原產於大陸福建安溪的中國十大名茶之一的鐵觀音，隨著先民移居北部的木柵，而在台灣「生根落戶」，與中部的青心烏龍茶分庭抗禮。相傳安溪松林頭茶農魏蔭篤信佛教，每晨必奉清茶一杯於觀音大士像前。有一天，他上山砍柴，偶見岩石隙間有一株茶樹，在陽光照射下，閃閃發亮，極為奇異，遂挖回精心加以培育，並採摘試製，其成茶沈重似鐵，香味極佳，疑為觀世音菩薩所賜，即名為鐵觀音。

■文／楊睿民 圖／笠銓攝影．芳苑茶莊提供

 

安溪鐵觀音向來以製作嚴謹，技藝精巧著稱。製作鐵觀音每一個步驟細節都很講究，採茶時必須做到「五不」，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，其中以午青品質為最優。



多了一道「包布焙」製作工序

製作鐵觀音要經過：涼青、曬青、涼青、做青、（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等繁複的工序始能製成成品。鐵觀音茶與凍頂烏龍茶及半球型包種茶之布球揉捻的流程相近，但多了「包布焙」這項過程，所謂「包布焙」即是除一般茶葉採集、凋萎、炒青、揉捻過程外，還需將茶用布巾包作球狀放入炭火焙籠團揉，再經挑枝與複焙，因此製作耗時，但也使其有了獨特風味。製成的鐵觀音因長時間炭火烘焙，炭火香與茶香之結合又稱為觀音韻，並有輕度輕醱酵產生之弱果酸香氣。

優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有「七泡有餘香之譽」。鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。

由於鐵觀音與青心烏龍茶系略有不同，莫以泡台灣茶的習慣泡鐵觀音，台灣茶或許多放些茶葉無妨，但鐵觀音可能只因多放了那麼一點點茶葉，無論沖泡時間如何挽救，茶湯還是無法入口；台灣茶多浸10秒、20秒倒出可能茶湯還是可以喝，但鐵觀音只要多浸個5秒，可能茶湯就苦澀不堪了。

條索鬆散的鐵觀音置茶量宜先從半壺開始嘗試，再依茶葉的發酵及焙火程度還有茶葉的完整性加減。雖然有的茶須放三分之二到四分之三壺的茶葉茶湯才能達到巔峰狀態，但也有的茶只要三分之一壺的茶量就夠了，所以開始嘗試泡一種新茶時，還是由少量的茶葉起頭試泡較妥，當然問問店家的經驗也是個很好的資訊來源，也能減少自己摸索的時間。



「正欉鐵觀音」產量少價格高

木柵鐵觀音始自於大陸，雖製法與安溪鐵觀音類似，但經過百年的演變已發展出不同的特色。木柵鐵觀音的韻味純厚，具有獨特的甘醇，以及帶一點弱果酸及桂花香。木柵茶園多集中在指南國小到貓空一帶，但木柵不單產鐵觀音，其他還有四季春、武夷、梅占、金萱等，所以並非木柵所產的茶品便是鐵觀音，消費者如果想要買到鐵觀音茶樹種所製造的真正木柵鐵觀音茶，在購買前務需強調要「正欉鐵觀音」。所謂「正欉」便是閩南話的「真正」之意。

然而，木柵茶區鐵觀音種植面積不大，加上木柵貓空地區本身便是著名的觀光茶區，所產製的木柵驖觀音在當地都不夠販售，「正欉木柵鐵觀音」價格自然也不便宜。一般而言，好的正欉鐵觀音至少要價3~4千元以上，在市面上遇到售價過低的鐵觀音需特別注意是否為贗品或劣品。