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今年五月間,環球科技大學由觀光與餐飲旅館系及餐飲廚藝系組代表隊,參加泰國國際貿易促進局 (DITP)及世界廚師協會(WACS)認可、泰國廚師協會(TCA)支持通過主辦之「第三屆2014年泰國極限廚師挑戰賽TUCC(THAIFEX)」,共獲十面獎牌及二座小金人獎座,其中日式丼飯料理比賽拿到第一名,參賽學生使用的是來自花蓮玉里的馨米,讓長期以來隱居在幕後的玉里米第一次走到台前。

■文/KK 圖/友亮攝影



其實,這並非玉里米首次在國際舞台上發光發亮,2008、2009連續兩年已在日本勇奪好米冠軍,可惜的是都是以台東池上的品牌參賽。台東池上米馳名海內外,殊不知,絕大多數打著池上米名號的好米,幾乎來自花蓮的玉里。「台灣出好米,好米在花東縱谷」,這是大家所熟悉的slogan。花東縱谷得天獨厚,同時擁有肥沃的土壤、潔淨的灌溉用水,良好的天候條件,又全無工業污染,加以近年地方政府和民間共同推動無毒農業,使得花東縱谷生產的稻米成為良質米的代名詞。

玉里稻米種植環境得天獨厚

花東縱谷是一條夾峙在中央山脈與海岸山脈間的綠色廊道,從花蓮縣玉里、富里到台東縣池上、關山、鹿野,依著起伏的山脈及秀姑巒溪沿岸綿延近百公里的這片平原曠野,是花東縱谷主要的稻米栽培區。縱谷起點的玉里鎮尤其得天獨厚,坐擁源自玉山山脈清澈的山泉水,早年當阿美族的祖先來到此拓荒時,見此地到處都是野稻,可供作糧食,遂在此定居,代代相傳。

玉里鎮位於中央山脈與海岸山脈之間,四面環山,宛如一個大盆地,秀姑巒溪及其上游拉庫拉溪在此會合貫穿,是每位稻農夢想中水質最優的聚落。俗話說「好水出好米」,加上玉里土壤屬重黏土,質地介於微酸近中性,夏日氣候高溫潮溼,秋冬乾冷溫差大,構成水稻生長的優良天然條件,鎮上每一條主要道路,都經過大片阡陌縱橫的美麗稻田。

清朝經日治時代,乃至戰後,玉里一直是花東最主要的稻米生產基地,更是全台的米倉。兩期稻作面積達六千五百公頃,是台灣單一行政區中最大的水稻生產基地;以量而言,玉里也是全台生產量最高的,占全台稻米總產量達2.72%。玉里稻田面積大、農戶多,栽植稻米之品種豐富多元,也冠居全台,包括:台稉2號、4號、 9號、16號,高雄139號、花蓮21號、桃園3號、台農71號等優質白米品系,每一品種各自具有不同的風味與口感。

既然玉里的稻米擁有諸多有利於種植稻米的先天條件,品質和產量全台稱冠,但似乎知名度並沒有很高,當地稻農指出,主要係因玉里米長期缺乏自己的品牌,稻農種植的稻米幾乎都交給國內各大米商,尤其是台東池上米打響知名度之後,玉里更成為池上米主要的供應米倉,消費者吃進嘴裡的池上米、富麗米、關山米、濁水米等等很有可能來自玉里。

 

稻農自創品牌自己行銷

為了讓消費者認識優質的玉里米,玉里鎮公所推動品質認證,並鼓勵農民自創品牌,直接行銷市場。稻農們也有共識,共同組成行銷平台,創立自有品牌積極對外打開知名度,諸如穀庄馨米、夏之禾、高金米、客香米、好子米、自然有蟲米…(參見「玉里飯桌」)。

在玉里眾多稻米品種中最為珍稀的莫過於俗稱紅米或紅糯米的「紅粟米」,全台只有這裡才生產。近年自創品牌「拉嘿」,並致力將「紅粟米」推廣至全台的阿美族婦女連美珠指出,「紅粟米」可以說是花蓮阿美族部落土生土長的原生種稻米,只有當地的氣候、土壤、水源才能種得活,移至他處種植都長得不好。因此,玉里的阿美族人視之為神聖的稻米,昔日只有在祭典時才會食用,而且只限老人家和產婦可以吃。

她說,這是因為「紅粟米」營養成份相當高,香氣噴鼻,口感Q彈,風味極佳,只是產量少,所以益顯珍貴,最好的東西當然要留給老人家。用紅糯米煮成的飯,原住民給他一種很特別的名稱,叫做哈哈﹝hahah﹞,加工後製成的麻糬名為嘟崙﹝durujn﹞,香味撲鼻,被阿美族視為極品。

 

連美珠指出,「紅粟米」只能使用自然耕法栽作,施用化肥和噴灑農藥都會讓稻子死亡,堪稱最潔淨的稻米。她說,台灣擺脫農業社會之後,國人對米食的食用量越來越少,且隨著國民所得的提高,白米品質益發講究,求質不求量。加以養生概念的抬頭,她認為玉里地區的香米和獨特的「紅粟米」很值得推薦給國人,尤其適合成長中的幼童、青少年、孕婦、產婦、老年人和患病初癒者,它豐富的營養素及潔淨的品質,十分有利於前述者的身體保健。

紅粟米的營養價值很高,但熱量卻比糙米還低。根據營養分析,紅粟米含有豐富膳食纖維與維生素、礦物質,但以鐵質的含量最高,是組成血紅素及肌紅素的成份,參與紅血球的形成,也是構成紅血素的重要成份。傳統阿美族女性坐月子時,幾乎都以紅粟米為主食,因此也叫做「坐月子米」。醫學研究則發現,紅糯米的膳食纖維能促進腸胃蠕動、幫助維持消化道機能。紅粟米內並含豐富的磷,維生素A,B,C群,能減少疲勞,滋補強身,增強體力,精神旺盛的來源之一。

但也因為紅粟米營養豐富,容易發生蟲蛀,不宜久放,最好以密閉式容器儲存,或是放置於乾燥處及通風良好的地方,並且在6個月內食用完畢。紅粟米屬香米的一種,煮熟後香味四溢,可當作一般米飯食用,單煮紅糯米時煮法同一般糯米,浸泡1晚,隔天即可煮食。亦可將紅糯米與白米以1比3的比例混合煮食,既可達到滋補功效,也可避免因糯米的黏性導致腸胃不適。



糙米堪稱全台最安全

此外,玉里生產的糙米在消費市場亦廣受歡迎,「拉嘿糧行」創辦人連美珠指出,玉里地區少污染,且大多採有機和無毒栽作,較無農藥殘留問題,因此,當地生產的糙米堪稱全台最安全、最好吃的糙米。

糙米的營養成份比白米多很多,糙米微含自然米糠油脂,食用後在肚子裡的鮮味最持久,只是糙米不好保存,打開包裝後最好放在冰箱冷藏,並在二個星期內食畢。炊煮時記得先浸泡糙米,洗淨後,大約浸泡1~2時即可。新米的飽水度比舊米佳,所以炊煮時不要加太多水,最多以一杯米比一杯水的比例炊煮,即可吃到彈性、口感極佳的糙米飯。

糙米還有另一個用途,糙米爆香後放入茶袋中,再把糙米茶放入綠茶中一起沖泡,多一股喉韻;亦可單獨放入開水中沖泡,濃濃的米香就會從開水中散開,很香、好喝又健康。