炎炎夏日總讓人胃口不開、食慾不振，各家餐廳無不趕緊菜單換季，端出可以勾引視覺，又可刺激味蕾的夏季專屬菜色，中部知名餐飲業者「水相餐廳」和「斐儷巴黎廳」，不約而同發表了今夏新菜色，一葷一素各自表述，當季新鮮食材則是公約數。

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗

 

邁入第八年的「水相餐廳」位於七期精華區，水景建築引人注目，夏天在此臨水用餐，暑氣消退不少。近年因應法式料理的風潮，該餐廳乃主攻法、義風格的菜色，擺盤十分講究，極其精緻，甚至揉合日式懷石料理的美學；日法混血料理在日本已時興十多年，至今仍風潮不退。

分子料理創造驚奇

專擅法式料理的總管理部經理鍾正偉針對夏季設計的菜色，很有熱帶島嶼的海洋味道，招牌人氣「火山起司麵包」，濃郁起司如火山溶岩漫流在鬆軟的法國麵包，看似堅硬實則不然，有如棉花雲般的口感，柔軟Q彈，香氣撲鼻，讓人一口接著一口，若意猶未盡可免費續加麵包。前菜「威尼斯洋芋沙拉塔香柚分子魚子醬」，這是一道精湛的分子料理，利用海藻膠和鈣鹽之間所產生的化學作用，二者相遇會自然形成一層薄膜，把含海藻的液體包覆成顆粒狀，類似魚子醬的小大形狀，色澤和口感也很酷似，爽口又健康。

「法式龍蝦汁馬賽海鮮湯」係西班牙名菜，將草蝦、帆立貝、蛤蠣、鮭魚用龍蝦汁熬煮2小時，鮮美無比。主菜上場，為深海墨魚腳搭配墨魚燉飯（大遠百分店則為「微煎澳洲牛排搭瓶蒸檸檬百里香澎湖海藻蝦」）。深海墨魚當作主菜，作法罕見，烹飪手法特殊，相當厚工，以昆布熬煮至Q彈後再浸泡到紅茶高湯裡，充份入味後再採用日式香烤，偌大的墨魚腳Q彈飽足，佐夏威夷黑岩鹽，香氣十足，令人驚艷！

在中部首開蔬食風氣的「斐儷巴黎廳」，開業迄今十八年，在蔬食餐飲界始終扮演領航者的角色，率先將法式料理方法導入蔬食，菜色富創意多變化。「斐儷巴黎廳」業者徐茵指出，近年來該餐廳上山下海致力於尋找栽作無毒農產的小農，直接採購，安全有保障，重質不重量。

 

小農無毒食材健康有保障

夏季新菜色以清爽健康為訴求，減少身體負擔，包括無毒栽種的大坑竹筍、二林蕎麥、原住民黃小米、小農粟南瓜，還找到真正的有機豆腐。鮮蔬蕈菇湯清爽湯底，炎炎夏日喝來格外爽口。南瓜燉鍋淡淡瓜果香，綿密口感，振奮食慾。最特別是利用新鮮的甜桃浸泡桂葉紅酒，大膽創新嘗試，果然風味獨特。另外一項前所未見的搭配─綠竹筍拌芒果，讓爽脆的綠竹筍多了水果甘甜味和芒果香，口感層次更豐富。

徐茵指出，創意料理首重食材搭配要巧妙，料理簡單卻不失精緻感，讓食材之間彼此襯托，擦出精彩火花。「斐儷巴黎廳」十八年來推出上千道精緻的佳餚，累積了寶貴的經驗，對食材屬性瞭若指掌，隨意搭配都能料理出令人意想不到創意佳餚！