今年五月間，環球科技大學由觀光與餐飲旅館系及餐飲廚藝系組代表隊，參加泰國國際貿易促進局 (DITP)及世界廚師協會(WACS)認可、泰國廚師協會(TCA)支持通過主辦之「第三屆2014年泰國極限廚師挑戰賽TUCC(THAIFEX)」，共獲十面獎牌及二座小金人獎座，其中日式丼飯料理比賽拿到第一名，參賽學生使用的是來自花蓮玉里的馨米，讓長期以來隱居在幕後的玉里米第一次走到台前。

■文／KK 圖／友亮攝影



其實，這並非玉里米首次在國際舞台上發光發亮，2008、2009連續兩年已在日本勇奪好米冠軍，可惜的是都是以台東池上的品牌參賽。台東池上米馳名海內外，殊不知，絕大多數打著池上米名號的好米，幾乎來自花蓮的玉里。「台灣出好米，好米在花東縱谷」，這是大家所熟悉的slogan。花東縱谷得天獨厚，同時擁有肥沃的土壤、潔淨的灌溉用水，良好的天候條件，又全無工業污染，加以近年地方政府和民間共同推動無毒農業，使得花東縱谷生產的稻米成為良質米的代名詞。

玉里稻米種植環境得天獨厚

花東縱谷是一條夾峙在中央山脈與海岸山脈間的綠色廊道，從花蓮縣玉里、富里到台東縣池上、關山、鹿野，依著起伏的山脈及秀姑巒溪沿岸綿延近百公里的這片平原曠野，是花東縱谷主要的稻米栽培區。縱谷起點的玉里鎮尤其得天獨厚，坐擁源自玉山山脈清澈的山泉水，早年當阿美族的祖先來到此拓荒時，見此地到處都是野稻，可供作糧食，遂在此定居，代代相傳。

玉里鎮位於中央山脈與海岸山脈之間，四面環山，宛如一個大盆地，秀姑巒溪及其上游拉庫拉溪在此會合貫穿，是每位稻農夢想中水質最優的聚落。俗話說「好水出好米」，加上玉里土壤屬重黏土，質地介於微酸近中性，夏日氣候高溫潮溼，秋冬乾冷溫差大，構成水稻生長的優良天然條件，鎮上每一條主要道路，都經過大片阡陌縱橫的美麗稻田。

清朝經日治時代，乃至戰後，玉里一直是花東最主要的稻米生產基地，更是全台的米倉。兩期稻作面積達六千五百公頃，是台灣單一行政區中最大的水稻生產基地；以量而言，玉里也是全台生產量最高的，占全台稻米總產量達2.72%。玉里稻田面積大、農戶多，栽植稻米之品種豐富多元，也冠居全台，包括：台稉2號、4號、 9號、16號，高雄139號、花蓮21號、桃園3號、台農71號等優質白米品系，每一品種各自具有不同的風味與口感。

既然玉里的稻米擁有諸多有利於種植稻米的先天條件，品質和產量全台稱冠，但似乎知名度並沒有很高，當地稻農指出，主要係因玉里米長期缺乏自己的品牌，稻農種植的稻米幾乎都交給國內各大米商，尤其是台東池上米打響知名度之後，玉里更成為池上米主要的供應米倉，消費者吃進嘴裡的池上米、富麗米、關山米、濁水米等等很有可能來自玉里。

 

稻農自創品牌自己行銷

為了讓消費者認識優質的玉里米，玉里鎮公所推動品質認證，並鼓勵農民自創品牌，直接行銷市場。稻農們也有共識，共同組成行銷平台，創立自有品牌積極對外打開知名度，諸如穀庄馨米、夏之禾、高金米、客香米、好子米、自然有蟲米…（參見「玉里飯桌」）。

在玉里眾多稻米品種中最為珍稀的莫過於俗稱紅米或紅糯米的「紅粟米」，全台只有這裡才生產。近年自創品牌「拉嘿」，並致力將「紅粟米」推廣至全台的阿美族婦女連美珠指出，「紅粟米」可以說是花蓮阿美族部落土生土長的原生種稻米，只有當地的氣候、土壤、水源才能種得活，移至他處種植都長得不好。因此，玉里的阿美族人視之為神聖的稻米，昔日只有在祭典時才會食用，而且只限老人家和產婦可以吃。

她說，這是因為「紅粟米」營養成份相當高，香氣噴鼻，口感Q彈，風味極佳，只是產量少，所以益顯珍貴，最好的東西當然要留給老人家。用紅糯米煮成的飯，原住民給他一種很特別的名稱，叫做哈哈﹝hahah﹞，加工後製成的麻糬名為嘟崙﹝durujn﹞，香味撲鼻，被阿美族視為極品。

 

連美珠指出，「紅粟米」只能使用自然耕法栽作，施用化肥和噴灑農藥都會讓稻子死亡，堪稱最潔淨的稻米。她說，台灣擺脫農業社會之後，國人對米食的食用量越來越少，且隨著國民所得的提高，白米品質益發講究，求質不求量。加以養生概念的抬頭，她認為玉里地區的香米和獨特的「紅粟米」很值得推薦給國人，尤其適合成長中的幼童、青少年、孕婦、產婦、老年人和患病初癒者，它豐富的營養素及潔淨的品質，十分有利於前述者的身體保健。

紅粟米的營養價值很高，但熱量卻比糙米還低。根據營養分析，紅粟米含有豐富膳食纖維與維生素、礦物質，但以鐵質的含量最高，是組成血紅素及肌紅素的成份，參與紅血球的形成，也是構成紅血素的重要成份。傳統阿美族女性坐月子時，幾乎都以紅粟米為主食，因此也叫做「坐月子米」。醫學研究則發現，紅糯米的膳食纖維能促進腸胃蠕動、幫助維持消化道機能。紅粟米內並含豐富的磷，維生素A，B，C群，能減少疲勞，滋補強身，增強體力，精神旺盛的來源之一。

但也因為紅粟米營養豐富，容易發生蟲蛀，不宜久放，最好以密閉式容器儲存，或是放置於乾燥處及通風良好的地方，並且在6個月內食用完畢。紅粟米屬香米的一種，煮熟後香味四溢，可當作一般米飯食用，單煮紅糯米時煮法同一般糯米，浸泡1晚，隔天即可煮食。亦可將紅糯米與白米以1比3的比例混合煮食，既可達到滋補功效，也可避免因糯米的黏性導致腸胃不適。



糙米堪稱全台最安全

此外，玉里生產的糙米在消費市場亦廣受歡迎，「拉嘿糧行」創辦人連美珠指出，玉里地區少污染，且大多採有機和無毒栽作，較無農藥殘留問題，因此，當地生產的糙米堪稱全台最安全、最好吃的糙米。

糙米的營養成份比白米多很多，糙米微含自然米糠油脂，食用後在肚子裡的鮮味最持久，只是糙米不好保存，打開包裝後最好放在冰箱冷藏，並在二個星期內食畢。炊煮時記得先浸泡糙米，洗淨後，大約浸泡1~2時即可。新米的飽水度比舊米佳，所以炊煮時不要加太多水，最多以一杯米比一杯水的比例炊煮，即可吃到彈性、口感極佳的糙米飯。

糙米還有另一個用途，糙米爆香後放入茶袋中，再把糙米茶放入綠茶中一起沖泡，多一股喉韻；亦可單獨放入開水中沖泡，濃濃的米香就會從開水中散開，很香、好喝又健康。