為了避免造成消費者的恐慌，「豬流感」正名為「新型流感H1N1」，世衛組織和國內衛生署也鄭重澄清，新型流感與吃豬肉無關，大家可以安心吃豬肉。既然如此，本期就特別為大家推薦和豬有關的極致美食，包括德國豬腳、肉乾和烤乳豬，它們有一個共通點，就是擁有獨家的料理方式和調味配方，保證別處吃不到！

■文／伊洛瓦丹   圖／笠銓攝影



德國豬腳和牛排、羊排、香雞，並列西餐廳人氣主菜之一，但能夠讓人一再回味的德國豬腳卻不多，因為這道菜並不好料理，必須風味與口感兼顧，不諳烹調之道，常常使得豬腳的皮堅韌得一如嚼橡皮，裡面的肉則淡如嚼蠟，而且肉的纖維難以咬爛，容易塞牙縫！原本從事土木瀝青工程的業者林賢，七年前突然萌發要讓德國豬腳更好吃的想法，並付諸行動，經過苦心研究，過程中倒掉了數百斤的豬腳，終於開發出連德國人都折服的「永力旺」德國豬腳！



在真空高壓空間內為豬腳按摩12小時

業者林賢表示，他試過所有的豬腳部位，發覺肥瘦均勻的前二腿腱肉最適合烹調德國豬腳，但一隻豬只有兩塊，國內的肉攤無法足量供應，只好自養豬現代化的加拿大進口安全衛生的前二腿腱肉，每個月進口量多達10多噸，顯見其銷路之大！

林賢指出，欲讓德國豬腳口感變佳，必須有效破壞生豬腳的肌肉纖維，他使用真空高壓密閉空間的大型攪拌機，為豬腳按摩12小時，再置入急鮮冷藏72小時，之後蒸煮6小時，最後以急速真空包裝儲存於25度C的環境。製作過程十分繁複耗時，但做出來的德國豬腳皮脆有彈性，肉嫩多汁，彈牙而不粘牙，骨頭甘甜，可以留下來煮高湯，一點都不浪費。甚至有不少愛狗人士專程買骨頭回去為愛犬加菜！

至於風味上，林賢也下了很大的工夫，由於豬腳帶有肉腥味，若未能去除腥味，加再多的調味料都枉然。於是，他向專家請教，加上自己潛心研究，調配出38種獨特醬料，其中含有本土的中藥草，它就是讓「永力旺」德國豬腳吃起來不油膩，並帶股芳香味的獨家秘方！

由於「永力旺」德國豬腳風味和口感，鮮少人能匹敵，魅力無法擋，目前有不少西餐廳索性不讓廚師做德國豬腳，改向該公司進貨，也許您品嚐過風味絕佳的德國豬腳，其實就是「永力旺」德國豬腳，您卻不自知！

業者並將製作德國豬腳成功的經驗，應用在製作德國香腸上，因為喜歡吃德國豬腳的人，也同時會喜愛德國香腸。為了忠於原味，業者從德國進口高級香料，該公司的德國香腸口味多樣，計有原味、五香、黑胡椒、辣椒、起士、迷迭香、煙燻，個個口味道地。

 

首創乳豬五吃桌宴豐盛又美味

烤乳豬是粵菜的大菜色，同樣是技術本位的料理，從精選乳豬、醃滷料的調配、到火候控制，任何環節稍有疏忽，就做不出表皮油亮、香味四溢、口感不油膩的烤乳豬。

來自香港的大廚周權，17歲時為了學烤乳豬的訣竅，在香港當了十多年的學徒，跟隨多位老師傅，將他們的精髓融會集大成，為了成為烤乳豬達人，他每天工作16小時也不曾喊累。出師後曾經在香港五星級大飯店擔任主廚，後來因為和台灣籍的女友結婚，成為台中市北屯的女婿，為了和太太恩愛廝守，放棄高薪在台中市的大坑開設「龍莊」庭園餐廳，成為全台中第一家提供庭園現場烤乳豬的餐廳，現在也成為中部各大五星級飯店烤乳豬的主要供應商。

為了烤出風味最道地的烤乳豬，業者用磚頭蓋了一座「烤灶」，並設計了一套獨家烘烤設備，讓烤出來的乳豬皮色均勻、口感也更加酥脆；而且，一般烤乳豬放冷了就會變潮、變軟，但經過這套設備烤出來的乳豬，即使放冷了也一樣酥脆。

