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基於信仰、健康,乃至於環保的訴求,吃素已成不可抵擋的趨勢,街坊大小素食餐飲林立,從素食自助餐到高級的素食宴會廳,滿足各個客層的吃素者。台中市東興路上近南屯路口,則有一家與眾不同的素食餐館「山川」,門口有蔬食滷味,店內則有素食現炒,形色香仿葷唯妙唯肖,其健康的料理手法亦讓人耳目一新。

■文/伊洛瓦丹 圖/陳招宗

滷味攤常見於夜市街頭,幾乎以肉類為主,蔬菜為輔,「山川」的蔬食滷味清一色都是蔬菜、素料。葷食滷味用高湯增添甘甜味,蔬食滷味如何克服這個問題呢?從事餐飲三十多年的「山川」執行長陳鴻山指出,許多蔬菜本身就具有甘甜味,當季且越新鮮的蔬菜越甘甜,所以,他親自把關食材,每天一大早到建國市場採購。



來自南美智利的海竹笙和海茸

此外,蔬食滷味要好吃必須搭配中藥材和香料,他甚至不惜成本使用昂貴的印度香料,悅鼻的香氣襯托甘甜味,同時討好嗅覺和味覺。滷味攤每天供應三、四十種不同的食材,選擇性多,初訪的客人可能會感覺納悶,既然是蔬食,怎麼蹄筋、花枝、海參、毛肚一樣不缺?事實上,這些全是天然食材加工製成的素料,不論形、色、味幾可亂真。林鴻山特別推薦來自南美智利的海竹笙和海茸,含有豐富的膠質,也是仿葷食最健康的食材,由於國際市場需求量大,價格連年調漲,該店必須一次進口一大批儲備。

林鴻山指出,先前他經營一般的葷食餐廳,後來因為姐姐出家,在她的鼓勵下改專攻素食,他花了很多的功夫鑽研,希望能料理出與眾不同的素食,風味天然、強調健康是基本的訴求,進而在形、色、味方面力求突破,讓吃素食也能成為美食享受。「山川」的客人有不少無肉不歡的年輕人,因為他們從來不覺得自己在茹素。

滷味幾十元到百餘元不等的消費,當正餐、零嘴、宵夜皆宜,想吃大餐店裡也有,七十多道現炒、炸物、火鍋、湯品應有儘有。林鴻山親自下廚,每一道菜一上桌,單是形色香就讓人垂涎三尺,吃到嘴裡其獨特濃郁的風味,可以讓人連扒好幾碗白飯。陳鴻山指出,素食重質不重量,風味不夠道地的菜餚一大盤擺在眼前,連動筷的欲望都沒有。



獨門辣椒醬熱賣

他特別介紹了店內三寶─薑片猴頭菇、檸檬素中卷、泰式花枝。採用冬季的本土老薑才夠香辣,炸得酥脆口感不遜於洋芋片。素中卷和花枝,口感幾乎一模一樣。「山川」開業近三年,總是高朋滿座,該店的素食年菜在素食業界享有口碑,「精緻、美味、豐富、天然健康」是客人給予的評價;最重要是十分平價,七菜三千五百元、十菜五千元。

除此之外,辣度適中、口感溫和、香氣幽沈的獨門辣椒醬也是「山川」的人氣項目,熟門熟路的饕客每次上門一定要來一小碟,走的時候再外帶一組兩瓶。好吃的秘訣在於同時使用會辣和不會辣的辣椒,搭配自己調配的香料,兼顧香度和辣度。最大的關鍵在於一次只能炒二斤,才能精準控制火候。