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毒食物連環爆,讓消費者心驚膽顫,不知道還有什麼東西是安全的。其實,也不能一竿子打翻一船人,還是有堅持真材實料,完全不添加任何化學物品,強調手作的加工食品,大丘园手工鳳梨乾即是其中之一。由於純天然,做出來的每一塊鳳梨乾顏色、甜度不一;這才是「正港天然耶尚好」。

■文/張若  圖/陳招宗

 

老家在彰化芬園,擁有大片鳳梨田的李奕利,從小在鳳梨田打滾長大,對鳳梨有一份濃的化不開的感情,且在父親的調教下,對鳳梨的生長習性瞭若指掌。他很清楚生食鳳梨和加工鳳梨的差異,生食鳳梨大家偏愛甜度高的品種,尤以夏季盛產時甜度最高,最好吃。但加工鳳梨剛好相反,它必須酸中帶甜,以冬果的酸度最足,最為理想;舉凡製造鳳梨罐頭、土鳳梨酥內餡皆是如此。

不過,李奕利指出,近年土鳳梨酥大發利市,由於需求大增,產量低的冬果根本不敷使用,業者大多使用產量大的夏果,價格也相對便宜很多;至於酸度不足的問題,只好加入檸檬酸增加酸度,但也因此失去了天然的風味,且檸檬酸食用過量對健康恐有不好的影響。

李奕利也生產土鳳梨酥,堅持以冬果製餡,但受限於冬果產量有限,土鳳梨酥的生產量並不多,他便利用空檔製作手工鳳梨乾。他說,製作鳳梨乾較沒有季節的限制,有人偏愛吃甜一點的鳳梨乾,也有人偏愛帶酸氣的鳳梨乾,各有擁戴者。他選擇了金鑽鳳梨,因其酸甜度適中,稍偏甜,不必放太多的糖增甜,果肉纖維也是粗細恰到好處。

他說,市售的鳳梨乾一般偏硬,係因少了殺青的工序,鳳梨削皮洗淨之後,靠手工一片一片切開,之後必須以蒸汽蒸到半熟,軟化纖維,這就是所謂的殺青。之後會先將處理過的鳳梨片儲藏在冷凍櫃內,客人下訂時再退冰烘乾,即為成品;此舉可以確保客人吃到的都是剛出爐的新鮮貨。

李奕利說,一般工業大量生產的鳳梨乾都是用脫水法或冷凍乾燥法,口感偏硬,沒有彈牙的感覺,且風味流失大半,沒有鳳梨香味,只有糖精的味道。另外,李奕利生產手工芒果乾,工法和鳳梨乾完全相同。他使用的愛文芒果,也是考量酸甜度比率的因素!