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豆漿中含有豐富的蛋白質,有益人體健康,還含有大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等對抗若干疾病的特殊成份,近年倍受講究養生的消費者重視,更在使用便利的豆漿機帶動下,自製豆漿蔚為風氣,殊不知,其中卻潛藏危機,豆漿不易煮熟,未煮熟的豆漿含有危害健康的毒素。鑑此,有業者開發出全新設備,確保豆漿被充份煮熟,且製作過程不會遭受污染。

■文/楊睿林  圖/陳招宗

 

整件事要從九二一地震說起,霧峰、大里是重災區,重建會為振興災區經濟,輔導女性投入第二專長,老家在南投市猴探井的楊恩其、楊雅涵兩姐妹,從小生長在豆腐世家,懂事開始就幫哥哥煮豆漿、做豆腐和豆花,後來嫁到大里來,各自忙著自己的工作。地震重建期間,兩姐妹參與輔導,重拾這項從小就駕輕就熟的技能。

充份煮熟又不會產生泡沫

由於真材實料,遵古製法,風味道地,讓在附近經營氣動工具的工廠老闆孫永勇激賞不已,不過,對食安十分重視的孫永勇發覺傳統作法用錫鍋煮豆漿,會釋出對人體有害的物質。煮豆漿學問多,假沸騰常無法讓豆漿充份煮熟,已逝毒物專家林杰樑曾經指出,未煮熟的豆漿含有兩種有毒物質,一種是胃蛋白酉每和胰蛋白酉每的抑制因子,可抑制這兩種酉每消化蛋白質的功能,而導致蛋白質代謝障礙,並對胃腸道產生刺激,引起中毒症狀。中毒者常表現為口腔、舌及咽喉部有燒灼感,腹瀉、腹部陣發性痙攣疼痛等。

為了讓楊氏兩姐妹如此道地的豆漿和豆花,可以達到安全標準,孫永勇義務為她們開發出一套自動化的煮豆漿設備,材質使用不會腐蝕的不鏽鋼。他深入了解整個製造流程,洗豆、泡豆必須換三次水,但深夜泡豆要起床二次換水十分辛苦,於是,他用定時計讓水龍頭定時注水和停水,達到自動換水的目的。

他發覺豆漿會假沸騰乃因火力集中在下方之故,因此,他設計的設備加熱火力可達煮桶的三分之二處。而最關鍵的技術則在利用感熱棒,當溫度達到攝氏100度時會自動熄火,回冷至攝氏90度則會重新起火,如此反覆多次,讓豆漿可以充份煮熟又不會產生泡沫,也不會焦底。一般傳統煮法會起大量泡沫,勤勞的業者會撈除,但卻也有人使用不利健康的消泡劑。此套設備完全解決起泡的問題。

為豆漿業帶來空前的革命

豆漿煮熟之後,一般都是使用風扇冷卻,有遭到污染的風險,孫永勇設計的煮桶可以自動引到密閉的冷卻桶,不但可以避免污染,而且能快速冷卻,再從冷卻桶的龍頭直接裝罐。業者楊恩其指出,這套設備為豆漿業帶來空前的革命,傳統作法一次只能煮出20罐大瓶的豆漿,藉由這套設備則可以大幅增加到100罐,更重要的是,可以讓豆漿完全煮熟,安全有保障,風味更佳;製作時也更輕鬆,不費力。

有了這套利器,幫助楊家兩姐妹走出廚房,在大里路、爽文路口開設「台灣豆漿」店面。而為了讓這套設備可以發揮到極致,姐妹倆不惜成本採用加拿大頂級非基改黃豆,做出風味最佳的豆漿。妹妹楊雅涵依舊使出拿手技術製作豆花,口口豆香,綿密即化,成為店內必點的招牌。