科技人文雜誌

料理辛香料不可或缺的蒜頭，特殊的嗆味有人趨之若騖，卻有人退避三舍；但無論如何，蒜頭對於人體的健康助益甚大，舉世公認。目前坊間有一種白皮黑心，所謂的黑蒜頭，它不是什麼新品種，而是讓一般蒜頭發酵熟成，去除原先的嗆辣臭味，除了更可口外，營養價值也更加倍。技術來自日本，在盛產優質蒜頭台灣發揚光大。

■文／張若圖／陳招宗

醫學證明，蒜含有對健康有幫助的大蒜素，能提高免疫力，提高人體淋巴T細胞、巨噬細胞等免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃，則有助於心臟健康。醫學上常被用來驅除腸內的寄生蟲。古埃及法老王便懂得利用大蒜養生。公元前139年的西漢，張騫出使西域，自中亞帶回的貢品中，漢武帝最喜歡兩件：一是含有人體最需要活性成分的大蒜（時稱胡蒜）；另一是日行千里的汗血馬。據傳，漢武帝首次嚐到大蒜時，食慾大振，立即賜宴群臣，與民共享；從此，開啟食蒜風氣。

發酵黑蒜頭技術源自日本

不過，千百年來，明知常吃蒜頭有益健康，但視蒜味為畏途者仍大有人在。五千年前，印度的民間即流傳一句話─「如果大蒜不那麼臭的話，就會如同黃金般珍貴」。如今這句話已被日本人實現，日本生技界為了除去大蒜的臭味，並仍能保存大蒜中「艾力辛」的活性，成功利用菌種發酵原理，促使大蒜自然熟成。日本政府食品開發分析中心在2005年所做的檢測發現，熟成後的黑色大蒜，含有18種人體所需的氨基酸，具有抗氧化作用的維他命E，是未熟成前白大蒜的17倍，游離氨基酸也是生蒜的1.5倍，消息公布後，立刻登上日本保健食品產業榜首。

雲林和金門係國內蒜頭種植的重點區域，本土生產的蒜頭味道足，品質遠勝於進口貨，唯進口蒜頭挾其廉價的優勢，排擠了本土蒜頭的市場，蒜農於是與日本生技公司合作，引進黑蒜頭的技術，希望能另闢市場，提高收益。蒜農指出，台灣種植的大蒜係大片黑品種，屬於硬骨大葉種的優良系統，蒜球大、蒜瓣數適中、排列緊密，加上天候環境佳，製造出來的黑蒜頭營養含量高於日本和大陸。經過近十年的技術經驗累積，品質不遜於日本的黑蒜頭，本土黑蒜頭外銷日本大受歡迎。

生產黑蒜頭主銷日本的雲林縣崙東合作農場總經理王益豐指出，黑蒜頭是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發酵箱裏發酵60~90天，讓其自然發酵製成的食品，它在保留生大蒜原有成份的基礎上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍，又把生大蒜本身的蛋白質大量轉化成為人體每天所必需的18種氨基酸，並使其能被人體迅速吸收，對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，保持人體健康且明顯的積極作用。

黑蒜頭味道酸甜，美味可口，食後無蒜味，不上火，同時也不會對腸胃產生不良刺激，反而散發著可以勾起食慾的濃郁香味，可以當作點心或甜品來吃。黑蒜頭吃到口中後就像果凍一樣柔軟。實驗證明，黑蒜頭中的脂溶性揮發油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機能。含有的大蒜素則具有活化由糖脂質組成的細胞膜功能，能提高其滲透性，使細胞的新陳代謝加強，活力提高，機體免疫力隨之加強。此外，其中的賴氨酸、絲氨酸也都有提高免疫力的功能。不過，儘管黑蒜頭好處多，但醫師提醒火氣較旺者，建議日服一粒即可。白血症及有關凝血不良之症狀者，則不建議食用。

黑蒜頭製作保健食品、保養品

王益豐指出，全台種植蒜頭面積約六千公頃，雲林縣就占了五千多公頃，約85％，在每年10月種植，隔年3至4月間採收，常因生產與行銷無法達到一致化，生產過剩致使價格下跌，造成農民辛苦耕種卻收益不足；有鑑於此，乃集合雲林縣口湖鄉附近農民，於2006年5月18日成立「雲林縣崙東合作農場」，藉產銷合一協助解決農產品生產與行銷等問題，並進一步研發黑蒜頭，大幅提高農產品之附加價值。

王益豐指出，一般大蒜論公斤賣，黑蒜頭則是論顆賣，上等貨品一顆高達三百元。此外，黑蒜頭還可以進一步開發成「黑蒜精」、「黑蒜茶」、「萃取液」等保健食品，經濟價值更高。甚至開發成品質優異的天然保養品系列，係最天然的保養聖品。該農場精緻包裝的保養產品，成功打入百貨專櫃市場，產值更提高數倍。

雲林縣貿易商黃豐志也是投入製作黑蒜頭的業者之一。老家住水林鄉的黃豐志，長期在大陸、台北等地從事貿易生意，2年前跟隨一位日本博士學習製作發酵黑蒜的技巧。他說，在日本全國已有1萬6千多個網站推廣發酵黑蒜，顯見黑蒜頭在日本受歡迎的程度；發酵黑蒜在日本熱賣，每粒可以吃6天，要價台幣200元。事實上，在中國大陸黑蒜頭亦蔚為風氣，市場潛力很大。

黃豐志在自家設立一棟發酵室，用特殊設備營造高溫、高濕環境，他說，蒜頭採收後得先乾燥，除掉25%水分，再送入發酵室內，一個月後發酵完成。為進一步了解雲林大蒜成份，黃豐志將日本、大陸山東、雲林等地生產的蒜頭分別製成黑蒜後，再送往食品工業研究所檢驗，發現雲林的發酵黑蒜胺基酸含量最高，除了18種胺基酸外，還有5種人體所需的微量元素。黃豐志將國家食品工業研究所檢驗的數據寄往國外廠商參考，接獲澳洲、加拿大、美國等地訂單，讓他對發酵黑蒜市場信心滿滿，深信必能解決本土大蒜滯銷的棘手問題。

黑蒜頭料理風味獨特

金門縣農會亦不讓雲林縣專美於前。有鑑於金門小三通貿易暢旺，陸客十分喜愛金門的蒜頭產品，金門縣農會乃善用當地盛產的蒜頭，也投入「黑蒜頭」製作研發，銷售給國人和陸客。

農會指出，金沙鎮田浦水庫附近一帶的田浦與大地農田沙土濕潤，種出來的大蒜嗆辣有勁，顆粒大又飽滿，品質優良，在市場上相當搶手。於是，該農會遂與金門技術學院食品科學系進行產學合作，研發出「發酵熟成黑蒜頭」。

金門當地的永強生物科技並利用黑蒜頭製造一系列的生活養生產品，諸如黑蒜醋、黑蒜醬油等。甚至仿照黑蒜頭的發酵原理，研發出黑牛蒡系列產品。農會指出，黑蒜頭除了生食外，還可以作為天然的調味料，也可以做成各式料理，目前已經開發出來的有：黑蒜頭鳳梨炒飯、黑蒜頭蘋果雞湯、黑蒜頭石頭蚵、黑蒜頭高粱酒烏魚子、黑蒜頭養生雞湯等菜色，以及黑蒜頭慕斯、黑蒜頭餅乾、黑蒜頭巧克力等甜點，還可以浸泡成黑蒜頭高粱酒。