隨著飲食的西化，國內喝咖啡的民眾驟增。一杯好咖啡讓齒頰留香，回味無窮；但什麼樣的咖啡算是好咖啡？雖然有人說「個人喜歡的咖啡就是好咖啡」，但總該有個普世通用的標準吧！在國外，咖啡好不好「咖啡評鑑師」說了算數。目前國內也有幾位咖啡評鑑師，有取得國外認證的，也有本土培訓的。不論土洋，有了咖啡評鑑師，台灣的好咖啡就不會寂寞了！

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影



咖啡評鑑師又稱杯測師，在國外所謂杯測（Cupping），是指不經過任何沖煮技巧呈現咖啡豆的原始風味，國外咖啡農普遍都會杯測，因為種植、採摘、處理、烘焙都會左右咖啡的風味，經由杯測，農民才能了解自己種的咖啡豆優缺點，據以改進栽種或生豆處理、保存、烘焙等技術，行家及業者也會根據杯測結果決定是否採購，所以「杯測是找出咖啡特性的重要技巧」。

美國精品咖啡協會（SCAA）普遍被認可

杯測的過程相當嚴謹，包括使用的豆盤、杯測匙、陶杯、對色盤等器具都非常講究，農民採摘下來的生豆統一交由一位烘焙師處理，在杯測前24小時烘焙，並密封8小時後，在相同的環境條件下才能杯測。依國際精品咖啡豆標準，好的咖啡必須酸中帶甜，在口中的厚度、餘韻綿長，優質精品豆在國際市場競拍一磅可達新台幣3000元以上。

通常咖啡評鑑師均需經專業訓練，並取得公證團體的認證，咖啡生產國公證團體甚多，其中美國精品咖啡協會（SCAA）普遍被認可。該協會在咖啡生產國都會和認可機構合作，協助培練評鑑師。目前國內有一位經美國SCAA（精品咖啡協會）認證的咖啡評鑑師─「震嶧國際公司」負責人陳嘉峻，三十出頭歲的陳嘉峻有一位叔叔在巴西經營咖啡莊園，他在莊園幫忙數年，並到美國接受協會的培練，成為大中華地區第一位取得協會認證的評鑑師，亦曾在巴西實際參與咖啡從種植到生豆的篩選、鑑識、分級的過程。目前他返回台中，引進協會課程，希望能培訓出更多協會認證的評鑑師，讓國內咖啡市場水準與國際同步。

  陳嘉峻指出，要成為一位專業的評鑑師基本條件是口腔及嗅覺必須非常靈敏，,這些專長並非一朝一夕就能養成，第一步要先從飲食及睡眠開始，要避免吃刺激食物（包括飲用強烈酒品），也要避免熬夜造成肝火旺盛引發口乾舌燥，以免影響舌蕾的敏感度。

 

台灣咖啡欲趕上國際需靠評鑑師加入行列

咖啡評鑑師經由咖啡之比對測試、酸度辨認、味覺門檻測試、杯測及生豆辨識等專業訓練，以提升個人對於咖啡評鑑之能力。通過協會測驗之後還可以參加每年在ＳＣＡＡ展覽期間的Cupping pavilion，這個活動是ＳＣＡＡ收集各產區的豆子並讓合格者去評鑑，而這活動不對一般人員開放，只有特定人士才能參加。

近十年，台灣興起咖啡種植熱潮，事實上，種咖啡可以追溯到日治時代，日本人發覺台灣是種植阿拉比卡品種咖啡的理想地點，於是在台北三峽、雲林古坑、嘉義中埔和台南東山等地種植咖啡。戰後，咖啡一度落沒，事隔七十年，台灣咖啡再度從記憶中喚回。台灣咖啡若欲趕上國際水準，就要靠更多的專業咖啡評鑑師加入行列，協助農民種植出更高品質的咖啡。