日本人嗜食鰻魚，台灣的日本料理店也都吃得到鰻魚飯，台中市甚至有鰻魚飯專賣店。營養價值高又美味的鰻魚，所費不貲。眾所週知，日本的鰻魚絕大多數是由台灣養殖銷往日本，鰻魚飯達人郭玉蘭教大家善用台灣所養殖，最新鮮、最肥美的鰻魚，DIY鰻魚飯，相信吃起來的風味特別不一樣！

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影

 

日本人每年立秋前都舉辦「鰻魚日」節慶活動，目的在鼓勵人們在酷熱氣候多吃鰻魚，補充體力，因為根據研究指出，鰻魚含有五種維他命，分別是維他命A 、維他命B1、維他命 B2、維他命D跟維他命E，營養價值甚高；日本人尤其深信活跳跳的活鰻最補！

一年左右的鰻魚，皮薄、肉嫩、刺少

鰻魚飯達人郭玉蘭指出，要動手做出風味獨特的鰻魚飯，最好買活鰻從頭到尾自己處理。品質良好的活鰻大體而言必須具備下列的條件：一、魚身柔軟而青藍色者。二、含適度的脂肪。三、無異臭味者。四、味道鮮美者。五、耐活者。製作鰻魚飯，會選用一年左右的鰻魚，皮薄、肉嫩、刺少。但也有人偏愛兩、三年的老鰻，愛皮硬的口感。

面對活蹦亂跳的活鰻，大多數的家庭主婦都會嚇得手足無措，不知從何下手？可以將活鰻放入冰箱冷凍庫中約2小時，或泡入酒中使鰻魚呈現暈眩狀態，再取出進行宰殺。首先用刀子在胸鰭、肛門處各切一刀，取一竹筷深入魚腹中，把內臟勾出來。接著入滾水中汆燙，再以溫水將外皮的黏液洗淨。之後將鰻魚由腹部剖開，在裡肉上劃斜刀花紋，再切成條狀或大片狀。

從市場挑選品質良好的活鰻，經過宰殺處理的過程，若沒有立即烹調食用，可將鰻魚置入冰箱內冷藏；若需要長期儲存，可在魚體處理乾淨後，用塑膠袋包妥後，放入冷凍庫保存。欲使用時可改放到冷藏庫退冰，或放在水盆中，以流水淋之使之快速退冰。

熬製烤鰻醬可繁可簡

鰻魚處理好了，緊接著就是在製作蒲燒鰻。首先要製作烤鰻醬，以醬油、味醂、粗砂糖、鰻骨等原料熬製，亦可以醬油、糖和紅葡萄酒熬煮成烤鰻醬。烤鰻醬塗在鰻魚肉上入烤箱(180度C)烤10分鐘，把烤熟的蒲燒鰻切條或丁，拌入白飯中，裝入便當盒內。白芝麻以乾鍋炒香後灑於蒲燒鰻上，黃蘿蔔切丁平均灑在鰻魚飯中，最後將小黃瓜片捲成花狀排在一旁裝飾，一碗風味獨一無二的鰻魚飯便大功告成。

不過，如果您還是嫌太麻煩，亦可選購加工的蒲燒鰻，至於如何挑選？以味道鮮美、肉質紋路細緻，表皮呈現微山形起伏且具彈性者佳。若以真空包裝，需注意是否有真空不良情形。雖然真空包裝的蒲燒鰻保存於－18℃以下冷凍可保存一年；若於冷藏狀態，一般只可保存7天。不過，蒲燒鰻通常沒有添加任何防腐劑，所以最好儘早食用，以確保其新鮮口感。