位於存中街，極緻簡約兼具現代時尚風格的Le Mout樂沐法式餐廳，搶眼的透明玻璃帷幕外觀令人不得駐足激賞，更引人好奇其法式料理口味能如何掀起台中餐飲新風潮，打造飲食文化的巔峰造極。Le Mout的法文原意為「靜待發酵成葡萄酒的香醇玉液」，這也是Le Mout主廚陳嵐舒對於料理的自信與期許。

■文／佩姬  圖／笠銓攝影

 

畢業自台灣大學外文系後前往法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu學習，後以第一名成績畢業於巴黎斐杭迪高等廚藝學校ESCF-Ferrandi，並取得法國專業廚師證照CAP Cuisine的主廚陳嵐舒，曾在全球排名前三之米其林三星餐廳美國加州納帕谷The French Laundry、米其林二星餐廳法國巴黎Les Ambassdeurs, Hotel du Crillon、米其林二星餐廳 Relais d'Auteuil、Pierre Herme 高級點心房、Hotel du Crillon 克里雍飯店點心坊、Friends 高級點心坊習藝。

以純正法式料理引領台灣料理新方向

現年二十八歲的陳嵐舒表示，烹飪原本只是興趣，但越接觸廚藝越著迷，最後才決定當廚師。為了到法國學藝，陳嵐舒在台灣先學好法文，個性獨立的她，很享受一個人的生活，只是在法國第一年碰到房子漏水，為保險理賠事宜，花了幾個月時間和房東溝通，才讓她感受到人在異鄉，凡事靠自己的壓力。學成後，她曾在美國、法國多家餐廳工作，去年初回國，獲聘到樂沐法式餐廳擔任主廚，參與餐廳籌備工作，從餐具到設計菜單，她都嚴格要求每個細節，她表示，未來希望以純正法式料理引領台灣料理新方向。

陳嵐舒外表清秀、談吐有氣質，令人印象深刻，料理常運用花香、果香入菜，取其自然色澤、甜味與香氣，加上如作畫般的擺飾，充滿女主廚細膩的廚藝精神。法式料理工序繁複，必須能夠在一道道佳餚之間演繹出變化及巧思，烹調口味、擺盤綴飾強調堆疊的層次感，又不能覆蓋食材最鮮美的原味。Le Mout樂沐主廚特別注重食材的選用，嚴選法國、美國、加拿大等獨家進口頂級食材以及台灣當地時令蔬果，並且堅持LOHAS的概念採用有機產品。每個月也會依照季節調整及食材產況創作新菜、更新菜單。   

陳嵐舒秀了一道主菜「安康魚佐榛果奶油與油封檸檬，芥末香草醬汁與油悶白豆」，特別與漁家配合，以傳統垂釣方式捕獲安康魚，魚身在垂釣的過程中不受破壞，魚肉特別鮮嫩彈牙，以蛋白蛋黃酸豆碎及油封檸檬泥提鮮，佐以氣味香濃的法國白豆拌南美洲南蝦，榛果杏仁酥片則增加口感上的層次，海味的鮮甜與核果的馥郁就像是協奏曲般和諧，令人激賞。

曾獲ＭＯＦ法國最佳工匠（製糖）

另一道主菜「美國頂極Prime肋眼上蓋佐燴炒法國小牛肝與馬鈴薯脆片球」則是將油花分布更為柔軟均勻的美國進口冷藏肋眼上蓋外表微煎鎖住肉汁，以牛排刀切開呈現出漂亮的色澤，入口即化、香嫩多汁，燴炒的小牛肝則特選兩個月大的小牛牛肝，具有極佳的脆度及鮮甜，搭配毛豆、珍珠洋蔥、馬鈴薯球等時蔬，再沾點帶著香草香氣的法式小牛高湯，捨不得立刻吞下的滋味在舌尖打轉，只能夠細細品味這層層疊疊的感動。

陳嵐舒曾獲ＭＯＦ法國最佳工匠（製糖），並到法國藍帶餐飲學校學習甜點，她秀了一道「冰漬水蜜桃球」以馬鞭草及檸檬汁醃漬冰鎮當季的拉拉山水蜜桃，水蜜桃多汁微甜、香氣十足，上面綴以特選多明尼加Tainori莊園的巧克力Valrhona，還有一顆包裹著水蜜桃冰沙的榛果碎巧克力球，佐以微酸的草莓醬汁，融化在嘴裡的不只是甜點，還有美妙的感覺。