的「紅樓宴」完全依此原則去發想，但為了滿足國內老饕的終極享受，不得不另外加了魚翅、干貝等頂級食材。「紅樓宴」主要分：六品前菜、寧榮大菜、甜點及紅樓鮮果四部份，一餐吃下來至少要二個多鐘點。首先上桌的不是菜，而是一座用百餘斤芋頭刻成的大觀園雕樓，栩栩如生，潔白如象牙，彷彿真的來到大觀園。

將情緒氣氛帶進來之後，平時寧國府和榮國府用來招待貴賓招牌前菜「六品前菜」便端了上來。包括翡翠羽衣（小黃瓜精切有如蓑衣，營造江南煙雨氣氛）、果香鴨信、胭脂鵝脯、金沙山藥、韭菜櫻蝦、XO蘆筍貝等六道冷盤，隱約可以看到荷塘清趣的春光景色。

重頭戲的主菜強調鮮美原味，但風味又不能太過於陽春，遂必須以墩、燜、烤、煨等繁複的烹調技巧，讓味道更醇厚，更要重形態、意涵，往往要耗費主廚很多的時間備料和烹煮。每一道主菜不僅講究食材和烹法，更必須切中小說對主要人物（賈寶玉、林黛玉、王熙鳳等）的刻劃。例如「寶玉怡紅祝壽蝦」、「賈妃黃袍排翅盅」、「烏孝祖烏龍戲球」、「史太君紅燒肘子」、「黛玉瀟湘鮮魚米」、「熙鳳芋頭老鴨煲」。單是菜名就讓食客完全融入小說劇情，再親口品嚐每一道菜絕材滋味之後，更宛如變身小說中的人物。

享用「紅樓宴」時，服務生還會在餐旁一一解說每一道菜的典故由來，比如「賈妃黃袍排翅盅」係賈元春皇妃省親宴請賓客的高檔料理，以高級的魚翅加上蟹黃紅燜，濃厚的膠質讓口感滑順。「寶玉怡紅祝壽蝦」係根據第63回「壽怡紅群芳開夜宴」中，為寶玉慶生的菜色，珍品大斑蝦煎煮至紅色，以90度直角放置盤中，淋上蝦汁，中間並以脆鱔做成壽樹，擺盤難度極高。

適合好整以暇的商務宴客、親友團聚

「史太君紅燒肘子」取自第16回，相傳這道菜是史太君（賈母）的最愛，肘子需燉燒四小時，色澤漂亮，肉Q不膩，膠原蛋白豐富，是史太君養膚聖品。「烏孝祖烏龍戲球」出處為第53回「烏進孝進祖」，烏龍指的是烏參（也是烏進孝的諧音），佐以鮮貝和蝦泥製成的繡球，是一道養生的菜餚。

曾經有新人躍躍欲試，希望喜宴採用這套讓人瞠目結舌的華麗「紅樓宴」，不過，李阿金說，由於備料和烹煮十分耗時，只適合好整以暇的商務宴客、親友團聚，即使尾牙和春酒也只能擇其一、二搭配。享受這套「紅樓宴」則可選擇全套或單點。