許多國內的葡萄酒飲者在選購時，一開口就是指明說：不要太澀、不要甜的…。事實上，有點澀度，已經進入順口的適飲期，這是國際化的口味。此外，好像在有點「深度」的飲者心中，普遍存有：白不如紅、甜不如乾（不甜）的觀念，這樣的現象也值得商確。
■文/葉智中（玻雅客酒窖） 圖／詩人酒窖．粲豐實業．卡釀葡萄酒莊園
葡萄酒是經酵母菌的發酵作用，把葡萄糖轉化成酒精的，那麼如果我們可以取得更成熟、甜度高的葡萄果實，自然就有可能會有發酵後的剩餘糖，酒就會甜了。如果葡萄的含糖量不是那麼夠，也有一些其他方法可以處理，這些傳統或科技方法，乃造就了各種風貌殊異的甜葡萄酒世界。
只有少數的幾個地區出產「貴腐甜酒」
在出產很多高品質甜酒（而且似乎越甜越貴）的德國，他們最優質的一類酒叫QMP，這一類的酒還分成幾個級數，其中第二級「遲摘」（Spätlese比法定採收期限結束後再晚一周以上，英文：Late Harvest）開始，因晚採收當然葡萄就較熟，釀出來的酒基本上就屬甜酒了。其上還有「選串精摘」（Auslese一串串選擇性的採收）、「選粒精摘」(Beerenauslese 簡稱：BA，一粒粒選擇性的採收)、「冰酒」（與BA同級，但需在零下七、八度採收），最高級則是「乾果選粒精摘」 (Trockenbeerenauslese簡稱：TBA)。原則上從BA級開始就是逐粒選摘挑選長了「貴腐黴」而且乾枯的葡萄來釀製，但是各級都有法定最低糖度的規定，最高的等級TBA不但糖分規定最嚴，而且極為濃稠、香氣豐富。
這些甜度很高的酒，因為晚摘而需冒冰雪霜害、鳥蟲黴病等風險，而且人工昂貴、葡萄汁濃縮產量少，即使有些年份想生產也會因天公不作美而作罷，所以因此稀有而昂貴。但是其中有一種稱為「貴腐」"botrytis cinerea"的鰴茵卻對葡萄的影響作用是正面的，在多濕、晨霧、午晴的河谷環境下才能產生的這種黴菌，因菌絲蒸發了水分使得外表發霉腐爛的葡萄，卻能產出價值不菲、風味特殊的甜酒。
只有少數的幾個地區才有條件適合生產這樣的葡萄酒，除了德國（萊茵河流域產區的BA、TBA級）之外，世界上三大知名出產「貴腐甜酒」的還有波爾多的索甸Sauternes產區，以及其發源地匈牙利托凱Tokaji產區的Aszu酒。當葡萄還留在樹上時，主要就是以上的幾種方法形成濃郁甜熟的葡萄，此外還有一種現在少用的將葡萄梗折拗以減少吸水量的方式。
烈酒加入發酵槽酒體醇厚
葡萄壓榨出汁之後，在發酵前還可以利用逆滲透機，或者利用冷凍後取出冰塊，也有人利用高壓加速水分蒸發的方法得到濃縮的葡萄汁。進入發酵期時，如果沒有利用上述各種方法取得糖度高的葡萄或葡萄汁，那麼只有在酵母菌盡本分地把糖分全部轉化成酒精之前，要想辦法終止發酵。在傳統釀酒法上最常見的加烈法，也就是把白蘭地烈酒或酒精加入發酵槽，利用酵母菌不耐約15%酒精度的環境之原理強迫中斷發酵，這樣可以得到仍有殘餘糖的甜酒，但是酒精濃度也變高，酒體醇厚。這種方式最有名的就是西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port），其他還有西西里島的馬莎拉酒(Marsala)、葡屬馬德拉群島的馬德拉酒(Madeira)，還有法國南部所產的「天然甜」葡萄酒（Vin Doux Naturel簡稱VDN）。
如果想不透過增加酒精濃度而得到甜酒也行，還有變溫法（加熱或降溫）、加二氧化硫法，還有就是利用過濾或離心法去除酵母菌來中斷發酵（為了防止再度發酵，濾除法也經常和上述其他中斷發酵法併用）。
發酵後的產物已是葡萄酒，還是有方法來增加甜度。最直接的方法就是加糖，不過傳統上合法的加糖是在發酵前添加一定的量來提高酒的酒精度，這在一些日照比較不足的高緯度地區是可以的，但不允許純粹為了增加甜味的加糖行為。有些地區則是在發酵後再加入葡萄汁，這種方式也是存在爭議的。最後還有一種我們熟悉卻經常不一定搞得清楚原因的香檳（或氣泡酒），它是在第一次發酵（變成酒）、第二次發酵（產生氣泡）之後，在封上我們習見的「香菇頭」軟木塞之前，因添加各酒廠秘方不同的「調味劑」中的含糖量，來決定這瓶酒最後是甜、半甜、半乾等甜度。
以到海島渡假的心情品味甜葡萄酒
