台中市政府為推動地方農特產品，每年舉辦十大伴手禮甄選，位於學士路、健行路口的「寧波小館」，連續五年勇奪首選，女老闆鄧玲如原本從事服飾生意，卻因遭宵小搬光貨品被迫歇業，為了糊口偕先生擺攤賣鍋貼，以創新的四色養生鍋貼打響名號，之後擴大營業開設了「寧波小館」。開業以來仍不斷研發創意料理，擄獲不少老主顧的胃，更善用大坑的農特產研發伴手禮，而成為台中十大伴手禮的常勝軍。

■文／蓉蓉  圖／陳招宗

 

提到「寧波小館」，饕客印象最深刻的是以地瓜、地瓜葉、紅麴、紫芋為食材製成的四色養生鍋貼，開業十多年來始終獨步餐飲界，歷久不衰。近年則致力於開發伴手禮，女老闆鄧玲如善用台中大坑品質優異的竹筍，成功研發「黃金竹筍糕」、「素纖黃金竹筍糕」、「寧果黃金泡菜」，另又以在地的梅子和小蕃茄研發出「冰梅蜜茄」、「泡菜蜜茄」，全為天然材料，滋味甘美，大受歡迎，連續五年在台中十大伴手禮甄選中脫穎而出。

「道口燒雞」源於清宮御廚

「道口燒雞」也是開店至今的鎮店招牌，源於清宮御廚傳授，從選雞、宰殺、撐型、烹煮、用料、火候等各方面，每一個環節都很講究，料理也厚工。嚴選兩年內的土雞確保雞肉質量，並需有充份的時間候宰，讓雞隻處於放鬆狀況，以利充分放血，料理好的雞才能有最完美的呈色。配料燒煮工序繁瑣且耗時，光是拔毛修剪洗淨處裡，就要長達三小時，再經80度高溫酥炸，使表皮呈現金黃色，撈出再以河南風味的老滷加上當歸、何首烏等30幾種中藥材，用文火泡煮2小時，冷卻後的燒雞肉質、嫩而不糜、Q而不油、入口後帶點淡淡中藥清香。

「更歲餃子燒」顛覆饕客對餃子的傳統印象，以獨家黃芥末濃醬、柴魚搭配餃子，讓餃子變得很日本味。「宮保糕渣」靈感來自宜蘭糕渣，經創新改良，以台梗9號米為原料，結合翠玉筍，吃起來更具口感，吃多不膩。「芋頭雞」仿照客家傳統菜餚「芋頭鴨」料理方式，經一番改良之後，變得更清爽甘美…

鄧玲如自我期許甚高，她就是不讓饕客在「寧波小館」吃到別的地方也可以吃得到的菜餚。不斷創新，讓客人不時可以嚐鮮，是她和主廚沈朝棋最高的原則；主廚沈朝棋係鄧玲如的另一半，一個主內、一個主外，成為最佳拍檔！

 

菜餚強調「三低二高」

開店迄今鄧玲如和先生研發及改良的南北佳餚多達上百道，道道是佳作，常讓客人在點菜時左右為難，因為每一道都很想吃，一時吃不了那麼多，只好經常上門輪著點菜。鄧玲如指出，「寧波小館」之所以能不斷出好菜，完全要感謝熟客們的指導和支持，每研發一道創新菜餚，鄧玲如都會慎重其事舉辦新菜發表會，誠摯邀請舊雨新知蒞臨試吃，並提供心得供主廚改進。

主廚沈朝棋雖不是餐飲科班出身，但他的母親係辦桌的總鋪師，他從小耳濡目染，個人對烹飪具有熱情，加上天份，太太交辦的菜餚研發，都能使命必達。沈朝棋說，讓佳餚變得更天然、健康，符合現代人養生的要求，乃是菜餚創新的另外一個重要目的，店內的菜餚強調「三低二高」（低脂、低鹽、低膽固醇、高纖、高新鮮），讓饕客享受美食也能顧及健康。