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時下年輕人瘋學西式烘焙,尤其獨鍾精緻的法式甜點,但市場胃納量有限,生意競爭激烈,能在烘焙業脫穎而出者並不多。但也有一些以肩負傳承傳統糕餅使命自許的年輕人,在經驗豐富的老師傅親手指導下,不怕辛苦,用雙手體驗千百年來一脈相傳的傳統糕餅之文化厚度;其中最具吸引力的,便是人一生當中各個階段都離不開傳統糕餅,它不僅是傳統手藝,也是生命的禮讚。

■文/KK 圖/友亮攝影





一路來到鹿港小鎮,「一府.二鹿.三艋舺」,在台灣開拓史上扮演重要角色的鹿港古鎮,不僅仍保存許許多多古色古香的老建築,傳統小吃也一直被世代傳承下來,成為時下遊客在街坊小巷中追逐的美食。亦有不少傳承百年的傳統糕餅鋪林立街區;可能是目前全台家數最多,也最集中的地區。

禮俗可以簡化但文化不能斷層

部份傳統糕餅鋪因應伴手禮市場的興起,發展重心已偏重於茶點糕餅的製作。而針對生命禮俗糕餅或宗教供品,第一把交椅非第一市場側邊的「三和珍」莫屬。傳承三代,近七十年的歷史,曾參加電視節目「挑戰濁水溪」,製作的紅龜粿得台灣第一。2002年受邀為國宴製作雪藏綠頭糕、蓮花酥、彩頭酥,令外賓驚艷因而聲名大噪。

現在由第三代的許真榮、謝秀櫻夫妻經營。不僅鹿港在地人遇人生重要禮俗或廟會節慶,不由分說「三和珍」的傳統糕餅絕對是首選,連中、彰的民眾和宮廟都慕名而來。謝秀櫻更是傳統糕餅技藝傳授課程的資深講師,受邀到遠東科大、同德家商等諸多學校授課。

謝秀櫻指出,隨著社會結構的演變,許多過去傳統的繁文縟節一直在簡化,連帶著許多生命禮俗和宗教禮儀也被簡化,這是很正常的現象,但如果過度簡化到讓年輕世代都忘光光,那就不好了,會讓文化斷根。身為忠於傳統的糕餅老店,不僅肩負傳承傳統糕餅的使命,更有責任讓傳統習俗文化不致於佚失,因此,只要有學校邀她去傳授技藝,她都義不容辭,再忙也要撥出時間來。

她在授課之餘,也把這些傳統糕餅運用在那些傳統禮俗,一點一滴向學生詳細介紹。她有一個心願,希望有朝一日能把這些傳統禮俗有系統地整理成書,讓世代流傳下來,為保存傳統文化付出棉薄之力。

 

滿月油飯不能馬虎

從一個人呱呱落地到壽終的人生過程中,每個人都離不開傳統糕餅、米粿。新生兒出生12天,確認寶寶健康好「飫飼」,為人父母要準備油飯分送親朋好友。油飯做得好吃,大家高興,祝福的好話說不停。謝秀櫻指出,「三和珍」的油飯六十多年來歷久不衰,係因感受到它代表含義非凡,所以,細節一點都不能馬虎,嚴選濁水溪糯米、肥瘦適中的新鮮五花豬肉、傳統油車間榨出的純度百分之百麻油,油飯遵古製法用檜木桶蒸至熟透,多了一股檜木清香味。

新生兒第24天則要進行剃頭禮,剃除胎毛,讓頭髮長得更茂盛,也象徵脫胎換骨,所以必須準備紅蛋分送親友。到了滿月更是重要的生命禮俗,為人父母必須準備米圓(糯米製成,上面畫紅點)和蛋糕分贈親友,與親友分享喜悅,並接受祝福。現代人需求十分多樣化,大多以瑞土捲、歐式蛋糕、虎皮捲、布丁蛋糕等等,取代傳統的雞蛋糕,完全依客人的偏愛而定。不過,現代人工作忙碌,無暇一一按照傳統禮俗,幾乎只做滿月,油飯、蛋糕、紅蛋(有時會要求增加雞腿)一次備齊。

