清朝乾隆年間，皇帝微服下江南，途經河南道口，知縣以風味獨特的道口燒雞款待皇帝，異香濃郁，乾隆大感驚艷，從此成為宮中御膳名菜。當時皇帝吃的是「義興張」道口燒雞，傳承迄今三百餘年，目前在全中國擁有數百家分店。去年底傳香到台灣，與台中的業者合作在逢甲開設全台第一家分店，並計畫繼續在全台展店。

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗

 

品嚐道口燒雞必先了解其起緣，才能吃出箇中奧妙。乾隆52年，出生在道口的「義興張」創始人張炳，傳承其先祖從順治年間開始的烹雞祖業，因生意不佳正犯愁，走在街上巧遇一位在宮內當御廚的高姓好友，他隨皇帝南巡。這位好友指點他以「八料加老湯」烹雞，熟爛離骨、鮮嫩異香、鹹淡適口，「色、香、味、型」俱全的道口燒雞於焉誕生。知縣並以此招待皇帝，果然讓皇帝吃得拍案叫絕。

全台首店位於逢甲商圈

這位高姓御廚乃將這道名菜帶入宮中，成為上貢御食。道口燒雞也因此聲名遠播，在中國傳承三百多年，後世並在全中國開設了數百家分店。話說，有一支高姓御廚的後裔輾轉來台，在台中從事餐飲的高璿傑為第四世，先前曾以自創品牌行銷道口燒雞，後鑑於「義興張」道口燒雞在大陸享有高知名度，又與先祖素有淵源，乃與「義興張」合作在台展店，「義興張」第八代傳人和掌門人張中和特地前來授權。

「義興張」道口燒雞全台第一家店位於逢甲商圈的福星北路上。該店執行長高璿傑指出，第一店之所以選擇在逢甲，係因逢甲現為國外遊客必訪的熱點，其中以港客和陸客居多數，他們對「義興張」道口燒雞耳熟能詳。

高璿傑指出，烹煮道口燒雞是一門精深的學問，每一個細節都很講究，稍有輕忽便功虧一簣。道口燒雞素有「四絕」之譽，即「色、香、味、型」。為了取型，必須挑選足八個月，只吃麵包、高麗菜、五穀的健康雞隻，電宰之後要先「整型」，將全身的細毛、粗皮再徹底清除一遍，並去除腳爪，又須將頭頸、翅腿做一番的撐插處理，使其呈活雞銜食的神情。

後塗潤蜂蜜，烹炸後呈悅目的淺紅色，晶瑩鮮艷，秀色可餐。健康雞隻本身的肉甜度，加上三十多種中藥材和老湯的巧妙結合，芳香四溢、鮮美醇厚，令人吮指回味。獨家的火候和烹煮技巧，雞隻熟爛離骨，手剝即食，大快朵頤；而且，吃起來不油不柴，保有嫩度，口口齒頰留香，無怪三百多年來聲名不墜。

 

六道繁複的烹煮工法

高璿傑指出，正宗道口燒雞烹煮工法十分繁複，非門外廚師可以揣摩，坊間仿者甚多，但就是做不出「色、香、味、型」四絕。它共分洗、抹、醃、炸、冰、滷六道工序，徹底「淨身」完全去除肉腥味，再以獨門配方醬料醃漬，並經180度高溫逼出油脂，之後才能下鍋滷製，分別以大、中、小火滷製三至五個小時。高璿傑指出，道口燒雞最獨特之處─冷食香氣更醇厚。

熟悉「義興張」道口燒雞的饕客都知道，道口燒雞賣的不單只有雞，相同的烹法和醬汁還可以拿來燒雞翅、大雞腿、雞腳、雞胗，還可以烹製黑豬五花肉、豆干，及製作黑豬腳凍，讓饕客有更多的選擇。