基於信仰、健康，乃至於環保的訴求，吃素已成不可抵擋的趨勢，街坊大小素食餐飲林立，從素食自助餐到高級的素食宴會廳，滿足各個客層的吃素者。台中市東興路上近南屯路口，則有一家與眾不同的素食餐館「山川」，門口有蔬食滷味，店內則有素食現炒，形色香仿葷唯妙唯肖，其健康的料理手法亦讓人耳目一新。

■文／伊洛瓦丹 圖／陳招宗

滷味攤常見於夜市街頭，幾乎以肉類為主，蔬菜為輔，「山川」的蔬食滷味清一色都是蔬菜、素料。葷食滷味用高湯增添甘甜味，蔬食滷味如何克服這個問題呢？從事餐飲三十多年的「山川」執行長陳鴻山指出，許多蔬菜本身就具有甘甜味，當季且越新鮮的蔬菜越甘甜，所以，他親自把關食材，每天一大早到建國市場採購。



來自南美智利的海竹笙和海茸

此外，蔬食滷味要好吃必須搭配中藥材和香料，他甚至不惜成本使用昂貴的印度香料，悅鼻的香氣襯托甘甜味，同時討好嗅覺和味覺。滷味攤每天供應三、四十種不同的食材，選擇性多，初訪的客人可能會感覺納悶，既然是蔬食，怎麼蹄筋、花枝、海參、毛肚一樣不缺？事實上，這些全是天然食材加工製成的素料，不論形、色、味幾可亂真。林鴻山特別推薦來自南美智利的海竹笙和海茸，含有豐富的膠質，也是仿葷食最健康的食材，由於國際市場需求量大，價格連年調漲，該店必須一次進口一大批儲備。

林鴻山指出，先前他經營一般的葷食餐廳，後來因為姐姐出家，在她的鼓勵下改專攻素食，他花了很多的功夫鑽研，希望能料理出與眾不同的素食，風味天然、強調健康是基本的訴求，進而在形、色、味方面力求突破，讓吃素食也能成為美食享受。「山川」的客人有不少無肉不歡的年輕人，因為他們從來不覺得自己在茹素。

滷味幾十元到百餘元不等的消費，當正餐、零嘴、宵夜皆宜，想吃大餐店裡也有，七十多道現炒、炸物、火鍋、湯品應有儘有。林鴻山親自下廚，每一道菜一上桌，單是形色香就讓人垂涎三尺，吃到嘴裡其獨特濃郁的風味，可以讓人連扒好幾碗白飯。陳鴻山指出，素食重質不重量，風味不夠道地的菜餚一大盤擺在眼前，連動筷的欲望都沒有。



獨門辣椒醬熱賣

他特別介紹了店內三寶─薑片猴頭菇、檸檬素中卷、泰式花枝。採用冬季的本土老薑才夠香辣，炸得酥脆口感不遜於洋芋片。素中卷和花枝，口感幾乎一模一樣。「山川」開業近三年，總是高朋滿座，該店的素食年菜在素食業界享有口碑，「精緻、美味、豐富、天然健康」是客人給予的評價；最重要是十分平價，七菜三千五百元、十菜五千元。

除此之外，辣度適中、口感溫和、香氣幽沈的獨門辣椒醬也是「山川」的人氣項目，熟門熟路的饕客每次上門一定要來一小碟，走的時候再外帶一組兩瓶。好吃的秘訣在於同時使用會辣和不會辣的辣椒，搭配自己調配的香料，兼顧香度和辣度。最大的關鍵在於一次只能炒二斤，才能精準控制火候。