時下年輕人瘋學西式烘焙，尤其獨鍾精緻的法式甜點，但市場胃納量有限，生意競爭激烈，能在烘焙業脫穎而出者並不多。但也有一些以肩負傳承傳統糕餅使命自許的年輕人，在經驗豐富的老師傅親手指導下，不怕辛苦，用雙手體驗千百年來一脈相傳的傳統糕餅之文化厚度；其中最具吸引力的，便是人一生當中各個階段都離不開傳統糕餅，它不僅是傳統手藝，也是生命的禮讚。

■文／KK 圖／友亮攝影





一路來到鹿港小鎮，「一府．二鹿．三艋舺」，在台灣開拓史上扮演重要角色的鹿港古鎮，不僅仍保存許許多多古色古香的老建築，傳統小吃也一直被世代傳承下來，成為時下遊客在街坊小巷中追逐的美食。亦有不少傳承百年的傳統糕餅鋪林立街區；可能是目前全台家數最多，也最集中的地區。

禮俗可以簡化但文化不能斷層

部份傳統糕餅鋪因應伴手禮市場的興起，發展重心已偏重於茶點糕餅的製作。而針對生命禮俗糕餅或宗教供品，第一把交椅非第一市場側邊的「三和珍」莫屬。傳承三代，近七十年的歷史，曾參加電視節目「挑戰濁水溪」，製作的紅龜粿得台灣第一。2002年受邀為國宴製作雪藏綠頭糕、蓮花酥、彩頭酥，令外賓驚艷因而聲名大噪。

現在由第三代的許真榮、謝秀櫻夫妻經營。不僅鹿港在地人遇人生重要禮俗或廟會節慶，不由分說「三和珍」的傳統糕餅絕對是首選，連中、彰的民眾和宮廟都慕名而來。謝秀櫻更是傳統糕餅技藝傳授課程的資深講師，受邀到遠東科大、同德家商等諸多學校授課。

謝秀櫻指出，隨著社會結構的演變，許多過去傳統的繁文縟節一直在簡化，連帶著許多生命禮俗和宗教禮儀也被簡化，這是很正常的現象，但如果過度簡化到讓年輕世代都忘光光，那就不好了，會讓文化斷根。身為忠於傳統的糕餅老店，不僅肩負傳承傳統糕餅的使命，更有責任讓傳統習俗文化不致於佚失，因此，只要有學校邀她去傳授技藝，她都義不容辭，再忙也要撥出時間來。

她在授課之餘，也把這些傳統糕餅運用在那些傳統禮俗，一點一滴向學生詳細介紹。她有一個心願，希望有朝一日能把這些傳統禮俗有系統地整理成書，讓世代流傳下來，為保存傳統文化付出棉薄之力。

 

滿月油飯不能馬虎

從一個人呱呱落地到壽終的人生過程中，每個人都離不開傳統糕餅、米粿。新生兒出生12天，確認寶寶健康好「飫飼」，為人父母要準備油飯分送親朋好友。油飯做得好吃，大家高興，祝福的好話說不停。謝秀櫻指出，「三和珍」的油飯六十多年來歷久不衰，係因感受到它代表含義非凡，所以，細節一點都不能馬虎，嚴選濁水溪糯米、肥瘦適中的新鮮五花豬肉、傳統油車間榨出的純度百分之百麻油，油飯遵古製法用檜木桶蒸至熟透，多了一股檜木清香味。

新生兒第24天則要進行剃頭禮，剃除胎毛，讓頭髮長得更茂盛，也象徵脫胎換骨，所以必須準備紅蛋分送親友。到了滿月更是重要的生命禮俗，為人父母必須準備米圓（糯米製成，上面畫紅點）和蛋糕分贈親友，與親友分享喜悅，並接受祝福。現代人需求十分多樣化，大多以瑞土捲、歐式蛋糕、虎皮捲、布丁蛋糕等等，取代傳統的雞蛋糕，完全依客人的偏愛而定。不過，現代人工作忙碌，無暇一一按照傳統禮俗，幾乎只做滿月，油飯、蛋糕、紅蛋（有時會要求增加雞腿）一次備齊。

