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中部饕客對日本料理情有獨鍾,大小日本料理亭林立,但由於競爭激烈,沒有三兩三很容易就被淘汰。位於華美西街,靠近忠誠路的「水月齋」日本料理亭,規模不大,卻享有很高的知度名,開業迄今12年,在饕客口碑相傳下,成為中部精緻懷石料理朝聖地;該店最令饕客垂涎的莫過於白燒鰻食,開業至今始終是人氣最夯的招牌菜。

■文/伊洛瓦丹 圖/陳招宗

 

「水月齋」日本料理亭負責人兼料理長杜庭貴,年紀不大但資歷卻很深,曾在台北、台中知名日本料理歷練很長的一段時間,工夫硬是了得。12年前自立門戶來到台中開設「水月齋」日本料理亭,當時台中的日本料理餐廳拚大間,規模一家比一家大,「水月齋」日本料理亭卻只能容納四十個座位,而且,採無菜單的信任料理,在當時真的很另類。杜庭貴說,草創之初客人因不熟悉這樣的日本料理亭,大多在門口徘徊遲遲不敢踏進店門,直到親自品嚐到店裡精緻又美味的菜色,無不大讚極品而成為常客。

生魚片肉中無血軟嫩即化

杜庭貴說,無菜單並非標新立異,而是希望客人天天都可以吃到當季且為當天採買的新鮮食材,主廚買到什麼菜,客人就吃什麼菜。「水月齋」開業12年來,天天座無虛席,最讓饕客流連忘返的莫過於該店的生魚片和鰻魚;這二樣菜色雖是一般日本料理必備,但在「水月齋」就是不一樣。魚一定要現撈的活魚,並放養在設有清水循環系統的水族箱內3-5天,讓魚裡裡外外都保持潔淨的狀態。

在日本人的眼中處理生魚片是門大學問,絲毫馬虎不得,免得暴殄天物,杜庭貴便是秉持這樣的精神處理生魚片,從水族箱中取出之後趁鮮活加以放血,再經低溫冷藏熟成,如此一來生魚片肉中無血,才能軟嫩入口即化。紅花還需綠葉襯托,極品生魚片必須搭絕佳的山葵醬,才能相得益彰,該店不惜成本採用在埔里溫室栽種的有機山葵,風味純正,不含重金屬,安全有保障。

此外,烤鮮魚同樣不馬虎,火烤前必須先在魚身表面撒鹽,令其出水,再低溫冷藏三天,且必須時時翻面,讓魚充份脫水。為何要如此厚工?杜庭貴說,魚肉遇熱會釋出水份,魚肉的油脂會被水份帶走,烤起來的魚一定變得乾柴,而經脫水的魚,魚油會留在魚肉中,烤出來更香、更油潤,相當好吃!

 

嚴選7-8個月的成鰻

白燒鰻魚也是「水月齋」開業12年來從未退燒的招牌菜。一般料理鰻魚大多以蒲燒為主,杜庭貴指出,蒲燒的重口味會搶走新鮮鰻魚的鮮甜味,但他補充說,養鰻人家為節省成本,通常鰻魚還沒養到成熟就急著出貨,這樣的鰻魚帶有土味或腥味,要靠蒲燒才能掩蓋。而該店的鰻魚則要求一定要養殖7-8個月的成鰻,油質和膠質十分豐厚,肉質鮮美,入口即化,白燒才能吃到原汁原味。

愛吃牛肉的饕客,在「水月齋」也能品嚐到非比尋常的料理方法,來自美國的安格斯牛肉,切成一公分的厚度,以柴魚高湯、日本清酒、牛蒡、蘿蔔等清燉一個小時,保有牛肉的甜美肉汁,十分爽口。此外,螃蟹類在「水月齋」也沒缺席,客人可以事先預訂,紅蟳、花蟹、三點蟹、大閘蟹…任君選擇,但考量到「水月齋」饕客中不乏淑女名媛,因此,通常都會事先大卸八塊、殼肉分離,方便女性朋友優雅地享用。