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國人飲食西化,異國料理林立,精緻的法式料理儼然成為主流。亞都麗緻第一代廚師Encoro堪稱是國內法式料理的先驅,在台北、台中,乃至上海的星級飯店服務過。在近耳順之年,他選擇歸於平淡,落腳在后里的鄉間私廚,落實女老闆的養生理念,把天然有機的食材融入法式料理中,讓法式料理不再只是討好饕客的視覺和味覺,更為了確保饕客的健康!

■文/伊洛瓦丹 圖/陳招宗

 

人稱安可老師的Encoro對於自己能成為亞都麗緻的第一批廚師感到很榮幸,總裁嚴長壽和總經理蘇國垚以人為本、以客為尊的理念,深深影響著每一位員工,雖然離開多年,但彼此關懷的情感都未曾褪去。他也很慶幸一開始就投入法式料理,有機會開啟國人的異國飲食視野。相較於時下國人對法式料理有深入的認識,甚至懂得比廚師還多,Encoro回憶當初有客人看到濃湯的起司時,竟花容失色,質問廚師為什麼湯裡有口香糖,想到這一幕不禁莞爾!

周遊兩岸星級飯店

Encoro在亞都麗緻服務13年後,決定到外面闖蕩一番,先後在TGI、Friday's、Hard Rock Café、華膳空廚、桃園和信酒店、台中永豐棧、裕元花園酒店任職,並在上海五星級飯店服務過一段時間。因此,Encoro除了道地的法式料理之外,也學會了道地的美式料理,他說最具代表性的當屬紐奧良當地美食,當初這裡是法國的殖民地,法式料理在這裡結合了黑人的飲食,演變成特殊的飲食風格;這項經驗讓他的法式料理廚藝變得更多樣貌!

最值的一提的是2003年至2007年,曾在林口法亞科園區開設私廚「安可食堂」,當時私廚並不多見,且又開在離市區那麼遠的地方,朋友都替他捏一把冷汗,100坪的空間,起初一個月只有五萬元的營業額,連他都擔心起來,但很快地不斷攀升到每個月百萬元,因為他用精彩的料理孚獲了園區的科技新貴們。

前年,有一位牙醫師夫人,她是虔誠的基督徒,到他之前任職的裕元花園酒店用餐,十分欣賞他的手藝,並成為他廚藝講堂的學生;這個課程專為有宴客需求的貴夫人們所開設,主要以法式料理烹調方法為主。這位牙醫師夫人有意將位於后里福音路的私人別墅改裝成私廚,力邀他進駐主掌,由於這位女士二度罹癌,靠天然飲食找回健康,她希望私廚所有菜色都以有機天然的食材,讓饕客可以享受美食又能保持健康;這個訴求打動了Encoro。

 

天然有機風味清爽

三年來,Encoro都一直秉持女主人的理念,香草類都在庭院自己種,咖啡是女主人山上自己有機栽種,沙拉蔬菜則直接由有機農場配送。麵包、蛋糕、甜點,乃至醬料都不假他人之手,有助理專門負責。由於追求清淡養生,少用重口味,食材的搭配變得很重要,讓彼此襯托提味,在這方面Encoro下了很大的工夫。例如將奇異果調入薄荷醬內,更討好味蕾;九層塔加到麵包內,多了一股清香;文旦柚、葡萄柚加入紅酒醋,用來搭配海鮮,去腥解膩清味蕾。

由於這處私廚位於鄉間,起初知道的人並不多,而且採預約制,臨時上門的客人恕不招待,因此,生意並不是很好,但女主人並不急,她相信親自到這裡品嚐過的饕客,會很明顯地分辨出這處私廚的料理真的與眾不同,一定會再帶親友回流;果然是這樣,三年來已培養了一群真正對美食內行的忠實饕客。

Encoro很用心地經營這群饕客中的饕客,仔細寫下他們對飲食的偏好和用餐紀錄,好讓他們每次來都有不一樣的美食享受經驗。至於新客人則會事先溝通,了解客人有無飲食禁忌,好讓他們留下最愉快的用餐回憶!