窯燒雞係當前最時興的食雞料理，位於花壇八卦山麓的「卦山窯鋪」，傳承三十多年的「爆炸雞」獨步全台，第二代的林財富進一步將傳統土雞城轉型為特色台菜的時尚餐廳，仿日本人追求終極料理的精神，在台菜料理中加入了美學、文化、創新的元素，受到老主顧和新客人的肯定。
■文／伊洛瓦丹 圖／陳招宗
創立於1980年的「爆炸雞」，在花壇鄉福德街起家，原本是青草茶店，後來研發出結合藥材和窯燒的烏骨雞，料理工法和風味十分獨特，口耳相傳下，成為饕客追逐的巷仔內美食，其中有七成客人來自台中。第二代老闆林財富接手後引進日本耐高溫殺菌袋取代原本的傳統包材，更符合衛生要求，也因密封度更佳，雞隻更入味。半年前，林財富將老店遷至近東外環的灣福路擴大經營，從傳統土雞城提升為時尚的創意台菜料理餐廳。
■文／伊洛瓦丹 圖／陳招宗
創立於1980年的「爆炸雞」，在花壇鄉福德街起家，原本是青草茶店，後來研發出結合藥材和窯燒的烏骨雞，料理工法和風味十分獨特，口耳相傳下，成為饕客追逐的巷仔內美食，其中有七成客人來自台中。第二代老闆林財富接手後引進日本耐高溫殺菌袋取代原本的傳統包材，更符合衛生要求，也因密封度更佳，雞隻更入味。半年前，林財富將老店遷至近東外環的灣福路擴大經營，從傳統土雞城提升為時尚的創意台菜料理餐廳。
選用烏骨雞之最「十全雞」
林財富說明「爆炸雞」的典故，烹調時先將以熟地為主的多種中藥材包放入烏骨雞肚內，綑線固定，再裹上八卦山特有的紅土，又包一層網子，最外層再包報紙，層層裹覆保護雞隻，因為燜煮至160度高溫時藥材包會爆開。由於包得密不通風，溫度和味道都不會跑掉，使得窯燒的雞肉充份入味且鬆軟多汁，這就是「爆炸雞」迷人之處，創立迄今政商名流絡繹於途，更有老主顧一吃就是三十多年。
至於使用的雞隻非得烏骨雞不可，林財富說，烏骨雞又名帝王雞，具有滋補的功效，肉質軟嫩不柴。該店更不惜成本選用烏骨雞之最「十全雞」（紫冠、綠耳、白純毛、藍纓子、長鬍子、五爪、毛腳、烏皮、烏肉、烏骨），乃最優質的烏骨雞。
遷至新址後，林財富將土雞城轉型為時尚的創意台菜餐廳。他十分激賞日本人追求終極料理的精神，乃將這項的敬業精神融入自己的企業文化，花了許多的心血和精神研發創新台菜，將台菜食材重新詮釋，比如仿照「爆炸雞」工法烹調出獨門的「窯燒鮑魚」和「窯鋪清蒸牛腩」，讓鮑魚和牛肉的風味百分之百呈現，明明是台菜的形式，卻是日本懷石料理的精緻口感。
以自己熬製的青草茶佐餐
簡言之，該餐廳在餐點的設計上，係在台菜料理中加入了美學、文化、創新的元素，並以衛生電宰溫體肉品、當季新鮮時蔬、少油烹調、不加味精及人工調味劑等訴求，讓顧客能安心享受美食。除了「爆炸雞」、「窯燒鮑魚」和「窯鋪清蒸牛腩」三樣必點的招牌菜之外，甘蔗豬腳和豬排骨也是一絕，口感甘美，不油不膩，足以讓客人連扒好幾碗飯。還有附近農田現採的季節時蔬和野菜，料理手法就是多了一份精緻感。林財富說，好的食材不必過度料理，也不用太多的調味，只要抓到食材的特性，即使簡單的料理也能成為咋舌美食，只是這個過程需要不斷摸索與試菜，通過全體員工的把關，還要請老主顧試水溫才能正式上桌，嚴謹的態度不言可喻。這就是日本人追求終極美食的精神展現。
此外，值得一提的是，該餐廳以自己熬製的青草茶佐餐，精選青草四君子：白鶴靈芝草、鴨跖草、蒲公英、咸豐草等，解食膩卻不寒涼，亦無草腥味。林財富說，秘訣在於四味青草君臣比例要抓對，還得去掉會導致草腥味和寒性的部位，這是他父親多年的經驗傳承。
簡言之，該餐廳在餐點的設計上，係在台菜料理中加入了美學、文化、創新的元素，並以衛生電宰溫體肉品、當季新鮮時蔬、少油烹調、不加味精及人工調味劑等訴求，讓顧客能安心享受美食。除了「爆炸雞」、「窯燒鮑魚」和「窯鋪清蒸牛腩」三樣必點的招牌菜之外，甘蔗豬腳和豬排骨也是一絕，口感甘美，不油不膩，足以讓客人連扒好幾碗飯。還有附近農田現採的季節時蔬和野菜，料理手法就是多了一份精緻感。林財富說，好的食材不必過度料理，也不用太多的調味，只要抓到食材的特性，即使簡單的料理也能成為咋舌美食，只是這個過程需要不斷摸索與試菜，通過全體員工的把關，還要請老主顧試水溫才能正式上桌，嚴謹的態度不言可喻。這就是日本人追求終極美食的精神展現。
此外，值得一提的是，該餐廳以自己熬製的青草茶佐餐，精選青草四君子：白鶴靈芝草、鴨跖草、蒲公英、咸豐草等，解食膩卻不寒涼，亦無草腥味。林財富說，秘訣在於四味青草君臣比例要抓對，還得去掉會導致草腥味和寒性的部位，這是他父親多年的經驗傳承。
