提到客家傳統美食，客家麻糬（客家話稱為「粢粑」）應最具代表，每每在客家族群的喜慶場合，不論是新屋落成、新店開幕、慶生場合、喜宴會場、廟會活動等，都少不了要打麻糬。人多的場合都會使用圓形的大竹箕，在內部放上大量拌好糖粉的花生粉，再放上一糰一糰的麻糬，讓幫忙的人和客人一起享用，增添熱鬧氣氛。

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影

 

客家麻糬的由來已久，相傳江西省長汀縣有一個客家人聚集的地區，在宋朝曾發生連年旱災，以致當地居民想到去寶珠峰山的龍王廟，求海龍王賜雨水，可是大家有共識時，才發現各戶人家能拿出來的供品（米）太少了，於是居民就想到把各家的米一起蒸熟，再將它捶打攪和至柔軟不見米粒的模樣，當禮佛完後，大家就一同享用，食用其滋味還存有濃濃的稻米香甜味，於是，這種米食在口耳相傳下，就成了客家人的最愛了。

傳統打麻糬需要三個人分工

傳統打麻糬時一組至少要三人同時進行，在開始之前先在木製大臼內部倒入適量的花生油，並以乾淨的布將臼的內部及杵的表面均勻地塗上一層，再倒入蒸熟的糯米飯，先輕輕將糯米飯在臼內樁平，然後對面兩人你一杵我一杵地慢慢加大力量，樁的過程中，不時要在木杵頭沾點冷開水，另一人則負責將樁中的麻糬糰翻轉，使樁出來的麻糬能非常細緻，然後可以上桌與親友分享。品嚐時要用兩枝竹筷以剪的方式分成較小的糰塊，然後均勻地沾滿花生粉再品嚐。這是最簡單的方法，否則如果你想用夾的方式，那就比較難了。

同樣是麻糬，客家麻糬和台式麻糬或日式麻糬有何不同呢？台式麻糬以糯米粉製作，裡面通常都會包入芝麻或花生內餡，所以比客家麻糬稍硬；日式麻糬以粳米製作，少了一點Ｑ勁。

客家麻糬最傳統的作法係採用圓型糯米，磨成米漿再壓乾至一定程度，成為糯米糰，再將糯米糰蒸熟，之後放入木臼中搗成帶Ｑ帶粘的麻糬。此外，還有兩個懶人作法，其一是是將糯米煮熟後，同樣放入木臼中搗成麻糬。其二是直接用糯米粉調水，放入鍋中隔水蒸熟（亦可用電鍋蒸熟）即成麻糬，方法更為簡單；然而，後二者的「速食」作法卻吃不到麻糬的糯米香味和客家麻糬應有的Ｑ勁。

老薑紅糖湯汁麻糬風味傳統

至於麻糬的沾粉，一般以花生粉和芝麻粉居多，以花生或芝麻１：１的比例，放入石臼搗成細粉狀即可。麻糬的內餡則相當多樣化，較常見的包括紅豆沙、綠豆沙、芝麻、芋泥等，包甜餡的麻糬一般是當作甜食；此外也有鹹口味的內餡（如豬肉、筍角）。客家人亦常用老薑汁熬紅糖，再放入麻糬煮成湯汁麻糬，客家人俗稱牛汶水，和日本紅豆麻糬湯有異曲同工之妙。

手工製作的麻糬大多註明最遲要隔天食用完，否則會變硬、變餿，機器製作的則可以保存較久。現代人有電冰箱可以延長麻糬的保存期限，但必須放入冷凍庫而非冷藏室，不然會變硬。食用時將冰凍的麻糬放在室溫下退冰至軟即可食用。