在台中讓大家熟知的高級鐵板燒餐廳之中，「森鐵板燒」除了店齡5年最短， 65年次的行政總主廚郭寶田，也是業界最年輕，卻在今年2月份情人節檔期，驕傲的交出比去年同期逆勢成長5成的亮麗業績。是甚麼原因吸引中部饕客口耳相傳前來品嘗？頂級和牛、活龍蝦、活帝王蟹、活鮑魚到處有，「森」的頂級滋味又究竟哪裡特別迷人？

■文／黑木童   圖／笠銓攝影 

擁有18年鐵板燒經驗的郭寶田，是國內第一位大膽嘗試「全程無油料理」的鐵板師傅，從蔬菜、海鮮肉類到甜點，不僅沒有用一滴油，連奶油也看不到，料理檯上，最引人注目的就是「鹽」，郭師傅從13種鹽裡，嚴選出三瓶隨手不離身的「地中海海鹽」、「玫瑰岩鹽」及「松露鹽」，鹹度和香氣各異，巧妙地搭配食材料理，最能引出食材原味鮮甜，尤其為頂級食材加分。

認識食材  創新美味無上限

奉行美味最高境界「吃原味，不吃調味」的森，以加倍的用心和創新料理手法，滿足饕客對味蕾的需求，完全推翻了無油、無味精、少鹽，美味就會減分的疑慮，郭師傅說：「頂級美味的珍饈，加上正確的烹調和吃法，才能真正享受頂級的滋味」。就像杏鮑菇乾煎後香氣濃郁，清蒸南瓜的鬆軟鮮甜，活鮑魚搭配輕甜的魚翅高湯不搶味，悶煎北海道野生帝王蟹腳彈牙多汁，清蒸蟹膏香滑綿密，尤其是對於牛肉的「分解料理手法」，更是突顯「森」功夫了得的精湛廚藝。

 

牛肉分解料理  功夫了得

森獨特的「牛肉分解料理」手法，從不問牛肉要吃幾分熟？而是將每塊牛肉依肉質纖維、油花分布不同分解為5~6個部位，再切出厚薄不一的肉片，運用牛肉本身油脂，以火候和鹽巴的變化，料理出每一口都令人驚喜的夢幻滋味。郭寶田師傅強調，料理牛肉時鐵板溫度至少要比海鮮高40℃，精準掌控溫度和時間才能料理出「外焦香」、「內軟嫩」的極緻口感。背面焦香，正面軟嫩，均勻灑上松露鹽的和牛，入口滿嘴香腴，最受讚賞。帶油帶筋的部位，雙面高溫乾煎，灑上鹽花和現刨黑胡椒，搭配清甜的娃娃菜一起入口，中和出完美的絕妙滋味。

用心創意  饕客自動升級

無時無刻以用心追求創新的郭師傅，帶領森鐵板燒團隊定期給顧客驚喜。堅持每半個月更換一次前菜內容，吃得到混搭驚喜、季節變換。有別於傳統鐵板取餐方式，端上眼前的是一道一道精緻細膩的法式美饌，賞心悅目。來過森的客人，自動上癮，自動升級，完全臣服於品嘗美食的幸福感動。