接觸咖啡快十年了，原本也是一個只想開咖啡館但什麼都不懂得小伙子，當初放棄建築設計到咖啡館當吧台學徒，從頭開始學習，當時心中對咖啡有很多的疑問，例如該如何入門喝咖啡？何為好咖啡？如何在家煮一杯好咖啡？初來到我店裡的客人也幾乎有著同樣的問題！

■文／張耿瑜  圖／笠銓攝影



這幾年咖啡逐漸和茶一樣成為我們平日的生活飲品，尤其遇到送禮的節日，或是出國回來的朋友，都會送幾包咖啡當伴手禮，選對咖啡，送禮有面子，受禮者也才會感受。入門咖啡有兩個重要基礎：咖啡豆的判斷和杯測訓練 Cup Testing。我們該如何判斷咖啡豆是否新鮮？因為咖啡豆和花生一樣，接觸空氣久了同樣會產生「毒素」，千萬不要喝下肚！

判斷咖啡豆的良窳要掌握四大要訣：「香氣、火候、新鮮、沖煮」。以下幾個步驟是大略且直接的判斷方式：

1.打開包裝先聞咖啡豆香氣─主要是要確定豆子是否新鮮，如果豆子新鮮打開包裝會有一股撲鼻而來的香氣，這包咖啡即具有一定的水平。如果是到門市買咖啡豆，想要做出聞豆子的動作，要先告知店家，以免店家不悅。不過，現在的咖啡豆自烘店都會請客人先確定烘焙度及香氣，是否是喜歡的味道，才會密封包裝。

2.看咖啡烘焙色澤與油脂程度─新鮮的咖啡豆在色澤上應該是亮面有光澤的，並且有些許的油漬斑點。色澤的深淺就關係著烘焙的程度，顏色越深、口感越濃；色澤越淺，口感就會漸淡且帶有明顯的酸味。如果豆子已經放一段時間了，它的表面就有一層油脂和濃濃的油埃味。

3.試豆子的硬脆度─咖啡豆和花生一樣，剛烘焙的新鮮咖啡豆呈現硬脆質感，一般我們都會拿一顆起來在桌上一壓，就可以感受到是否該有的脆度。

4.聞研磨後的味道─有喝咖啡習慣的朋友我都會建議他買台小磨豆機，不管是手磨還是電動都好，因為現磨的豆子最新鮮，而且保存上也比較方便。煮咖啡時適量磨出你要的咖啡粉，磨好之後先聞一下咖啡香氣是否強烈？香氣強烈代表新鮮無誤，反之則表示咖啡的成熟期已過，香氣早已流失了。

5.紀錄沖煮後的口感─我覺得這一點最重要，咖啡好不好喝？個人喜不喜歡這個豆子的風味？在這時候就可以見真章了！至於口感如何判斷？其實就是把喜歡的和不喜歡的味道都寫下來就對了，例如不喜歡酸、甜味要強一點、喜歡帶一點水果風味等等…都可以一一寫下來。這都是選購適合個人偏愛的咖啡豆最好的依據，店家也可以依據你寫的幫忙找到你喜歡的咖啡。