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蚵嗲、蚵仔煎、蚵仔仁、蚵仔麵線…,都是台灣道地的鄉土小吃,蚵仔都是不可或缺的主角食材。俗稱蚵仔的牡蠣盛產於台灣西部,北至新竹香山,南至台南安平,甚至還包括離島的澎湖和金門。愛吃蚵仔不能不深入了解蚵仔的身世。

■文/伊洛瓦丹  圖/笠銓攝影

 

全世界的牡蠣有18屬一百多種,多數可供食用,屬於重要的經濟貝類。臺灣四週的海域有5屬十餘種,牡蠣屬於軟體動物門的雙殼綱,常見的養殖種類為大牡蠣(Crassostrea gigas (T.)),又稱巨牡蠣、長牡蠣、真牡蠣。台灣西岸的牡蠣養殖多在潮間帶及淺海的岩礁海底,有的在潮間帶及河口域,漲潮時泡入水中,退潮時漁民在蚵架下工作,管理上甚為方便。

中南部的蚵仔品質稱冠

牡蠣為廣鹽性貝類,對海水鹽度適應極寬,河口沿岸均能成長的極為良好,相對的在河口及沿岸海域養殖則比較容易受到污染。北部的蚵仔受到港口和工業區污染,常帶有油臭味,品質不若中南部的蚵仔。

蚵仔採苗一般分為二個時間,一為7~8月間稱為「秋苗」;二為10月至翌年2月間採苗稱為「春苗」;前者附著數目較少成長快,蚵仔不易掉落收成較佳;而後者附著數較多,蚵仔性貪食,可日夜不停的濾水攝食,只要水溫及鹽分適宜,其成長即甚為快速,不過水溫在32度C以上時,由於濾水頻繁呈疲乏狀態,以致成長較差。近來配合人工育苗,使得蚵仔終年可保持肥美而隨時可加以採收。

蚵仔生殖腺飽滿後,只要受外界的影響、刺激即開始排卵、放精,例如暴風雨後的鹽分變化、干滿潮露出的溫度變化(滿月的滿潮排卵放精最多),這也是蚵仔有時肥、有時瘦的原因之一。此外,海水水溫變化也會影響蚵仔的肥瘦。

蚵仔滋補營養有益健康

蚵仔不僅味道鮮美,滋補保健作用也為古今中外所稱道。蚵仔對人體的益處是很多的:1.牡蠣富含維生素及礦物質,特別是硒、鋅等微量元素含量豐富。2.牡蠣提取物精粉含20%以上的優質蛋白質,其氨基酸組成完善,超過牛乳和人乳。3.牡蠣含脂類雖少,但多為具有生理活性的複合磷脂、磷酸肌醇、廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)等。4.牡蠣富含天然牛磺酸,牛磺酸有消炎解毒、保肝利膽、降血脂、促進幼兒大腦發育及安神健腦等作用。5.牡蠣所含糖分為糖元,其提取物中糖元占20∼40%,糖元是組織能源物質的儲備形式,是體力腦力活動效率及持久力的物質保證。牡蠣提取物還能提高運動員的成績,加速運動後疲勞的恢復。

以蚵仔料理的蚵仔煎、蚵仔麵線、蚵仔粥、蚵仔生、蚵仔湯、蚵嗲、蚵仔羹、蚵仔酥等,均是頗受歡迎的佳味。另牡蠣中所含的汁液用於製湯特別鮮美,清人都懿行於《記海錯》一書便說:「鑿破其房,以器承取其漿。肉雖可食,其漿調湯尤善也。」。

古早味蚵嗲食譜

主材料:鮮蚵4兩、薑泥4大匙、綠豆芽4兩

粉漿材料:低筋麵粉1杯、黃豆粉1/2杯、日本太白粉1/4杯、蛋1顆、豬油2大匙、水1/2杯

蔬菜餡材料:韭菜末1碗、高麗菜末1碗、芹菜末1碗、五香粉少許、白胡椒粉少許、鹽少許

沾醬材料:蒜泥1小匙、醬油膏5大匙、糖1小匙

作法:1. 鮮蚵挑去碎殼,洗淨後入滾水汆燙3秒鐘撈出瀝乾。

2. 蔬菜餡材料混合拌勻備用。

3 低筋麵粉、黃豆粉和太白粉先用水調勻,加入豬油攪拌,再打入蛋拌成稀糊的粉漿。(黃豆粉可以增加蚵嗲的酥鬆感,蛋和豬油則可以增加香和脆。)

4. 大蚵嗲杓泡入170度熱油中加熱1分鐘至滾燙取出。

5. 利用小蚵嗲杓在大蚵嗲杓表面塗抹1層粉漿,依序鋪上蔬菜餡、綠豆芽、鮮蚵、薑泥,再淋上1層粉漿。(薑泥與鮮蚵的味道特別對味,增加蚵嗲的美味。)

6. 將大蚵嗲杓放入160度油鍋中,先以中強火炸至蚵嗲與圓杓脫離,轉中小火油炸至雙面金黃,起鍋前轉大火炸約30秒撈出瀝油。

7. 將沾醬材料調勻備用。

8. 蚵嗲切小塊盛盤,淋上沾醬即完成此道料理。