翻開出產甜酒的世界地圖，真的如百家爭鳴，有馥郁、有爽冽、有醇烈、有淡雅、有深濃、有清新，甚至不拘白酒或紅酒、粉紅或氣泡酒。如果把主流的不甜葡萄酒比喻成大陸塊的話，那麼甜葡萄酒就是風情萬種、變化萬千的島嶼，讓我們以到海島渡假的心情，來品味各式各樣不同風味特色的甜葡萄酒吧！
只有少數的幾個地區出產「貴腐甜酒」
在出產很多高品質甜酒（而且似乎越甜越貴）的德國，他們最優質的一類酒叫QMP，這一類的酒還分成幾個級數，其中第二級「遲摘」（Spätlese比法定採收期限結束後再晚一周以上，英文：Late Harvest）開始，因晚採收當然葡萄就較熟，釀出來的酒基本上就屬甜酒了。其上還有「選串精摘」（Auslese一串串選擇性的採收）、「選粒精摘」(Beerenauslese 簡稱：BA，一粒粒選擇性的採收)、「冰酒」（與BA同級，但需在零下七、八度採收），最高級則是「乾果選粒精摘」 (Trockenbeerenauslese簡稱：TBA)。原則上從BA級開始就是逐粒選摘挑選長了「貴腐黴」而且乾枯的葡萄來釀製，但是各級都有法定最低糖度的規定，最高的等級TBA不但糖分規定最嚴，而且極為濃稠、香氣豐富。
這些甜度很高的酒，因為晚摘而需冒冰雪霜害、鳥蟲黴病等風險，而且人工昂貴、葡萄汁濃縮產量少，即使有些年份想生產也會因天公不作美而作罷，所以因此稀有而昂貴。但是其中有一種稱為「貴腐」"botrytis cinerea"的鰴茵卻對葡萄的影響作用是正面的，在多濕、晨霧、午晴的河谷環境下才能產生的這種黴菌，因菌絲蒸發了水分使得外表發霉腐爛的葡萄，卻能產出價值不菲、風味特殊的甜酒。
只有少數的幾個地區才有條件適合生產這樣的葡萄酒，除了德國（萊茵河流域產區的BA、TBA級）之外，世界上三大知名出產「貴腐甜酒」的還有波爾多的索甸Sauternes產區，以及其發源地匈牙利托凱Tokaji產區的Aszu酒。當葡萄還留在樹上時，主要就是以上的幾種方法形成濃郁甜熟的葡萄，此外還有一種現在少用的將葡萄梗折拗以減少吸水量的方式。
烈酒加入發酵槽酒體醇厚
葡萄壓榨出汁之後，在發酵前還可以利用逆滲透機，或者利用冷凍後取出冰塊，也有人利用高壓加速水分蒸發的方法得到濃縮的葡萄汁。進入發酵期時，如果沒有利用上述各種方法取得糖度高的葡萄或葡萄汁，那麼只有在酵母菌盡本分地把糖分全部轉化成酒精之前，要想辦法終止發酵。在傳統釀酒法上最常見的加烈法，也就是把白蘭地烈酒或酒精加入發酵槽，利用酵母菌不耐約15%酒精度的環境之原理強迫中斷發酵，這樣可以得到仍有殘餘糖的甜酒，但是酒精濃度也變高，酒體醇厚。這種方式最有名的就是西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port），其他還有西西里島的馬莎拉酒(Marsala)、葡屬馬德拉群島的馬德拉酒(Madeira)，還有法國南部所產的「天然甜」葡萄酒（Vin Doux Naturel簡稱VDN）。
如果想不透過增加酒精濃度而得到甜酒也行，還有變溫法（加熱或降溫）、加二氧化硫法，還有就是利用過濾或離心法去除酵母菌來中斷發酵（為了防止再度發酵，濾除法也經常和上述其他中斷發酵法併用）。
發酵後的產物已是葡萄酒，還是有方法來增加甜度。最直接的方法就是加糖，不過傳統上合法的加糖是在發酵前添加一定的量來提高酒的酒精度，這在一些日照比較不足的高緯度地區是可以的，但不允許純粹為了增加甜味的加糖行為。有些地區則是在發酵後再加入葡萄汁，這種方式也是存在爭議的。最後還有一種我們熟悉卻經常不一定搞得清楚原因的香檳（或氣泡酒），它是在第一次發酵（變成酒）、第二次發酵（產生氣泡）之後，在封上我們習見的「香菇頭」軟木塞之前，因添加各酒廠秘方不同的「調味劑」中的含糖量，來決定這瓶酒最後是甜、半甜、半乾等甜度。
以到海島渡假的心情品味甜葡萄酒
翻開出產甜酒的世界地圖，真的如百家爭鳴，有馥郁、有爽冽、有醇烈、有淡雅、有深濃、有清新，甚至不拘白酒或紅酒、粉紅或氣泡酒。如果把主流的不甜葡萄酒比喻成大陸塊的話，那麼甜葡萄酒就是風情萬種、變化萬千的島嶼，讓我們以到海島渡假的心情，來品味各式各樣不同風味特色的甜葡萄酒吧！
