毒食物連環爆，讓消費者心驚膽顫，不知道還有什麼東西是安全的。其實，也不能一竿子打翻一船人，還是有堅持真材實料，完全不添加任何化學物品，強調手作的加工食品，大丘园手工鳳梨乾即是其中之一。由於純天然，做出來的每一塊鳳梨乾顏色、甜度不一；這才是「正港天然耶尚好」。

■文／張若  圖／陳招宗

 

老家在彰化芬園，擁有大片鳳梨田的李奕利，從小在鳳梨田打滾長大，對鳳梨有一份濃的化不開的感情，且在父親的調教下，對鳳梨的生長習性瞭若指掌。他很清楚生食鳳梨和加工鳳梨的差異，生食鳳梨大家偏愛甜度高的品種，尤以夏季盛產時甜度最高，最好吃。但加工鳳梨剛好相反，它必須酸中帶甜，以冬果的酸度最足，最為理想；舉凡製造鳳梨罐頭、土鳳梨酥內餡皆是如此。

不過，李奕利指出，近年土鳳梨酥大發利市，由於需求大增，產量低的冬果根本不敷使用，業者大多使用產量大的夏果，價格也相對便宜很多；至於酸度不足的問題，只好加入檸檬酸增加酸度，但也因此失去了天然的風味，且檸檬酸食用過量對健康恐有不好的影響。

李奕利也生產土鳳梨酥，堅持以冬果製餡，但受限於冬果產量有限，土鳳梨酥的生產量並不多，他便利用空檔製作手工鳳梨乾。他說，製作鳳梨乾較沒有季節的限制，有人偏愛吃甜一點的鳳梨乾，也有人偏愛帶酸氣的鳳梨乾，各有擁戴者。他選擇了金鑽鳳梨，因其酸甜度適中，稍偏甜，不必放太多的糖增甜，果肉纖維也是粗細恰到好處。

他說，市售的鳳梨乾一般偏硬，係因少了殺青的工序，鳳梨削皮洗淨之後，靠手工一片一片切開，之後必須以蒸汽蒸到半熟，軟化纖維，這就是所謂的殺青。之後會先將處理過的鳳梨片儲藏在冷凍櫃內，客人下訂時再退冰烘乾，即為成品；此舉可以確保客人吃到的都是剛出爐的新鮮貨。

李奕利說，一般工業大量生產的鳳梨乾都是用脫水法或冷凍乾燥法，口感偏硬，沒有彈牙的感覺，且風味流失大半，沒有鳳梨香味，只有糖精的味道。另外，李奕利生產手工芒果乾，工法和鳳梨乾完全相同。他使用的愛文芒果，也是考量酸甜度比率的因素！