由於大陸東北一帶流行吃北京烤鴨之故，烤滷鴨頭、鴨翅乃當地吮指的街頭零嘴，直至2006年6月，經知名餐廳「大宅門」餐飲集團妙廚的巧手，竟搖身一變成為全中國餐桌上的名菜─「乾鍋鴨頭」。在逢甲大學後門的逢大路，由餐飲界聞人陳雅鳳開設的「大宅門」乃其在台灣的授權店，讓國人不必遠赴大陸就可以一嚐「乾鍋鴨頭」美妙風味。

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗

 

中國大宅門餐飲集團創立於2000年，係大陸知名的連鎖餐廳，2006年6月下旬，該集團在河北石家莊舉辦「大宅門私家養生菜美食節創新菜品大賽」，其中一位主廚以鴨頭、鵝頭、兔頭為食材，搭配香菇、竹亦，結合粵菜的鹵香、魯菜的醬香、川菜的麻香，烹煮出一道絕無僅有的「乾鍋三聚頭」，色澤紅亮、肉質軟嫩、口感層次豐富，且兼具浮香和幽香，讓創辦人驚歎不已，並評曰：三聚頭，鴨頭為先。從此，「乾鍋鴨頭」便成為大宅門的招牌名菜。

按部就班漸入佳境

二年多前，中部餐飲界聞人陳雅鳳到大陸親嚐這道紅透大江南北的名菜，果然名不虛傳，乃取得對方的同意，授權在台灣開設「大宅門」餐廳，對方並派名廚到台灣親自傳授技藝。位於逢甲大學後門逢大路的「大宅門」高掛「乾鍋鴨頭」招牌，風味原汁原味，果然讓本地饕客翹起大拇指。

「大宅門」店長許展銘指出，「乾鍋鴨頭」一鍋二吃，先吃乾料，食畢，鍋底醬汁注入高湯便成上湯火鍋。「乾鍋鴨頭」吃法是有訣竅，按部就班漸入佳境，先取下鴨嘴下頷當匙勾出腦髓，食髓知味，養生之魂。次從頭頂依序取下皮、骨、肉，搭配酸蘿蔔條、紅酒雪梨等小菜，或鍋底的伊蘭、干豆角、芽菜同食，美味無窮。最後，連炸到酥薄的嘴喙都可以入口咀嚼，齒頰留香。

食畢，取出鍋中的元蔥，再注入青紅湯底，由乾鍋變湯鍋，涮上等肉片、各類肉丸、菇蕈、豆製品，便是極品火鍋。若需填腹，還有東北鼎鼎有名的舞麵，手工好勁道，Q彈有嚼勁！

許展銘指出，烹煮道地的「乾鍋鴨頭」，必須精選二年以上、重二斤八兩、脂肪層薄、肉質鮮嫩的正宗水鴨，並擷取「老干媽」和「辣妹子」等醬香的優點，製成自家獨門秘方醬汁，才能料理出麻味相加、鮮味流長的佳餚。

「乾鍋鴨頭」主要食材又細分鴨頭、脖子、腿、翅，任饕客挑選，亦可以綜合成精品鍋。業者還以本地食材研發出「乾鍋香辣蝦」，以幼白蝦取代鴨頭，香氣依舊，又多了一股鮮美海味，外殼香酥、蝦肉彈牙，連殼帶肉一起吃，不必剝殼。

 

千層豬耳厚工小菜

除了主菜之外，老師傅們又研發出各式川菜、粵菜、台菜，和西式、日本料理的佐菜，美味又有新意，諸如：秋刀魚甘露煮、金沙美人腿、口水雞、避風塘蝦、一品元蹄、極品小羔羊…，道道都是五星級水準，卻是小館的牌價。

至於火鍋涮品，也都是上等食材，安格斯美牛（雪花、霜降）、梅花豬肉、松阪豬肉、櫻桃鴨、秋蟹黃、鴨肉丸…，應有盡有。涼菜中，店長特別推薦千層豬耳，雖是小菜卻很厚工，先將豬耳筋、肉分別切開，再交錯堆疊，口感更佳。