滿四個月的收涎和滿週歲,受重視程度亦不遜於滿月。滿四個月收涎時要準備米桃或麵桃,象徵吉利、富貴,還要準備一件藍色的嬰兒服,老一輩說嬰兒穿在身上比較不怕蚊子叮咬。到週歲則是準備米龜或麵龜(通常夫家備米龜、娘家備麵龜,以利區分是媳婦或女兒)。米龜和麵龜都是經過發酵,長得膨膨的,象徵嬰兒健康生長,頭好壯壯又膨皮。收涎桃粿、週歲龜粿,不能混淆。到適婚年齡時,女兒出嫁歸寧,則是二者都要準備,象徵富貴吉祥、健康長壽。

在這中間還有做16歲的成年禮,這是一項很隆重的禮俗,必須齊備供品拜天公,包括:龜粿、鹼粽、三牲、牽仔錢、發粿等等。因應現代人的口味,依其偏好,龜粿常以糕、鳳片、麵包、沙其瑪、地瓜酥等不同的食品取代。謝秀櫻特別提到牽仔錢係長條型的糕片,以模具壓成古錢串的模樣,像徵招財進寶,一般會準備12條(代表一整年),若遇該年農曆有閏月則多準備一條;像今年閏九月即需準備13條。

農業社會家庭婦女幾乎都會自己做鹼粽,然而,現在已經沒有幾個人會,所以該店只好兼做鹼粽(原味和紅豆口味),方便客人選購。謝秀櫻指出,鹼粽要好吃,一定要不惜成本使用純糯米,而且要大鼎蒸煮長達三小時,才能完全煮熟,呈現晶透的怡人模樣,口感也才會Q彈。另者,三牲包括雞、豬、魚,為了省麻煩,現代人習以鳳梨餅製成的素三牲取代之。

 

佛手和變食建醮才會用得到

再來就是人生另外三項重大禮俗,一個是訂婚、一個是大壽,另一個則是壽終。訂婚六件禮中,喜餅可以說是主角,雖然西式禮餅攻占不小的市場,但還是有不少人對傳統漢餅情有獨鍾,諸如:肉餅、鳳梨、白豆沙、豆沙核桃、棗泥禮餅.....等,鹿港地區則以冬瓜肉餅最受歡迎,係「三和珍」的招牌,香氣撲鼻,齒夾留香,口感層次豐富。在鹿港甚至還保有狀元糕、豬油糕等古早味的傳統糕餅,這兩樣也是必備的喜餅,在其他地區已經很難找到!

一般年過三十歲,逢十(40歲略過)子女都會為父母做大壽,大隻壽龜則是必備傳統龜粿。壽終則是要準備紅圓、發糕,還有面頭山(一種一層紅一層白的傳統糕粿),象徵讓子女有靠山。除了生命禮俗之外,傳統糕餅和宗教信仰拜拜亦息息相通,各路神明誕辰,信徒都會準備壽麵塔、壽桃塔到廟裡為神明祝壽。廟方也會準備豬、羊、雞等大三牲,現大多簡化之,以麵線、米糕、鳳梨酥餅或石頭麵包堆塑成仿羊、仿豬,以利保存多天,也方便分送信徒。

隨著科技的進步,為神明祝壽的供品也很科技化,例如用舞獅公仔、果凍擺成的看桌盤,上面還以聖誕燈綴飾,一閃一閃,五彩燈光十分繽紛,在晚上特別熱鬧。更有廟宇固定一段時間舉辦的建醮活動,幾乎所有的傳統糕粿都要備齊,較特別是彰顯神靈的佛手和變食,這兩樣十分特別的傳統糕粿,會製做的年輕師傅並不多!

謝秀櫻指出,只要傳統的習俗一日未佚失,這些和生命禮俗、宗教信仰密不可分的傳統糕餅就有存在價值,或許它不似時髦的西式烘焙亮眼,但這項產業畢竟是文化的根,可長可久,市場需求量仍十分大,只要年輕人願意投入傳承,她絕不會留一手,全然傾囊相授!