五期重劃區生活機能強，餐廳小館林立，沒有三兩三不敢上梁山，沒有相當的火候功夫，還真的沒辦法在這個競爭激烈、淘汰率高的餐飲一流戰區生存，「不二燒」手作料理在大隆路開業兩年來，幾乎天天高朋滿座，業者詹德麟原本從事室內裝潢，許多知名餐廳都是出自他的手筆，因而結識許多大廚，竟也從他們身上學到一手好廚藝，詹德麟戲稱「不二燒」的手作料理乃集各家主廚之大成。

■文／伊洛瓦丹 圖／陳招宗

 

詹德麟從來都沒有想過自己會開餐廳，但他總是「演什麼像什麼」，而且嚴格要求自己一定要成為該領域的佼佼者。詹德麟曾從事熱帶魚養殖，全神貫注的投入，讓他養殖的熱帶魚曾榮獲德國大賞。改行室內裝潢後，以專業的口碑，讓知名餐廳爭相委請他操刀。他說，之所以會跨入餐飲全因胞妹的關係，胞妹在朝富路開設「醇燒日本料理」，邀他入股，他在參與的過程中竟培養了對餐飲的濃厚興趣，於是，另在大隆路這處自家開設「不二燒」手作料理！

龜毛的老闆注重細節

手作料理，顧名思義就是打破傳統料理的刻板窠臼，每一道菜都是經過精心設計，加以調整使其成為獨家的風味菜，龜毛的詹德麟為每一道菜找到最適宜的醬汁，達到每一道菜一種醬汁的要求，雖然廚師會很麻煩，但卻能讓客人享受美食更多彩。

詹德麟說，料理要好吃，選對食材就成功一半，海產一定要急速冷凍保持鮮度，蔬果則要當季，而且設計菜色時，也要挑對品種，例如焗烤南瓜必須選低水份的品種，吃起來才會鬆綿。「不二燒」手作料理目前聘用三位廚師，儘管個個經驗豐富、工夫了得，但他們從老闆身上學到不少過去不曾注意到的細節。要到「不二燒」掌廚可不容易，要經過詹德麟的親自考試，他的試題總是炒飯、炒空心菜這兩道再家常不過的菜色，但要炒出色香味俱全可不容易，尤其炒飯要達到鬆而不乾、香而不焦的最高境界，需要何等的火候底子。

 

「不二燒」手作料理提供的菜色十分多樣，涵概日本料理、廣東菜、上海菜、川菜，也融合西式料理，由於定位為全家人的小館，絕對不能讓客人吃膩，二百多道菜色任君選擇。櫻花蝦炒飯則是客人必點的菜色，鬆軟帶濕，香氣從齒頰中散出，果真一絕。杏味豆腐以干貝、冬菜提鮮，佐蝦仁丁、蟹棒高級食材，入味有料。製作杏仁蝦片的蝦漿都是廚師以新鮮草蝦現打，全無腥味。

上海菜連上海餐館老闆都愛

芋泥鴨方採用香綿的大甲芋，外皮酥脆不油膩，內餡的鴨肉則軟嫩多汁，讓人回味無窮。春根干絲則是道地的上海菜，連附近的上海菜餐館老闆都很哈這一道。炒高麗菜苗也是該店的人氣菜色，詹德麟選用埔里、梨山一帶的高麗菜苗。高麗菜苗就是要吃它的脆與甜，配料味道不能過重，他以甜、黑、原味3種日本味噌、磨過的糖做成醬，再以朴葉燒技法烹煮高麗菜苗，味噌、朴葉遇熱散出香氣，與菜苗融合出清脆甜順的好滋味。高麗菜苗甚至還能做成天婦羅，吃來酥香脆甜，讓客人十分驚艷。