進口的帝王蟹以其超大份量，及鮮甜多肉，近幾年躍升海鮮餐廳的重量級主菜。年節之前，各大飯店、餐廳為了刺激因景氣不佳買氣下盪的年菜市場，今年有志一同地將帝王蟹放入年菜，作為招徠的焦點主菜。然而，帝王蟹品質等級落差不小，消費者可要仔細看清楚，是否真的是物超所值？

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影

 

在將帝王蟹大卸八塊，大快朵頤之前，很少有人注意到帝王蟹和一般螃蟹有些「不同款」。螃蟹有四對腳加上一對蟹鉗子，腳關節的連結處是往前曲，但帝王蟹則只有三對腳加上一對蟹鉗，它們的腳是向後彎。不知道你是否留意到呢？那帝王蟹到底算不算是螃蟹？嚴格說起來，牠並非真正的螃蟹，而是被歸類為寄居蟹的親戚，屬蜘蛛蟹科。在日本帝王蟹被稱為「鱈場蟹」，因為牠生長在北海道北方鄂霍次克海域，係主要的鱈魚捕撈漁場，帝王蟹活動在鱈魚漁場下方海底，所以才有此一稱謂。

帝王蟹不同於一般的螃蟹

帝王蟹生長在寒帶的海水中，有耐冰冷的特性，更因生長形狀獨特，全身佈滿刺狀，在海中並無天敵可言！帝王蟹生長在海底200公尺~300公尺之間活動，人工捕撈帝王蟹的漁民們多是利用動力膠筏漁船，在帝王蟹出沒的地方，以全身潛水裝，下海捕撈。大約凌晨3點多的時候是帝王蟹出沒獵食的時間，而漁夫們再從海中的岩石縫中一一捕捉上岸。包含日本北海道築地等有帝王蟹生產的地方多是使用此種捕捉方法。另外也有使用堅固的鐵絲網做成大的四方形誘捕籠，在其中放置鮮魚，蛤蜊作為誘餌，沉入海底誘捕。

甘鮮甜美的南極冰海帝王蟹則是極品，一隻帝王蟹要變成可食用的成蟹，大約要10-15年的時間，而且無法以人工養殖，帝王蟹以巨大的蟹腿肉為賣點，並含有豐富的牛磺酸及甲殼素就是牠珍貴的地方。無怪帝王蟹的售價一直居高不下。

由於帝王蟹屬底棲性的生物，離水之後很容易死亡，如果想吃活生生的帝王蟹必須以高氧環境存放，但頂多能保存48小時，所以，在國內想吃活跳跳的帝王蟹必須付出高於數倍的價錢。一般在捕獲後立刻將活體汆燙，並以零下瞬間冰封低溫急速冷凍，充分鎖住鮮度保留帝王蟹最美味的時刻，再空運至世界各地。

帶身體蟹肉才敢大聲喊「青」

但隨著冷凍時間拖長，風味也會快速消失，市面上帝王蟹售價落差甚大，即此原因。如何辨別新鮮與否？北海岸海鮮餐廳經理巫賜發指出，除了口感之外，最簡單的辨別方式就是看看餐盤上有無帝王蟹的身體（一般只有空殼），不夠新鮮的帝王蟹身體會變腥，業者通常都會拋棄不用；該店的年菜便是以帶身體蟹肉的帝王蟹當主角。巫賜發表示，年菜最佳的搭配，除了好看好吃的帝王蟹之外，若能加上全魚、全雞、佛跳牆、豬筋排、櫻花蝦油飯，有魚有肉符合三牲的祭品要求，可以用來拜拜，讓家庭主婦過一個輕鬆的年節！