前陣子衛生單位抽檢大型連鎖速食店和餐廳炸油品質，赫然發現包括麥當勞、肯德基、漢堡王、頂呱呱、摩斯、達美樂等知名速食店，都在不合格的名單內，炸油酸值過高，有的甚至高達23.88mg KOH/gram，超標12倍，連油中的無機砷含量也高得驚人，罔顧消費者健康，引起社會一片譁然！殊不知，大多數消費者對食用油知識不足，對健康的威脅更甚於前者。

■文／楊睿民  圖／笠銓攝影



油脂是人體攝取脂肪最主要的來源，脂肪在身體裡可是有超級大用處呢！首先，脂肪像一層軟墊一樣，支持、保護著我們身體裡的神經以及內臟器官，使它們不容易因為外來撞擊而受傷；其次，我們也需要脂肪來提供一天內所需消耗的基本能量，並且有助於維持體溫；再者，脂肪有促進脂溶性維生素(維生素A、D、E、K)吸收的效果，所以，如果脂肪攝取量不足，很可能造成脂溶性維生素缺乏。更重要的是，脂肪對於人類正常的生長、細胞膜的完整、荷爾蒙的合成都有很重要的貢獻。

飽和、不飽和脂肪各有優劣

而依脂肪酸的結構又分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。無論是動物油或植物油，凡在正常室溫中變成固體的都含有高量的飽和脂肪。常見的有肉類脂肪、牛油、奶油。飽和脂肪酸外型圓滾滾、是屬於容易沈積的脂肪成員，就因為不容易排出體外，因此，會增加血液中膽固醇的含量。然而，從另一方面來看，它也比較安定，不容易氧化，適合高溫油炸，飽和脂肪酸大多存在於動物性油脂和植物油的棕櫚油、椰子油。

不飽和脂肪主要源自植物，基本上可分為多元不飽和脂肪酸與單元不飽和脂肪酸兩類。多元不飽和脂肪在正常室溫下呈液體狀，諸如：紅花種子油、棉花油、向日葵子油、大豆油、粟米油、堅果及種子、魚脂肪等，這種脂肪的熱量不可超過全日攝取熱量百分之十。單元不飽和脂肪在正常室溫下，也是呈液體狀，攝取之熱量也不可超過全日總量百分之十，諸如：橄欖油、花生油、Canoia油。 不飽和脂肪熔點低，較不耐高溫。

多元不飽和脂肪酸就像是有許多觸手似的，雖然它有降低壞膽固醇的效果，但也會降低好膽固醇的吸收。由於性質不安定，因此較不適合高溫油炸。多元不飽和脂肪酸較多的油如玉米油、黃豆油（亦稱「沙拉油」）、葵花油等。單元不飽和脂肪酸是只有一隻觸手，穩定性雖比不上飽和脂肪酸，但還算穩定，而且它能降低壞膽固醇，維持或稍微提高好膽固醇，單元不飽和脂肪酸較多的油是橄欖油、芥花籽油、花生油。

早期農村社會最常被使用的食用油包括：豬油、花生油（亦稱「火油」）、菜籽油、茶油。台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十多年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升，豬油越來越少用了。

豬油是最常被使用的動物油，因含有高量的膽固醇，現代人因為害怕升高血脂，很多人都不敢吃動物油，而且大家都深信植物油比動物油健康。不過，中華民國糖尿病衛教學會營養師張湘寧指出，植物油脂含有植物固醇，會搶先一步在動物性固醇在人體內的小腸上的接受器結合，並和蛋白質及磷質等鏈結，由於膽固醇要被人體吸收，必須和食物中的各種蛋白質、磷脂質及小腸的接受器結合，當植物固醇搶先把接受器佔滿了，吃進去的動物性膽固醇就無法被人體吸收，便能降低人體的膽固醇指數。不過，必須注意的是，過度攝取植物固醇也會阻礙人體吸收好的膽固醇，對身體也會產生不良影響。



