名列老外嫌惡食物之一的臭豆腐，即使是國人反應也是兩極化，畏其臭味者退避三舍，嗜其香者視如珍饈。坊間除了香炸臭豆腐之外，麻辣鍋、臭臭鍋也都少不了臭豆腐，且幾乎都以中藥材佐其香味；不過，卻也有業者逆勢推出無中藥的臭臭鍋。業者指出，沒有中藥材「遮味」，天然臭豆腐或化學臭豆腐真假立判。業者甚至研發出冰涼的臭豆腐，別有一番風味。

■文／伊洛瓦丹 圖／陳招宗

 

這家強調不添加中藥材的臭豆腐鍋，位於黎明路、市政路口，開業逾八年，業者林志雄原本從事廣告業，本身是臭豆腐的愛好者。林志雄指出，傳統的臭豆腐乃是將豆腐浸泡到野杏菜中，使其天然發酵，烹煮前其臭無比，但煮熟後香氣撲鼻，那是因為胺基酸的轉化作用所致。

進口的豬大腸歐盟掛保證

唯這樣的遵古製法，費時耗工，無法滿足市場大量的需求，因此，坊間大部份都是用化學添加物縮短製程。林志雄指出，以化學添加物縮短製程的臭豆腐，製成時並無濃濃的臭味，煮熟之後風味自然無法跟天然製作的臭豆腐相比。他從愛好者漸漸成為烹調者，與此有關，他說，加入中藥材的臭豆腐鍋，濃郁的中藥材味喧賓奪主，不但搶了臭豆腐的原味，更讓消費者無從分辨天然臭豆腐還是化學速成臭豆腐。

八年前，林志雄在朋友的鼓勵下，開設了「臭老爹臭豆腐」，強調的就是不添加中藥材的臭豆腐鍋，店內堅持採用以野杏菜泡製的天然臭豆腐。對時下現成調味料不太信任的林志雄，也自己製作辣椒醬；由於臭豆腐鍋完全不必使用食用油，調味醬又是自己調配，因此，歷經數次的食安風波，「臭老爹臭豆腐」都倖免於難。

臭豆腐中除了天然的臭豆腐之外，還有鴨血、肥腸、牛肚等食材，林志雄不惜成本採用比利時進口的豬大腸，歐盟掛保證。至於鴨血和牛肚，他盯著麻辣鍋第一品牌「鼎王」的供應商，「鼎王」用什麼他就用什麼。提到鴨血這項食材，處理上最為吃重，為了完全去除腥味，必須浸泡一天一夜，還要換湯，十分厚工；「鼎王」也是這麼做，才會擄獲眾多消費者的胃。

無心插柳的「Jolin臭豆腐」

「臭老爹臭豆腐」的臭豆腐吃法十分多樣，總讓客人百吃不膩，舉凡腸旺、豬肉、牛肚、鴨血等不同風味，應有盡有。不吃鍋，亦可單點臭豆腐。最特別的，同時也是店內的人氣菜色非「Jolin臭豆腐」莫屬。莫非是蔡依林愛吃的臭豆腐？事實上八竿子打不著，完全是無心插柳，係因有一次林志雄從冰箱拿出臭豆腐，懶得加熱，索性直接吃冰涼的，沒想到風味奇佳，尤其在酷熱的夏季，食用時格外沁心涼，他正為這道獨門的招牌菜取名字時，女兒順口說「就叫Jolin（台語「吃冷耶」的諧音）」，林志雄以為妙哉，遂正名之。

由於「臭老爹臭豆腐」與眾不同，風味天然健康，一吃成主顧，開店時原先位於向上路，天天高朋滿座，店外大排長龍，讓他做到手軟。後來因房東大漲房租，乃搬到現址，老主顧仍追隨而來，電視台美食節目也慕名而至。林志雄指出，市面上要吃到天然製造的臭豆腐並不容易，雖然成本高利潤薄，但他仍不改其志。