「紅麴」近幾年的食品加工方面異軍突起，成為健康養生的聖品，事實上，客家人運用「紅麴」已有千年以上的歷史，客家人採用糯米、紅麴和米酒三種主要原料製成，發酵成「紅糟」，係醃製紅糟肉不可缺的主要材料。

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影



「紅麴」之所以與客家人密不可分，主要係因客家人在農閒時都會用「紅麴菌」釀造紹興酒、女兒紅、紅露酒，製酒過程中產生的酒粕，再充份利用製成紅糟，可用來保存肉類的鮮度。客家人過年過節祭祀祖先神明，常有雞鴨豬肉無法在短期內全部吃完時，用紅糟浸泡後，不但可以保存久一些時日，還可以變化成另一道新養生佳餚。

美味兼養生一舉兩得

有客家道地風味的紅糟料理，可依喜好略變樣式，將紅糟肉切片加芹菜、豆干絲、魷魚共炒後，便是美味可口的「客家小炒」；或者紅糟雞加馬鈴薯、紅蘿蔔、豌豆、青江菜合煮，便是營養豐富的「紅糟富貴雞」，又因為色澤美，滋味好，非常適合做便當菜、下酒小菜、家常菜或招待親朋好友私房菜。紅糟料理千姿百態，吃法變化多，令人吃了還想再吃。紅糟料理的食用好處，包括潤腸溫胃、活血去瘀氣、降血脂、降低膽固醇等，在享受紅糟美食之餘，還可以有養生保健的目的，一舉兩得，實符合現代人講求的健康飲食之道。

本草綱目對紅麴功效的記述如下：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐障氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。台灣民間流傳，紅麴用來治小孩和老人夜尿，以及輕微氣喘的功效極為良好。紅麴的應用究竟源於何時？一千年前宋代時即已有文獻提及，元朝以後使用更為普遍，許多調理食物的書和藥典上均有紅麴的記載。到了明朝，紅麴的製法改良為用蒸飯做培養材料，以縮短培養時間，李時珍所著的本草綱目，對於以米飯培育紅麴的製作過程應如何調節品溫及補充水分，有很詳盡的說明。

隨後，明末宋應星在其所著天工開物)的「丹麴」一節裡，除指出製作紅麴要選用精白在來米外，其中記載約二次蒸飯及接種後的管理方法，均是目前國人製造紅麴的重要管理依據。 台灣使用的紅麴菌，相傳是由鄭成功來台後，自福建渡海來台製酒匠人所引進。1908年在台的日本學者齊藤賢道從紅麴中分離出Monascus purpureus，1930年則由中澤亮治及佐藤喜吉兩位學者從台灣民間所用的紅麴中分離出優良的純菌種，命名為Monascus anka。戰後當時的菸酒公賣局將Monascus anka應用在酒類釀造上，順利開發出紅露酒、紹興酒等酒類。

自己製作「紅糟」失敗率甚高

而時下的「紅麴」則是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的發酵食品。若要得到品質優良的紅麴，整個製作過程中有許多需要注意的地方，包括：米種的選擇 (以低黏性的米為主，此類米澱粉含量高、營養充足、水分吸收較容易)、優良的菌種，以及適當的溫度進行培養等(紅麴菌會因為培養溫度的不同，在代謝物的生成上有所改變，一般維持在30℃左右；由於製作時溫度不易控制，古人以翻堆與分堆的方式達到溫度控制的目的)。另外就是適時的補水，使紅麴菌維持旺盛的生長，一般發酵時間在7天左右。

有民眾會自己製作「紅糟」，但失敗率甚高，主要係因裝封的技巧和溫度的控制無法準確拿捏。好的紅糟應呈現出美麗的艷紅色，而且打開罐子即聞到濃香馥郁的酒香，若嚐起來明顯偏酸就代表紅糟已過度發酵，品質不可靠，若只是微微的酸味，則為發酵的正常結果，大可放心。由於夏天氣溫高，溫度不好控制，不妨利用秋天釀製，成功率會大為提高。