台南府城素有小吃古都的美譽，舉凡擔仔麵、蝦捲、棺材板、炒鱔魚…無不遠近馳名，傳統小吃當道，竟有餐飲業者勇於與眾不同，開了一家北方麵食館「萬客樓」，迄今15年，成功擄獲台南人的胃，更有南北各地慕名而來的饕客，主要衝著招牌的鮮蝦湯包而來，咸認風味毫不遜於北部的鼎泰豐，索費則不到一半價，「北有鼎泰豐、南有萬客樓」的口碑因而傳開。

■文／楊睿林  圖／陳招宗

 

「萬客樓」係由南部餐飲聞人吳漢清於1999年所創立，其子吳信緯由加拿大留學歸國後協助經營，目前有兩家店，創始店位於成功大學旁的東寧路，分店則位於崇德路。吳信緯指出，雖然台南小吃林立，但民眾總不每日三餐都吃小吃，「萬客樓」之所以選在東寧路和崇德路開店，主要係前者學生居多，後者則是人口集中的重劃區，為了滿足外宿學生族群和小家庭外食的需求，乃推出菜色多樣化的麵食。

自己製作食材和調製醬汁

打開「萬客樓」的點菜單，琳瑯滿目，麵食類的菜色一樣不缺，舉凡鮮蝦湯包、鮮蝦水餃、鍋貼，牛肉麵、紅油抄手、牛肉捲餅、蔥油餅、烙餅、餡餅。近年食安危機連環爆，身為三十多年的資深餐飲業者，吳漢清早就很清楚食材、調味品中有不少地雷，基於追求菜色最佳的風味，也為了維護客人健康，他一開始就始終堅持自己製作食材和調製醬汁，所有的麵食都是以老麵發酵，吃起來有一股芬芳的麵香和甘甜味。辣椒醬、甜辣醬也都不假他人之手，使用的醬油則選用售價高純釀白醬油。

  雖是小館，菜色研發之嚴謹不遜大型餐廳，每道菜至少經過四個月的調整，通過所有員工的把關，始能出菜。小館內的每一道菜都讓客人叫絕，尤其最為客人津津樂道是湯包，有鮮蝦、高麗菜、韭菜等不同口味，口口鮮美風味，南北饕客慕名而來，咸認不遜於鼎泰豐，卻是小館的收費，贏得「北有鼎泰豐．南有萬客樓」的讚譽。

 

牛肉麵亦堪稱一絕。台南當地盛行涮台灣牛肉，道地牛肉麵反而少見，竟能擄獲台南人的胃。這可不是吳漢清自吹自誇，該餐廳2003年赴北京參加康壽盃廚藝比賽，榮獲麵食組冠軍。2007年榮獲台南市政府評鑑為優良衛生美食。2002年吳漢清獲頒中華民國傑出中小企業家金典獎。

香濃的豆漿只送不賣

大方的吳漢清，為了感謝客人的支持，自己製作香濃的豆漿，只送不賣，在店內可以無限暢飲。他說，好喝的秘訣在於熬煮時一貫作業，且使用冰糖，甜度恰到好處。為了讓客人有更多的選擇，2010年吳漢清特別禮聘擁有三十多年經驗的粵菜老師傅駐店製作港式茶點，於是菜單裡又多了水晶蝦餃、烏沙芝麻球、腐皮蝦捲、蠔汁鳳爪、蜂巢芋頭酥、叉燒包...等。讓客人不必遠赴香港就能吃到道地的港式點心。