滿四個月的收涎和滿週歲，受重視程度亦不遜於滿月。滿四個月收涎時要準備米桃或麵桃，象徵吉利、富貴，還要準備一件藍色的嬰兒服，老一輩說嬰兒穿在身上比較不怕蚊子叮咬。到週歲則是準備米龜或麵龜（通常夫家備米龜、娘家備麵龜，以利區分是媳婦或女兒）。米龜和麵龜都是經過發酵，長得膨膨的，象徵嬰兒健康生長，頭好壯壯又膨皮。收涎桃粿、週歲龜粿，不能混淆。到適婚年齡時，女兒出嫁歸寧，則是二者都要準備，象徵富貴吉祥、健康長壽。

在這中間還有做16歲的成年禮，這是一項很隆重的禮俗，必須齊備供品拜天公，包括：龜粿、鹼粽、三牲、牽仔錢、發粿等等。因應現代人的口味，依其偏好，龜粿常以糕、鳳片、麵包、沙其瑪、地瓜酥等不同的食品取代。謝秀櫻特別提到牽仔錢係長條型的糕片，以模具壓成古錢串的模樣，像徵招財進寶，一般會準備12條（代表一整年），若遇該年農曆有閏月則多準備一條；像今年閏九月即需準備13條。

農業社會家庭婦女幾乎都會自己做鹼粽，然而，現在已經沒有幾個人會，所以該店只好兼做鹼粽（原味和紅豆口味），方便客人選購。謝秀櫻指出，鹼粽要好吃，一定要不惜成本使用純糯米，而且要大鼎蒸煮長達三小時，才能完全煮熟，呈現晶透的怡人模樣，口感也才會Q彈。另者，三牲包括雞、豬、魚，為了省麻煩，現代人習以鳳梨餅製成的素三牲取代之。

 

佛手和變食建醮才會用得到

再來就是人生另外三項重大禮俗，一個是訂婚、一個是大壽，另一個則是壽終。訂婚六件禮中，喜餅可以說是主角，雖然西式禮餅攻占不小的市場，但還是有不少人對傳統漢餅情有獨鍾，諸如：肉餅、鳳梨、白豆沙、豆沙核桃、棗泥禮餅.....等，鹿港地區則以冬瓜肉餅最受歡迎，係「三和珍」的招牌，香氣撲鼻，齒夾留香，口感層次豐富。在鹿港甚至還保有狀元糕、豬油糕等古早味的傳統糕餅，這兩樣也是必備的喜餅，在其他地區已經很難找到！

一般年過三十歲，逢十（40歲略過）子女都會為父母做大壽，大隻壽龜則是必備傳統龜粿。壽終則是要準備紅圓、發糕，還有面頭山（一種一層紅一層白的傳統糕粿），象徵讓子女有靠山。除了生命禮俗之外，傳統糕餅和宗教信仰拜拜亦息息相通，各路神明誕辰，信徒都會準備壽麵塔、壽桃塔到廟裡為神明祝壽。廟方也會準備豬、羊、雞等大三牲，現大多簡化之，以麵線、米糕、鳳梨酥餅或石頭麵包堆塑成仿羊、仿豬，以利保存多天，也方便分送信徒。

隨著科技的進步，為神明祝壽的供品也很科技化，例如用舞獅公仔、果凍擺成的看桌盤，上面還以聖誕燈綴飾，一閃一閃，五彩燈光十分繽紛，在晚上特別熱鬧。更有廟宇固定一段時間舉辦的建醮活動，幾乎所有的傳統糕粿都要備齊，較特別是彰顯神靈的佛手和變食，這兩樣十分特別的傳統糕粿，會製做的年輕師傅並不多！

謝秀櫻指出，只要傳統的習俗一日未佚失，這些和生命禮俗、宗教信仰密不可分的傳統糕餅就有存在價值，或許它不似時髦的西式烘焙亮眼，但這項產業畢竟是文化的根，可長可久，市場需求量仍十分大，只要年輕人願意投入傳承，她絕不會留一手，全然傾囊相授！