泰國菜隨著泰勞和滇緬僑胞來台日增，目前已成為異國餐飲最受歡迎的菜系之一。酸、辣、甜是一般饕客對泰國菜最深刻的印象，而且還有一股清香的味道，這股清香主要來自香茅和檸檬葉，它們可以說是泰、緬、滇菜的靈魂食材！

■文／張若  圖／笠銓攝影



香茅對國人其實並不陌生，日治時代日本人在苗栗一帶大量種植香茅，目前仍見零星植株，不過，這種香茅和泰國菜的調味食材可是大不相同的，千萬不可馮京當馬涼。泰滇菜達人「泰色滇香」泰式料理館店長劉璦玲指出，香茅有兩種一種可以吃，一種不能吃。台灣的香茅是錫蘭香茅，就是不能吃的那一種；錫蘭香茅味道濃烈，敏感者聞之會有頭暈之感覺，只適宜提煉精油以驅除不良氣味或驅蟲之用，亦常用於製作初級加工之肥皂、蠟燭等產品。只是國內卻有餐飲業者誤用這種香茅，以致嚇壞了客人。

並非一般常見的檸檬樹的葉子

泰、緬、滇菜使用的是檸檬香茅，具檸檬香氣，味道宜人，新鮮或乾燥莖葉均可製作茶飲、泡澡、點心及肉類、魚類之湯頭料理，或萃取精油作為芳香療法、香精料、香水及化妝品用途。檸檬香茅以泰國進口品質最佳，該店就是採用這種檸檬香茅。

至於，檸檬葉也常被誤解，並非一般常見的檸檬樹的葉子，而是「黎檬」或「洋檸檬」的葉子，別名「卡菲爾萊姆」、「喇沙葉」、「泰國青檸」，原產於亞洲南部，目前中南半島、印尼、馬來西亞等地廣泛栽植。許多泰國菜的湯品、沙拉、熱炒菜，常使用檸檬葉增加香氣。

檸檬葉特有的強烈檸檬香所帶來的風味不是其它柑橘類所能取代的，使用時以完全展開硬化的葉片香氣最濃，嫩枝葉片香氣較差；而且一開始烹調就要加入，利用熱氣煮出香氣和風味。泰國著名的酸辣蝦湯、咖哩乳蟹、椰奶火鍋…等，一定要含有檸檬葉才是正統。與雞肉或魚類同煮有調味及去腥之效。

 

檸檬香茅新鮮現採更清香

「泰色滇香」泰式料理館店長劉璦玲特別推薦幾道應用香茅、檸檬葉的泰式夏日開胃菜。首先是香茅鍋，檸檬香茅新鮮現採更清香，湯底要用老母雞、豚骨熬煮24小時，才不會讓油膩抵消了香茅的清爽。新鮮的檸檬香茅和綠茶做成冷泡茶，清涼解渴去油膩。

「雲南大薄片」是將松阪豬肉切成薄如蟬翼的薄片，經冰鎮去油脂，再佐以檸檬葉、魚露等調味料烹調而成；工夫良窳在切工和汆燙技巧，不能太老，也不能太軟，更不能有肉臊味。「涼拌海鮮」花枝、魷魚、草蝦仁、蛤蜊、蟹肉都一定要新鮮，汆燙海鮮也是技巧，太生不行，太熟更不行。再佐以檸檬葉和泰國「斯拉沙醬」；這道菜以中辣風味最佳。

「雲南打拋肉」可以說是泰式的肉燥，選用肥瘦均勻的後腿肉，最好自己攪肉，肉末才夠細，調味料則包括泰國九層塔和香茅末，劉璦玲特別強調一定要選用泰國九層塔，香味才出得來。這道菜最重要的是炒拌工夫，一定要將肉末炒散才能充份入味。

泰式奶茶清香不甜膩

吃完泰國菜留下滿嘴的香茅和檸檬葉味道，嗜好者認為是齒頰留香，但希望能保有清新口氣者，則可以在餐後來一杯泰式奶茶。泰式奶茶採用泰國當地生產的紅茶，沖泡後調新鮮牛奶，茶香加奶香，又不甜膩，讓味蕾保有清新感，為這一頓泰國菜大餐劃下圓滿的句點。