今年冬天雖然不算很冷，但日夜溫差大，白天陽光普照，晚上卻冷風颼颼，冬令進補的羊肉爐、薑母鴨專賣店生意強強滾。然而，有些人的體質並不宜大補，否則恐會越補越「大洞」。在台菜料理中堪稱頂級菜餚的「雞仔豬肚鱉」，係屬溫和的進補佳餚；位於台中市黎明路一段的「八一六烏骨雞」，以青草藥烹調「雞仔豬肚鱉」，更是不燥不寒，享受美食還能輕身益氣！

■文／KK  圖／友亮攝影



「八一六烏骨雞」以門牌號碼為店招，係中部餐飲界聞人陳永津所開設，他從二十多歲踏入餐飲業，一直都在西餐領域，很年輕就創業，先後創立數家高知名度的西餐廳和牛排館，堪稱中部的鼻祖，亦被公認為牛肉、牛排專家。

美味、天然、強身

剛過耳順之年的陳永津，中年過後便開始重視養生，為了健身，經常利用工作閒暇爬一千公尺以上的高山。在飲食方面也回歸自然清淡，他回過頭來從最貼近這塊土地的台菜尋找新靈感，於是，率領跟隨他二十多年的廚房老師傅們，鑽研台菜，花了很大的工夫，將肥膩、重口味的傳統台菜加以改良，使其更風味更豐富、口味更清爽，符合現代人重視養生的需求。

「美味、天然、強身」是他給師傅們最高的指導原則，師傅乃以早期頂級酒家菜「雞仔豬肚鱉」為招牌菜。這道菜原本已被年輕一輩淡忘了，但在國片「總鋪師」中再度被端出檯面，成為大家耳熟能詳的佳餚。顧名思義，雞、豬肚、鱉肉係此道佳餚的三大主食材，在早期農業社會可以說是奢侈的昂貴食材，只有「好爺人」才吃得起；又因吃了會「嚇嚇叫」，因而成為酒家裡必備的頂級菜色！

陳永津指出，「雞仔豬肚鱉」系出自中國的傳統名菜「霸王別雞」，據傳唐朝武則天對這道菜情有獨鍾。所謂的霸王指的不是烏江自刎的楚霸王項羽，而是俗稱甲魚的鱉。「霸王別雞」傳到台灣又多了豬肚這一味，風味和口感層次更加豐富。傳統的「雞仔豬肚鱉」加入數味滋補的中藥材，然而，現代人工作忙碌，生活飲食都很難正常，大多虛火旺盛，並不太適合大補；因此，經專家建議改用本土的青草藥材，不燥不寒，廣泛適合各種體質的消費者。



選用營養價值高，具有溫補作用的當天現宰烏骨雞，以及可以強健身體的活鱉，搭配青草藥材，補泄涼溫致中和，不但口感清爽，食畢通體舒暢。不僅受到重視保健身體的男性朋友喜愛，也由於鱉肉富含膠質，有助於美肌，座上客亦不乏許多愛美的女性。而為了讓客人有更多的選擇，店內還有九尾草雞、剝皮辣椒雞、割菜雞、羊奶頭雞、燒酒雞、麻油雞等養生雞湯。喜歡吃乾燒的客人，還有麻油煸雞肉、三杯甲魚可以選擇，令人懷念的古早味。麻油則是從鄉下地方向農民購得，純度百分百。

 

上等牛肉料理亦在列

燜燒無骨鯽魚，亦為經典的台菜，魚肚中飽滿的魚卵，營養價值很高，酥炸過的魚骨可以咀嚼下肚，富含豐富的鈣質。清蒸肉丸子Q彈不肥膩，肉質新鮮滿口甘甜味。客家苦瓜封，入口即化，餘韻綿綿。

陳永津身為牛排達人，對於牛肉自然無法忘情，加上順應老主顧們殷切期盼，他也把上等牛肉的各式料理安插在菜單裡，舉凡鐵板菲力、醬燒無骨牛肉、黑胡椒牛柳、空心菜牛肉，應有盡有，證實他的寶刀未老！