旅遊少不了品嚐美食，風景區餐飲業者愈來愈懂得善用地方特產料理風味餐，更有餐廳業者發揮過人的創意，將風味餐提昇至極致化，較諸五星級的餐飲水準，絲毫都不遜色，諸如北埔「無竹居」的客家懷石料理以及日月潭「富豪群」的頂極水果餐，讓老饕在視覺、味覺、嗅覺、聽覺和觸覺，都能有極大的享受！

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影



有竹科後花園之稱的北埔，是一個充滿濃厚客家文化氣息的山城，除了欣賞典型的客家古厝之外，更可以品嚐到草仔粿、擂茶、麻糬和各式醃泡菜。開業十多年的「無竹居」老闆娘彭美容則讓遊客體驗全新感受的客家菜，她有感於客家菜始終停留在地方菜系的角色，難登五星級餐飲之堂，多年來她奔走於台日之間，學習日本懷石料理追求味覺、視覺最高境界的精神，結合她對客家料理的豐富經驗，並藉著過人的創意，推出了全台獨一無二的「客家懷石」，驚艷餐飲界，甚至連文化界人士都歎為觀止，稱許彭美容將客家美食推向文化呈現的意境。

每一道菜有如一件件的藝術品

懷石料理原本在日本茶道中，主人請客人品嚐的飯菜，但現已不限於茶道，而成為日本常見的菜色。結合茶道、花藝和美食的懷石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物的擺放都要求很高，而被視為藝術品。年輕時從事美容業，並學習過竹雕、插花的彭美容，本身具有靈敏的審美觀，每一道菜使用不同的盛皿和花草擺飾，經她的巧手化為一件件的藝術品，讓客人驚呼連連，甚至捨不得動筷，客人訂餐時，她都會事先提醒客人帶相機，否則會後悔。

彭美容表示，懷石料理不僅用來取悅視覺，也必須取悅味蕾，更要有天然健康的概念，採用的是當季最新鮮的食材，所以，菜色不斷變化，當下農地裡長出什麼就吃什麼。擺飾的花草也是花園裡信手拈來，讓客人用餐之餘，還能感受到季節遞變的氛圍。

至於食材內容，舉凡大腸、梅干菜、麻糬、鹹豬肉等等，雖然都是客家菜常用的食材，但烹調出來的風味卻迥然不同，非「精緻、口感豐富、風味獨特」這些字眼可以完全形容，若以「小家碧玉頓時化身為大家閏秀」，或許更貼切一些。彭美容發揮創意，大膽嘗試，使用一百四十多樣食材烹調出十四道菜，出菜就像一場精彩的演出，以冷泡美方茶開場，開胃前三菜中的紅麷松阪豬、花生豆腐、和鴨胸已讓客人咋舌；金桔大腸配金黃酥脆的薄餅令人喝彩；梅子壽司加水晶卷及梅干菜麻糬包香椿葉製造一波高潮；野薑花鋪滿在鮮燉湯上方，食用時全推入湯中，有如酥皮濃湯的吃法，前所未有的體驗，讓客人驚歎不已。擂茶凍和蔓越莓醋則為美食饗宴劃下完美的句點。

這套精緻無比的「客家懷石」在頂級日本料理可能要花二、三千元，但「無竹居」只收費一千元，彭美容認為頂級美食不能定位為貴族美食，每個人都應該要有機會享受到這套極致美食，畢竟這是她十多年來心血的結晶，她希望有更多的知音能品嚐出箇中真滋味！



中西合璧又結合原住民食材的水果餐

日月潭馳名海內外，美麗的湖光山色、豐饒的物產，吸引大批遊客，更是陸客必遊之地。位於日月潭畔的「富豪群」特色民宿，與毗鄰的「哲園」齊名。十餘年來，「富豪群」素以豪華的水果餐聲名遠播，一桌比美五星級的水果菜餚，從3600元起跳，座上饕客以政商名流居多！

業者林義人指出，遊客來到日月潭，吃得大多是當地山上的山珍和潭裡的水產，尤其以曲腰魚和奇力魚最具特色，但還是有遊客總是喜歡吃一點不一樣的東西。於是，他就和太太楊碧嬪蒐羅埔里、魚池一帶生產的新鮮農產，特別是當季盛產的水果，以中西合璧方式，乃至結合原住民的烹調食材，研究出一套精緻奢華、清爽美味的頂級水果餐，成為該餐廳的特色招牌菜！

