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今年冬天雖然不算很冷,但日夜溫差大,白天陽光普照,晚上卻冷風颼颼,冬令進補的羊肉爐、薑母鴨專賣店生意強強滾。然而,有些人的體質並不宜大補,否則恐會越補越「大洞」。在台菜料理中堪稱頂級菜餚的「雞仔豬肚鱉」,係屬溫和的進補佳餚;位於台中市黎明路一段的「八一六烏骨雞」,以青草藥烹調「雞仔豬肚鱉」,更是不燥不寒,享受美食還能輕身益氣!

■文/KK  圖/友亮攝影



「八一六烏骨雞」以門牌號碼為店招,係中部餐飲界聞人陳永津所開設,他從二十多歲踏入餐飲業,一直都在西餐領域,很年輕就創業,先後創立數家高知名度的西餐廳和牛排館,堪稱中部的鼻祖,亦被公認為牛肉、牛排專家。

美味、天然、強身

剛過耳順之年的陳永津,中年過後便開始重視養生,為了健身,經常利用工作閒暇爬一千公尺以上的高山。在飲食方面也回歸自然清淡,他回過頭來從最貼近這塊土地的台菜尋找新靈感,於是,率領跟隨他二十多年的廚房老師傅們,鑽研台菜,花了很大的工夫,將肥膩、重口味的傳統台菜加以改良,使其更風味更豐富、口味更清爽,符合現代人重視養生的需求。

「美味、天然、強身」是他給師傅們最高的指導原則,師傅乃以早期頂級酒家菜「雞仔豬肚鱉」為招牌菜。這道菜原本已被年輕一輩淡忘了,但在國片「總鋪師」中再度被端出檯面,成為大家耳熟能詳的佳餚。顧名思義,雞、豬肚、鱉肉係此道佳餚的三大主食材,在早期農業社會可以說是奢侈的昂貴食材,只有「好爺人」才吃得起;又因吃了會「嚇嚇叫」,因而成為酒家裡必備的頂級菜色!

陳永津指出,「雞仔豬肚鱉」系出自中國的傳統名菜「霸王別雞」,據傳唐朝武則天對這道菜情有獨鍾。所謂的霸王指的不是烏江自刎的楚霸王項羽,而是俗稱甲魚的鱉。「霸王別雞」傳到台灣又多了豬肚這一味,風味和口感層次更加豐富。傳統的「雞仔豬肚鱉」加入數味滋補的中藥材,然而,現代人工作忙碌,生活飲食都很難正常,大多虛火旺盛,並不太適合大補;因此,經專家建議改用本土的青草藥材,不燥不寒,廣泛適合各種體質的消費者。



選用營養價值高,具有溫補作用的當天現宰烏骨雞,以及可以強健身體的活鱉,搭配青草藥材,補泄涼溫致中和,不但口感清爽,食畢通體舒暢。不僅受到重視保健身體的男性朋友喜愛,也由於鱉肉富含膠質,有助於美肌,座上客亦不乏許多愛美的女性。而為了讓客人有更多的選擇,店內還有九尾草雞、剝皮辣椒雞、割菜雞、羊奶頭雞、燒酒雞、麻油雞等養生雞湯。喜歡吃乾燒的客人,還有麻油煸雞肉、三杯甲魚可以選擇,令人懷念的古早味。麻油則是從鄉下地方向農民購得,純度百分百。

 

上等牛肉料理亦在列

燜燒無骨鯽魚,亦為經典的台菜,魚肚中飽滿的魚卵,營養價值很高,酥炸過的魚骨可以咀嚼下肚,富含豐富的鈣質。清蒸肉丸子Q彈不肥膩,肉質新鮮滿口甘甜味。客家苦瓜封,入口即化,餘韻綿綿。

陳永津身為牛排達人,對於牛肉自然無法忘情,加上順應老主顧們殷切期盼,他也把上等牛肉的各式料理安插在菜單裡,舉凡鐵板菲力、醬燒無骨牛肉、黑胡椒牛柳、空心菜牛肉,應有盡有,證實他的寶刀未老!