各類油脂起煙點高低不同

另外一方面，以煎、炸等高溫烹調食物，熔點高、耐高溫的動物油反而比熔點低、不耐高溫更安全、更健康。熔點亦稱起煙點，各種油脂的起煙點溫度不一，一般來說，起煙點越高的油，在高溫下越穩定，不易產生有害物質，也不易變黑。消費者在選購食用油種類時，最好先搞清楚該油品的起煙點溫度。起煙點溫度低於170℃的油脂就不合適大火爆炒或煎炸，高溫下容易產生毒素，因而涼拌或熟食拌油的做法是比較健康的。若是傳統的熱炒那就要選擇起煙點中等偏高（大於190℃）的油品。動物油起煙點最高（200℃以上），因此非常適合煎、炸食品，但仍需注意的是，煎、炸用油最好不要反覆使用，以免產生酸敗的問題。

為了避免高溫對食用油產生不良影響，「水炒法」可以說是使用食用油最安全的烹調方式，不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右；大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

台東基督教醫院家庭醫學科營養師林靜芬建議，涼拌或熟食拌油可利用起煙點低但不飽和脂肪酸高的油類（如橄欖油、芝麻油、花生油、苦茶油等）。煎、炒時採用高起煙點但不飽和脂肪酸高的精製植物油（如精製大豆沙拉油、精製花生油）。需大量煎炸食品時，才考慮用烤酥油或豬油等高起煙點、但高飽和脂肪酸的油脂，要注意的是這樣的烹調方式對高血脂的人是非常不合適的。

此外，炒菜時油燒七分熱就可，不要熱到冒煙才烹調食物，因為「油」其實是熟的，不加熱更能保留其營養不變質。另者，飲食中已有不少的隱形油脂存在，例如：肉類、加工食品、沾醬等，脂肪含量都不少，烹調所用的油除了要慎選油品，也要控制使用量，不能用太多。

坊間充斥精製植物油不利健康

不過，正確選購油品在台灣卻不是很容易的事，因為坊間大部份的植物油一般都是精製過的，國內油品加工業者使用有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖X酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合國人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是「好油」了。

拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

朝陽科技大學生化博士陳耀寬則力薦冷水魚類、浮游生物和藻類的油脂，冷水魚類諸如：鮭魚、鯖魚、鯡魚、沙丁魚、鱒魚、鰻魚、鯷魚、鮪魚，上述海產的油脂屬於ω-3，其脂肪酸為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對人體健康有很大的幫助。

醫界學者專家觀察到，愛斯基摩人住在冰天雪地的北極，幾乎沒有機會吃到各種多樣的蔬果，他們多是攝食以高脂肪和高蛋白的動物性食物來源，但他們很少得到心血管方面的疾病，答案就在於他們所食用的大部份是鮭魚、鯖魚等深海魚類，它們是愛斯基摩人的脂肪來源，都富含深海魚油。

深海魚類富含的脂肪酸主要分為EPA和DHA兩大類, 兩者都是長鍊的多元不飽合脂肪酸，科學家已經證實，這兩種成份除了是構成腦膜脂質的主要成份，對於孕婦與幼兒的健康有很大的幫助外，也具有多種抗發炎與降低心血管疾病的保健功效，其中更以心血管系統的保健最為顯著。

消費者對於家庭使用的食用油的健康可以嚴格把關，但出了家門，就非自己可以掌控了，食品加工業者和餐廳業者使用的油品，消費者無從得知。特別是速食業者和食品加工業慣用的「氫化植物油」（亦稱「反式脂肪」，對身體健康的威脅非同小可。

 

「氫化植物油」惡名昭彰

「氫化植物油」就是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸( cis -Fatty Acid) 變成反式脂肪酸 ( trans -Fatty Acid)。反式脂肪酸由於分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下 ( 25 ℃ ) 是固態，相當穩定。而原本的黃豆油、玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定，呈液態。液態的植物油，加了兩個氫之後，就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳（Margarine)。

另外一種氫化植物油，大家比較沒聽說，但卻更常吃，那就是植物性酥油。酥油是麵包師父作麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油作成的酥油。它可以使糕餅、麵包的口感更好。除此之外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋芋片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞等等。所以，外食族或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下了許多對健康有害的「氫化油」。

氫化油(Trans Fat)可以說是健康的頭號殺手，由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，人體無法正常代謝、有肝毒性、干擾必須脂肪酸的代謝、細胞膜缺損、荷爾蒙障礙、增加壞膽固醇、使血管硬化、心肌梗塞、腦中風、過敏、自體免疫、免疫力下降、癌症、糖尿病病變。因此，美國政府規定，從2006年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。

丹麥也規定，從2004年起，含反式脂肪酸超過2%的食品，不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。而在台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性，麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。