中部饕客對日本料理情有獨鍾，大小日本料理亭林立，但由於競爭激烈，沒有三兩三很容易就被淘汰。位於華美西街，靠近忠誠路的「水月齋」日本料理亭，規模不大，卻享有很高的知度名，開業迄今12年，在饕客口碑相傳下，成為中部精緻懷石料理朝聖地；該店最令饕客垂涎的莫過於白燒鰻食，開業至今始終是人氣最夯的招牌菜。

■文／伊洛瓦丹 圖／陳招宗

 

「水月齋」日本料理亭負責人兼料理長杜庭貴，年紀不大但資歷卻很深，曾在台北、台中知名日本料理歷練很長的一段時間，工夫硬是了得。12年前自立門戶來到台中開設「水月齋」日本料理亭，當時台中的日本料理餐廳拚大間，規模一家比一家大，「水月齋」日本料理亭卻只能容納四十個座位，而且，採無菜單的信任料理，在當時真的很另類。杜庭貴說，草創之初客人因不熟悉這樣的日本料理亭，大多在門口徘徊遲遲不敢踏進店門，直到親自品嚐到店裡精緻又美味的菜色，無不大讚極品而成為常客。

生魚片肉中無血軟嫩即化

杜庭貴說，無菜單並非標新立異，而是希望客人天天都可以吃到當季且為當天採買的新鮮食材，主廚買到什麼菜，客人就吃什麼菜。「水月齋」開業12年來，天天座無虛席，最讓饕客流連忘返的莫過於該店的生魚片和鰻魚；這二樣菜色雖是一般日本料理必備，但在「水月齋」就是不一樣。魚一定要現撈的活魚，並放養在設有清水循環系統的水族箱內3-5天，讓魚裡裡外外都保持潔淨的狀態。

在日本人的眼中處理生魚片是門大學問，絲毫馬虎不得，免得暴殄天物，杜庭貴便是秉持這樣的精神處理生魚片，從水族箱中取出之後趁鮮活加以放血，再經低溫冷藏熟成，如此一來生魚片肉中無血，才能軟嫩入口即化。紅花還需綠葉襯托，極品生魚片必須搭絕佳的山葵醬，才能相得益彰，該店不惜成本採用在埔里溫室栽種的有機山葵，風味純正，不含重金屬，安全有保障。

此外，烤鮮魚同樣不馬虎，火烤前必須先在魚身表面撒鹽，令其出水，再低溫冷藏三天，且必須時時翻面，讓魚充份脫水。為何要如此厚工？杜庭貴說，魚肉遇熱會釋出水份，魚肉的油脂會被水份帶走，烤起來的魚一定變得乾柴，而經脫水的魚，魚油會留在魚肉中，烤出來更香、更油潤，相當好吃！

 

嚴選7-8個月的成鰻

白燒鰻魚也是「水月齋」開業12年來從未退燒的招牌菜。一般料理鰻魚大多以蒲燒為主，杜庭貴指出，蒲燒的重口味會搶走新鮮鰻魚的鮮甜味，但他補充說，養鰻人家為節省成本，通常鰻魚還沒養到成熟就急著出貨，這樣的鰻魚帶有土味或腥味，要靠蒲燒才能掩蓋。而該店的鰻魚則要求一定要養殖7-8個月的成鰻，油質和膠質十分豐厚，肉質鮮美，入口即化，白燒才能吃到原汁原味。

愛吃牛肉的饕客，在「水月齋」也能品嚐到非比尋常的料理方法，來自美國的安格斯牛肉，切成一公分的厚度，以柴魚高湯、日本清酒、牛蒡、蘿蔔等清燉一個小時，保有牛肉的甜美肉汁，十分爽口。此外，螃蟹類在「水月齋」也沒缺席，客人可以事先預訂，紅蟳、花蟹、三點蟹、大閘蟹…任君選擇，但考量到「水月齋」饕客中不乏淑女名媛，因此，通常都會事先大卸八塊、殼肉分離，方便女性朋友優雅地享用。