雞蛋含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素A、維生素B群等營養素，幾乎是人體所需要的全部營養物質，故被稱之為「理想的營養庫」，日常飲食雞蛋不可或缺。國內養雞產業發達，雞蛋市場供應充足，甚至常有供過於求而導致蛋價低迷的窘境。為了開創市場藍海，也為了更符合現代追求健康的需求，蛋農紛紛開發不一樣的雞蛋，例如硒蛋、養生「雞皮蛋」、「雞鹹蛋」等等，讓消費者有更多的選擇。

■文／楊睿林  圖／陳招宗



針對國內雞蛋市場現況，國立屏東技術學院畜產系教授鄭長義博士著文指出，因應WTO低價蛋粉及液體蛋將會大量進口，造成國內蛋雞飼養業之嚴重衝擊，蛋價將長期陷於生產成本之下。另者，因美國穀物產地欠收，致使玉米、大豆等原料上漲，蛋雞飼料價格也不斷調漲，養雞成本隨之節節攀升，蛋農勢必要尋求轉型以突破困境。

機能雞蛋未來主流

鄭長義提到，雞蛋之高營養價值是毋庸置疑的，但只有營養高這一點，對現代消費者是不夠的，消費者希望食用衛生無污染、安全無藥物殘留及對某些消費者能夠提供更健康的雞蛋，如含膽固醇低，且含有DHA、EPA，可預防心臟血管疾病，或含有硒、鍺、光黃素質、光色素質等，可防老化及抗癌等功用，蛋雞業者應不斷努力開發新產品。

研究專家盧世哲則指出，膽固醇與動脈粥樣硬化之關係，長久以來便受到重視，美國心臟學會推薦膽固醇之每人每日攝取量應低於300微克。雞蛋每枚約含膽固醇200~250微克，被視為是高膽固醇食物，人們因健康意識抬頭，而使雞蛋的消費量難以再成長，而為因應市場需求，遂有「低膽固醇量」的研發。

 

研究人員曾應用遺傳選拔、營養和藥物等方式來控制卵黃膽固醇含量，結果發現飼料膽固醇和脂肪會增加卵黃膽固醇含量，而飼料纖維含量或某些藥物可以減低蛋黃膽固醇含量，但降幅有限，利用遺傳選拔則並未見成效，或僅能降低5-7％膽固醇，同時產蛋表現也會受到影響，故目前為止很難成功地將蛋黃膽固醇含量降低。

反倒是硒蛋的技術已趨成熟，並被加以應用。硒（Se）是人體必需的微量礦物質營養素，在生理上的功能除了抗氧化外，還調控了甲狀腺的代謝和維他命C的氧化還原態，也曾被提出和抗癌相關的可能性。一般而言，食物中的瘦肉、柿子、蒜頭、海產、蔥、南瓜等含有多量的硒。行政院衛生福利部修訂之「個人膳食營養素參考攝取量」，建議16歲以上的國人每日攝取量為50微克，女性懷孕期為60微克（哺乳期為70微克）。不過，根據研究發現，國人因飲食失衡，對硒的攝取量普遍不足。

 「陽光富硒蛋」打響品牌

  鑑此，乃有學者專家研究將硒添加到養雞的飼料中，讓生出來的雞蛋含有硒的營養素，人們每天吃雞蛋，自然就能攝取足夠的硒，達到保健的目的。位於芳苑鄉的「路興牧場」第二代接棒人謝三郎，特與東海大學酪多精公司研發部主管許恭豪博士合作，成功開發出硒蛋，並以「陽光富硒蛋」品牌，透過松青超市、百貨公司，打開中上階層的消費市場。

謝三郎指出，在養雞飼料中添加硒可以說是一舉兩得，1974年，Cantor 等學者發現，添加硒於蛋雞飼料中具有增加產蛋率的效果。硒亦是動物及人類生長與繁殖所需，也會影響精蟲的外型與活力。缺乏硒導致射精時正常精子數減少，且精子活力、成熟度及受精率降低。當消費者食用硒蛋，間接也攝取了足夠的硒，可以避免發生上述的情形，將有助於提升人們的生育能力，不孕的問題或許能獲得改善。

謝三郎指出，在養雞飼料中添加硒，較一般飼料成本高出一倍，所以硒蛋的售價也稍高，因此，它不走一般的傳統市場通路，而是直接鋪貨在消費層級較高的超市、百貨。加上它的機能性，已非一般民生消費的蛋品，須視為保健養生的聖品，因此，它也適合作為探病、訪親的伴手禮。基此，該牧場特別設計了精美包裝和外盒，讓硒蛋自用、送禮兩相宜。

同樣轉型積極打開蛋品送禮市場的還有位於王功的「王功畜牧場」。業主許書昌擁有三十多年的養雞經驗，他說，過去養雞場生的雞蛋主要供應給盤商和附近的早餐店、自助餐店和餐廳，由於近年新的養雞場逐年劇增，更有財團大規模投入，市場早已飽和，甚至有生產過剩之虞，為了避開市場競爭激烈導致的蛋價低落，他決定改採小規模、低密度飼養，雞隻有較大的活動空間，長得比較健康，可不必再依賴抗生素。另外，在飼料中添加Ｂ胡蘿蔔素、綠藻粉、酵素….等多種天然元素。生產的雞蛋數量雖不如從前，但品質卻大幅提升，求質不求量成為該牧場基本的經營理念。

 

王功「3Q蛋」具特色

許書昌指出，經過一番的調整，該牧場生產的雞蛋蛋黃十分緊實Q彈，香氣十足，他乃以「3Q蛋」品牌自產自銷，也是主攻超市、百貨公司。3Q的意思除了代表雞蛋的Q彈特點之外，亦具有Quality-Nutrient(營養)、Quality-Tasty(口味)、Quality-Health(健康)等三層的含意。

除了生產高品質的雞蛋之外，王功畜牧場主人許書昌又花了很大的心血研發成功用雞蛋製作皮蛋和鹹蛋。許書昌指出，傳統的皮蛋和鹹蛋大多是用鴨蛋製成，主要係因鴨蛋為雜食性，生產的鴨蛋本身具有較重的蛋腥味，並不是每個人都可以接受，所以才會製成皮蛋和鹹蛋，以利結合料理。

該牧場生產的「雞皮蛋」和「雞鹹蛋」，與傳統的「鴨皮蛋」、「鴨鹹蛋」有很大的不同，發揮「3Q蛋」富彈性的特性，製作出來的皮蛋特別Q彈，本身又具有雞蛋香味，不需要靠阿摩尼亞壓蛋腥味，且做出來的皮蛋色澤十分漂亮，呈透光的琥珀色，誘人食慾。「雞鹹蛋」則針對健康訴求，以低鹽製成，不會死鹹，它除了可以入菜之外，還可以直接當零食點心食用，味道和茶葉蛋十分接近，用來佐茶更是絕佳的茶點。

最近才到大陸考察市場返台的芳苑鄉農會理事長林總元指出，早期物資匱乏的時代，要吃到雞蛋並不容易，雞蛋一直被視為「補品」，農家自產的土雞蛋炙手可熱，常成為探訪親友最受歡迎的伴手禮。儘管中國大陸養雞產業已經非常普及，但這樣的習慣至今仍存在於中國大陸，當地雞蛋的送禮市場十分暢旺。林總元指出，三餐都得吃的白米，誰都料想不到今日會成為送禮的熱門伴手禮，他相信只要雞蛋品質夠好，夠有特色；特別是賦予更多的有益保健養生的機能性，雞蛋必能像精裝白米一樣，成為人氣很夯的伴手禮。