邀請親朋同事到家裡吃飯，展現好廚藝，是每個人少不了的經驗。客人翹拇指稱讚，讓主人家很有面子，但若是客人面帶「菜」色，主人家就尷尬了，面子很是掛不住！到底要怎麼才能做出「人人額樂」的好料理？除了食材上等新鮮和火候純熟外，調味的醬料更是左右成敗的關鍵，用對醬料還能掩飾火候的差池哩！

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影  資料提供／阿一頂級醬料



這裡指的料理醬料並非一般超市貨架上工業生產的產品，而是手工製作的頂級醬料。通常飯店、餐廳的名廚都不會使用工業生產醬料，而是自己調配獨門的醬料，才能做出別人無法倣效的獨家招牌菜。

選用高級橄欖油風味清香

阿一頂級醬料乃集合多位五星級飯店知名主廚，從未公開的獨家醬料配方，以手工製作的頂級料理醬料。其中XO干貝醬堪稱醬中之皇，採用上等干貝（江瑤柱）、金華火腿、蝦干等高級食材精製而成。據業者表示，精選上等材料才能做出上好XO干貝醬，這是每一位主廚都知道的不二法門，但每一位主廚作出來的XO干貝醬風味卻仍有優劣，關鍵在於火候是否老道。阿一XO干貝醬選用的是高級橄欖油，讓XO干貝醬散發出一股自然的清香味。而製作過程耗時三、四個小時，小小一罐XO干貝醬得來不易。

XO海鮮干貝醬則與XO干貝醬分庭抗禮，不惜成本選用高級干貝、小卷、蝦干、日本丁香，非一個「鮮」字可以形容。

XO丁香魚干醬則是XO海鮮干貝醬姐妹之作，特別為愛吃丁香魚干的老饕精心製作，以精選的丁香魚干和蝦干，搭配XO醬的精華油，做出一點絲魚腥味都沒有的精品丁香魚干，食後滿頰生香，餘韻繚繞！

 

用XO醬製法製作辣椒醬

此外，還有XO辣椒醬適用於各種料理，當小菜吃也可以。業者表示，坊間辣椒醬多如牛毛，但不酸不嗆的上好辣椒醬卻如鳳毛麟角。並非每一種辣椒都能做出好吃的辣椒醬，至於那一品種最適合？由於涉及秘方，業者不便透露，不過，業者卻很大方地公開讓辣椒醬好吃的秘訣在加入上等的蝦干，並且採用XO醬的製法，才能做出香醇夠味的上好辣椒醬。

業者表示，製作手工醬料都需要使用古法製法的純釀壺底油，為了方便餐廳廚師或家庭主婦烹調出吃了會「捲舌」的蒸魚和滷肉，特別以純釀壺底油加入名廚的配方，製成蒸魚醬油露和紅麴醬油膏。以一湯匙蒸魚醬油露、一湯匙水、一湯匙沙拉油的固定比例，淋在蒸五分熟的魚上，再蒸二分鐘，可以媲美飯店主廚的美味蒸魚便可以上桌了；就算魚冷掉了也不會產生魚腥味！至於使用紅麴醬油膏滷肉，可以完全祛除肉腥，連最羶腥的大腸頭都可以輕鬆應付。

阿一XO醬還開發了以當季水果製成的手工果醬，整瓶以果粒為主，特別值得一提的是以義大利鯷魚製成的法式羅肋海鮮醬，是主廚的頂級私房醬料，其所製作的法式烤田螺是法國料理中的一道名菜。羅肋醬汁加田螺醬汁，沾上小麵包，吃了令人口齒留香，同樣是飯店名廚的傑作，是早餐和下午茶麵包最佳的佐料。

中秋送禮最體面的禮盒

迎合中秋送禮的需求，阿一XO醬特別推出XO干貝醬、XO海鮮干貝醬精美禮盒，依重量和內容不同，計分400元、560元、720元、1100元不同價位。老饕亦可以親自到五權路2-47號私人會館品嚐體驗，會館設有私廚，採預訂制，以其特有醬料製作的美食，精緻便宜，已成為老饕的一個新聚會場所，預約電話：04-23723319。