下午六時多，一中街上人聲鼎沸，正是最忙碌的時刻，在香港故事餐廳裡，擠滿長長排隊等待點餐的顧客，點餐系統裡宛如一頭怪獸在吐舌頭般，不斷吐出一張又一張的點餐單，廚房內忙得不可開交，綽號「阿洲」的廿九歲主廚鄞新洲俐落的接過一盤盤準備好的食材，拿著大鐵鍋甩動、拼搏，不到幾分鐘迅速完成一道道料理，在最短的時間內送到客人面前。

■文／林上玉  圖／笠銓攝影



阿洲說，老家在高雄，因為不愛唸書，在十八歲那一年，就在朋友介紹下到高雄尖美飯店在港式飲茶部做廚房助手、打伙工作，從學習推出、端盤、擺盤開始，沒想到就這樣一頭栽進廚房的工作超過十年以上，而且還是全省南北跑透透，待過各式不同飯店、餐廳，看過各式各樣不同的人，到現在落腳在台中，讓他很有歸屬感。

 



捨大飯店就小館

踏入餐飲界是偶然，但也是憑著自己對美食的熱愛，願意堅持在這個領域繼續打拼，阿洲說，他空暇最大的嗜好就是去找各地不同的餐廳、吃好吃的料理，而且不限於是某一種作法，不斷的吸收新知和觀摩，對於工作上也很有幫助，讓他有興趣經常動腦筋思考新菜色，如果嘗試性推出獲得顧客青睞，就是最大成就感。而他覺得最有趣的事，就是看到客人把他做的料理都吃光光。

從高雄為起點，當兵後與高雄朋友一起來台中打拼，待過安蘭居等餐廳，後來又北上到新竹太平洋鄉村俱樂部、桃園尊爵飯店等地工作，阿洲一直在廣東菜領域上下功夫，後來台北國賓飯店找他去工作，他不願太侷限在大飯店的框架裡，沒答應北上，而是選擇到台中香港故事餐廳盡情發揮廚藝，他說，南北各地這樣跑，發現各地喜好口味真的有很大的差異性，所以即使是同一道料理，也要配合不同地區去變化、做小幅度的改變，才能迎合顧客喜愛。

阿洲表示，舉例來說，一中街的消費客層以年輕族群、學生為主，所以在料理上不能僅是以傳統廣東菜的作法，而是按顧客需求，是他們所能接受的口味，而茶餐廳的特點本來就是方便、快速、菜色豐富，加入一些西式元素，也能予人耳目一新的感覺。

但未必西式都完全奏效，阿洲說，他印象很深刻曾在日式套餐中推出茄汁炒雞柳，沒想到反應冷淡，後來研究才發現原來很多的學生不愛吃蕃茄醬，讓他恍然大悟，趕緊做調整。





每週都要想出新菜色

經常構思新菜單、每週都要有一點成績，對阿洲來說都是最大挑戰，而且空暇他還要製作十分費功夫的XO醬，作為菜色變化的基底之一。他說，XO醬馬虎不得，必須使用金華火腿、鹹魚、大地魚、干貝、紅蔥頭、辣椒、朝天椒等去拌炒，作工費時、成本又高，但拿來做XO醬肉絲炒公仔麵、XO醬蝦仁炒公仔麵等，無論是搭配肉類或海鮮都相當對味，瞬間讓料理的價值感提升。

阿洲不以此滿足，在廣東菜站穩基礎，他還想朝西餐領域去鑽研，他表示，有興趣在醬汁的部分，因為醬汁變化多，能帶出食材不同風味。而且他還想朝精緻路線去學習法國菜，嘗試學習不同領域的廚藝。