食安危機也掃到了酒類，以香料、酒精速成的酒被起底，由於這類的酒售價十分便宜，幾乎占領大部份的市場，使得老實製酒的酒廠所生產的高成本、高單價的酒，根本無法擺到通路貨架，只能小本經營，靠著內行的消費者口碑相傳；位於外埔的廣興酒業即是其中典型。

■文／蓉蓉  圖／陳招宗

 

由於真材實料製酒成本甚高，以糖蜜取代原物料，甚至以調配酒精的方式生產酒類，藉以降低生產成本，讓售價具有市場競爭力，其實早就是公開的秘密，最近爆發的食安危機才被掀到檯面上。以生產紅麴起家，投入酒類生產十多年的廣興酒業負責人許琇瓊指出，自從政府開放酒牌以來，申請的酒廠大多考量市場因素而走調配酒的路線，因自己掌握製麴的技術，堅持用真材實料釀酒。

不能輕忽酒中甲醇對健康的威脅

不過，許琇瓊仍努力降低原料成本，否則釀出來的酒價格將高的驚人，恐沒有幾個消費者可以接受，她說降低成本的方法只有一個，就是避免使用白米當作原料，而改以澳洲進口的大、小麥和進口高粱取代之。許琇瓊指出，國內白米價格實在太高了，根本無法拿來釀酒；更重要的是，以白米當作釀酒的原料，事實上還潛藏著黃麴毒素污染的風險。

此外，許琇瓊還特別強調甲醇含量的問題，她說，消費者喝醉酒會產生頭暈、反胃、酒味臭氣沖天的宿醉現象，完全是甲醇在作怪；甲醇對身體健康的威脅甚大。釀酒時蒸餾的次數越少甲醇的含量越高，且酒頭和酒尾的甲醇含量最高。基此，公司生產的酒至少都經過三釀三蒸（也就是俗稱的三鍋頭），並去頭去尾，去蕪存菁。高粱酒為了取最菁華的部份甚至經過六釀六蒸，成為六鍋頭。

許琇瓊指出，甲醇含量高的酒類呈酸性，而公司的酒則呈中性或弱酸性，消費者可以用一般的試紙加以測試，看顏色便見分曉。她說，國內用純小麥釀酒的酒廠可以說是少之又少，公司生產的「麥真酒」在國內絕無僅有，它仿照威士忌的作法，蒸餾後必須放入橡木桶內儲藏增加香氣。

除了登峰造極白酒外，用老薑和中藥發酵，搭配純大小麥的白酒，釀造出「將君酒」，適合養生和浸泡中藥材。「紅麴高粱」則是老招牌，不嗆不辣好入喉，酒質清爽甘甜，香醇綢柔，高雅細膩。她具體形容喝頂級白酒的意境：第一口搖頭〈不可能有如此口味的酒〉、第二口就點頭〈認同好酒〉、第三口會甜在心頭〈肯定喝了健康滿意〉、第四口讚不絕口、第五口就會恨晚喝到如此醇香的感覺。

 

明知做不大仍不改其志

許琇瓊早年從事發酵紅麴，生意遍及東南亞，並深入中國四川研習釀酒，生性豪邁，經常不吝於跟同業分享釀酒技術，業界稱之「台灣釀酒一姐」。她對自己釀的高粱十分有自信，晶瑩剔透，入口含三秒，頓感滲透全身。甘冽帶柔溫，香氣四溢，口齒留香，喉潤唇甘，無宿酒現象乃獨特的釀酒高超技術。

廣興酒業今已由第二代參與接棒，許琇瓊的兒子在美國學的是化工，對於釀酒的興趣濃厚，她豐富的經驗結合兒子的學術專業，必能將釀酒境界推向更上一層；不過，唯一不變的是老實釀酒的最高原則，堅持絕不使用任何替代品及添加物，雖然明知這樣做不大，但受到行家的肯定，並願意口耳相傳，她已經非常滿足。

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