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名列老外嫌惡食物之一的臭豆腐,即使是國人反應也是兩極化,畏其臭味者退避三舍,嗜其香者視如珍饈。坊間除了香炸臭豆腐之外,麻辣鍋、臭臭鍋也都少不了臭豆腐,且幾乎都以中藥材佐其香味;不過,卻也有業者逆勢推出無中藥的臭臭鍋。業者指出,沒有中藥材「遮味」,天然臭豆腐或化學臭豆腐真假立判。業者甚至研發出冰涼的臭豆腐,別有一番風味。

■文/伊洛瓦丹 圖/陳招宗

 

這家強調不添加中藥材的臭豆腐鍋,位於黎明路、市政路口,開業逾八年,業者林志雄原本從事廣告業,本身是臭豆腐的愛好者。林志雄指出,傳統的臭豆腐乃是將豆腐浸泡到野杏菜中,使其天然發酵,烹煮前其臭無比,但煮熟後香氣撲鼻,那是因為胺基酸的轉化作用所致。

進口的豬大腸歐盟掛保證

唯這樣的遵古製法,費時耗工,無法滿足市場大量的需求,因此,坊間大部份都是用化學添加物縮短製程。林志雄指出,以化學添加物縮短製程的臭豆腐,製成時並無濃濃的臭味,煮熟之後風味自然無法跟天然製作的臭豆腐相比。他從愛好者漸漸成為烹調者,與此有關,他說,加入中藥材的臭豆腐鍋,濃郁的中藥材味喧賓奪主,不但搶了臭豆腐的原味,更讓消費者無從分辨天然臭豆腐還是化學速成臭豆腐。

八年前,林志雄在朋友的鼓勵下,開設了「臭老爹臭豆腐」,強調的就是不添加中藥材的臭豆腐鍋,店內堅持採用以野杏菜泡製的天然臭豆腐。對時下現成調味料不太信任的林志雄,也自己製作辣椒醬;由於臭豆腐鍋完全不必使用食用油,調味醬又是自己調配,因此,歷經數次的食安風波,「臭老爹臭豆腐」都倖免於難。

臭豆腐中除了天然的臭豆腐之外,還有鴨血、肥腸、牛肚等食材,林志雄不惜成本採用比利時進口的豬大腸,歐盟掛保證。至於鴨血和牛肚,他盯著麻辣鍋第一品牌「鼎王」的供應商,「鼎王」用什麼他就用什麼。提到鴨血這項食材,處理上最為吃重,為了完全去除腥味,必須浸泡一天一夜,還要換湯,十分厚工;「鼎王」也是這麼做,才會擄獲眾多消費者的胃。

無心插柳的「Jolin臭豆腐」

「臭老爹臭豆腐」的臭豆腐吃法十分多樣,總讓客人百吃不膩,舉凡腸旺、豬肉、牛肚、鴨血等不同風味,應有盡有。不吃鍋,亦可單點臭豆腐。最特別的,同時也是店內的人氣菜色非「Jolin臭豆腐」莫屬。莫非是蔡依林愛吃的臭豆腐?事實上八竿子打不著,完全是無心插柳,係因有一次林志雄從冰箱拿出臭豆腐,懶得加熱,索性直接吃冰涼的,沒想到風味奇佳,尤其在酷熱的夏季,食用時格外沁心涼,他正為這道獨門的招牌菜取名字時,女兒順口說「就叫Jolin(台語「吃冷耶」的諧音)」,林志雄以為妙哉,遂正名之。

由於「臭老爹臭豆腐」與眾不同,風味天然健康,一吃成主顧,開店時原先位於向上路,天天高朋滿座,店外大排長龍,讓他做到手軟。後來因房東大漲房租,乃搬到現址,老主顧仍追隨而來,電視台美食節目也慕名而至。林志雄指出,市面上要吃到天然製造的臭豆腐並不容易,雖然成本高利潤薄,但他仍不改其志。