國人飲食西化，異國料理林立，精緻的法式料理儼然成為主流。亞都麗緻第一代廚師Encoro堪稱是國內法式料理的先驅，在台北、台中，乃至上海的星級飯店服務過。在近耳順之年，他選擇歸於平淡，落腳在后里的鄉間私廚，落實女老闆的養生理念，把天然有機的食材融入法式料理中，讓法式料理不再只是討好饕客的視覺和味覺，更為了確保饕客的健康！

■文／伊洛瓦丹　圖／陳招宗

 

人稱安可老師的Encoro對於自己能成為亞都麗緻的第一批廚師感到很榮幸，總裁嚴長壽和總經理蘇國垚以人為本、以客為尊的理念，深深影響著每一位員工，雖然離開多年，但彼此關懷的情感都未曾褪去。他也很慶幸一開始就投入法式料理，有機會開啟國人的異國飲食視野。相較於時下國人對法式料理有深入的認識，甚至懂得比廚師還多，Encoro回憶當初有客人看到濃湯的起司時，竟花容失色，質問廚師為什麼湯裡有口香糖，想到這一幕不禁莞爾！

周遊兩岸星級飯店

Encoro在亞都麗緻服務13年後，決定到外面闖蕩一番，先後在TGI、Friday's、Hard Rock Café、華膳空廚、桃園和信酒店、台中永豐棧、裕元花園酒店任職，並在上海五星級飯店服務過一段時間。因此，Encoro除了道地的法式料理之外，也學會了道地的美式料理，他說最具代表性的當屬紐奧良當地美食，當初這裡是法國的殖民地，法式料理在這裡結合了黑人的飲食，演變成特殊的飲食風格；這項經驗讓他的法式料理廚藝變得更多樣貌！

最值的一提的是2003年至2007年，曾在林口法亞科園區開設私廚「安可食堂」，當時私廚並不多見，且又開在離市區那麼遠的地方，朋友都替他捏一把冷汗，100坪的空間，起初一個月只有五萬元的營業額，連他都擔心起來，但很快地不斷攀升到每個月百萬元，因為他用精彩的料理孚獲了園區的科技新貴們。

前年，有一位牙醫師夫人，她是虔誠的基督徒，到他之前任職的裕元花園酒店用餐，十分欣賞他的手藝，並成為他廚藝講堂的學生；這個課程專為有宴客需求的貴夫人們所開設，主要以法式料理烹調方法為主。這位牙醫師夫人有意將位於后里福音路的私人別墅改裝成私廚，力邀他進駐主掌，由於這位女士二度罹癌，靠天然飲食找回健康，她希望私廚所有菜色都以有機天然的食材，讓饕客可以享受美食又能保持健康；這個訴求打動了Encoro。

 

天然有機風味清爽

三年來，Encoro都一直秉持女主人的理念，香草類都在庭院自己種，咖啡是女主人山上自己有機栽種，沙拉蔬菜則直接由有機農場配送。麵包、蛋糕、甜點，乃至醬料都不假他人之手，有助理專門負責。由於追求清淡養生，少用重口味，食材的搭配變得很重要，讓彼此襯托提味，在這方面Encoro下了很大的工夫。例如將奇異果調入薄荷醬內，更討好味蕾；九層塔加到麵包內，多了一股清香；文旦柚、葡萄柚加入紅酒醋，用來搭配海鮮，去腥解膩清味蕾。

由於這處私廚位於鄉間，起初知道的人並不多，而且採預約制，臨時上門的客人恕不招待，因此，生意並不是很好，但女主人並不急，她相信親自到這裡品嚐過的饕客，會很明顯地分辨出這處私廚的料理真的與眾不同，一定會再帶親友回流；果然是這樣，三年來已培養了一群真正對美食內行的忠實饕客。

Encoro很用心地經營這群饕客中的饕客，仔細寫下他們對飲食的偏好和用餐紀錄，好讓他們每次來都有不一樣的美食享受經驗。至於新客人則會事先溝通，了解客人有無飲食禁忌，好讓他們留下最愉快的用餐回憶！