「富豪群」水果餐菜色有一、二十道，而且經常更新菜色，業者特別推薦幾道人氣很夯的主角菜色。第一道是「百香鮭魚甜桃」，埔里生產的百香果品質全省稱冠，香氣濃郁，甜中帶酸。百香果先熬成果醬，與甜桃搭配水煮鮭魚。百香果與甜桃有相互幫襯的效果，入口柔順，也讓鮭魚吃來酸甜夠味。百香果的濃郁果香可壓抑魚腥，而甜桃的清甜和百香果的酸甜，則讓鮭魚吃來更順口。

第二道「鳳梨刺蔥豬肉」，新鮮牛奶鳳梨切片後，搭配以辣椒醬提味的刺蔥炒豬肉，一起入口時，辣味相當明顯，在微微鹹味中，還散出刺蔥獨特的香氣，而酸香的鳳梨果汁，則讓豬肉吃來更開胃。第三道「苦瓜鹹蛋哈密瓜」，煮軟的苦瓜以鹹蛋黃拌炒，單吃苦瓜時，口感滑潤，與哈密瓜一同入口，則多了軟中帶脆的口感，也添增了清爽的甜度。

「梨子透抽佐奇異果」則以水煮透抽淋上香油與水梨汁提味，還搭配石榴、水梨、奇異果，滋味酸香多汁。綠色奇異果酸度較高，加上較甜的黃色奇異果搭配，酸甜味變柔和。「芒果佐香菇」選用魚池鄉著名的特產鮮香菇，以自製的沙茶醬拌炒，搭配愛文芒果品嚐；肉質厚實的香菇很有嚼勁，而芒果的酸香微甜則讓沙茶醬味道變得更清爽，風味濃郁卻不膩。「南瓜佐哈密瓜泥」選用的是南投埔里的南瓜，蒸透後放涼，拌入哈密瓜丁，吃的是食材本身的甜味與香氣，底下襯的是南投酒廠的野櫻梅酒，滋味酸甜還帶淡淡酒香，軟綿滑潤的南瓜質地中，還能嚐到哈密瓜的脆甜口感。 

 

港粵乃水果菜發源之地

中國三大菜系之一的廣東菜，一向以「用料廣、選材嚴」著稱，舉凡天上飛的、地上爬的、水中游的，都可以拿來入菜，水果更當然不在話下。由於嶺南地近赤道熱帶，夏天氣候燠熱多瘴氣，長久以來粵廚早已懂得善用當地盛產的熱帶水果（舉凡荔枝、芒果、哈密瓜、木瓜…）加以入菜，讓原本脂高味厚的廣東菜變得更清爽，更適合在酷熱的夏天進膳。如果說港粵是水果菜發源之地，應該無人會有異議。

位於中科商圈的「唐人街茶餐廳」係中部知名的粵菜餐廳，每年夏天均會比照港粵的茶餐廳推出水果菜，其中最道地，人氣也最屹立不搖的，應屬「哈密瓜炒蝦球」、「奇異果松阪肉」、「芒果炒牛柳」。

業者彭惠美指出，水果菜講究的是風味匹配，水果和食材必須相互提味。其次是顏色的搭配，要顯現出豐富的顏色層次感，看起來更秀色可餐，才能刺激因燠熱而不振的食慾。「哈密瓜炒蝦球」顯現的是紅與綠的對比色顏，口感也呈對比，哈密瓜脆、蝦球Q，吃起來很有嚼勁；不過，當哈密瓜減產時，會以香瓜「瓜代」，香瓜軟綿配上QQ的蝦球，又是另外一種不同的口感。

「奇異果松阪肉」採用紐西蘭嚴選奇異果，甜度要夠，但卻又不能完全沒有酸味。松阪肉是豬的項頸肉，口感脆Q有彈性，奇異果的酸甜讓松阪肉完全沒有油膩感。「海鮮木瓜船」即使不是夏天也都會有顧客特別指定，以在欉黃的香甜木瓜，將種籽去除，填入帶子、蝦球、鮮魚球、蘭花蚌等高級食材，再鋪上起司放入烤箱焗烤，很有法式料理的風格，吃的時候連木瓜肉一起挖起來，放入口中，有Q、有軟、有綿密，口感十分豐富，而且香潤無比！木瓜還可以加入紅棗，用來煮糖水（甜湯），冷熱皆宜，是夏天十分司貝秀的涼補飲品。

「踏雪尋梅」、「芒果炒牛柳」享受要及時

此外，「踏雪尋梅」和「芒果炒牛柳」也是很家常的粵式水果菜。「踏雪尋梅」以草莓和蛋白烹調，紅白相襯，果真有如在紛飛的白雪中尋找點點紅梅，在炎炎夏日，光看菜餚全身就不自覺清涼了起來！不過，由於草莓和芒果產期甚短，想吃這兩道菜，必須先摸清楚草莓和芒果的產季，否則只能望著菜單過乾癮！