周權表示，烤乳豬與烤豬可是大大不同，出生30天至60天之內的豬才叫做乳豬，而且必須是頭好壯壯的健康乳豬烤出來的乳豬才會香甜可口，他每天挑乳豬就好像在舉辦健康寶寶競賽！他說，每一隻乳豬骨架和肌肉長得不盡相同，經驗老道的師傅才能分辨得出來，也才能在火烤時掌握精準的火候。

在火烤之前乳豬得花上一天半的時間準備，周權堅持用手工翻烤。他說，與在鐵架上用機械單調的輪轉烤豬相較，手工翻烤才能精準掌握各部位的熟度，烤出真正皮脆肉Q香嫩多汁不乾澀的烤乳豬。但烤熟需要四小時，收汁提香還要再烘烤1小時，相當費時費力。

龍莊首創乳豬五吃桌宴，讓饕客有更多的口味選擇，也才不會單調厭膩。乳豬五吃如下：一吃：鴻運乳豬片；二吃：富貴乳豬雙方餅；三吃：生菜乳豬明蝦鬆；四吃：銀杏乳豬腳扒時蔬；五吃：養生綜合菇乳豬骨湯。此外，還有籠仔清蒸蝦、三彩糖醋魚、檸檬梅拼芝麻球、蟹肉扒翅羹、山藥乳豬腰子、美味甜湯、四季水果一餐下來既豐盛又美味。更有一道讓達官顯要常來光顧的川貝養生湯，堪稱港式煲湯的極品！



把握「黃金半小時」處理最新鮮的豬肉

一般消費者都認為不新鮮或病死豬的豬肉才會拿來做肉乾或肉鬆，也許長期以來市場上的確存在著這個現象，但不可否認的，也有一群堅持使用上等豬肉，並遵照古法製作出讓消費者不吃會犯癮的肉乾、肉鬆等豬肉加工食品。然而，肉乾和肉鬆乍看之下好像都一樣，事實上，上等的肉製品聞起來有一股自然肉香味，吃起來甘在喉頭；添加人工甘味的肉製品則甜在舌上，食用後口乾舌燥。上等肉製品色澤紅中帶金黃；染色的劣質肉製品則是呈現鮮紅色。如果不夠內行，只要認定享有商譽的大品牌和老店準沒錯；擁有七十多年歷史的「錦香園」，便是遠近馳名的老店。

「錦香園」發跡於北斗，目前在彰化和台中都有分店。台中「錦香園」負責人李木吉指出，李家原籍在彰化鹿港，日治時代，李家的李金灶、李長興兄弟為了生計，搬到二林學做扁食、燕丸、湯麵，當時生意很普通，倒是店裡兼賣的香腸、肉乾很受客人歡迎，銷路越來越好，李金灶索性捨棄麵攤專做肉品加工生意，並遷至北斗設立了「錦香園」李老城肉脯店（李金灶小名「老城」）。

肉圓、酥糖、肉脯並稱北斗三寶，肉脯指的就是「錦香園」。事實上，北斗三寶之中，李老城的肉脯歷史最悠久，迄今七十多年。三十多年前，「錦香園」李老城肉脯店第二代傳人分別在彰化、台中開分店，讓「錦香園」在中部肉品加工占有一席之地。台中「錦香園」負責人李木吉即李金灶的兄弟李長興之子，從小就在「錦香園」李老城肉脯店幫忙，工夫了得，28歲到台中市自立門戶，目前擁有兩家店面，至今享有32年的卓著商譽。

李木吉指出，「錦香園」的肉乾和肉鬆被譽為極品當之無愧，因為取材與作法和市面上的產品大不相同，成本也高出許多。每天必須派人至屠宰場將現宰，神經還沒完全停止作用的新鮮豬肉，以最快的速度帶回，並把握「黃金時間」，在半個小時內處理掉，並且必須設置大型冷凍庫，將豬肉泡在獨家配方的調味料內，並不時以人工翻攪，讓豬肉可以充份入味。

提到調味料，李木吉指出，不少業者為了降低成本使用人工保鮮劑、人工香味和色素，「錦香園」自設立以來就堅持拒用這些有礙健康的添加物，況且採用最新鮮的肉品，根本不必使用這些人工添加物，就能散發肉品的自然香味，色澤也自然會很漂亮，光看和聞就令人垂涎三尺。

李木吉指出，過去製作肉乾都必須靠日光曝曬，現代人講究衛生，現在均使用熱烘機器，一方面也可以更精準控制火候。「錦香園」的加工製品中以薄片肉乾獨步全台，薄如紙片卻不易碎，香脆可口，百吃不膩，成為企業者和政要送禮指定的熱門商品。