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港式飲茶在國內歷久不衰,且在五星級飯店主廚投入下,益形精緻;「唐人天下茶餐廳」的主廚阿聰師(彭明聰)在港式飲茶界即享有盛名。大多數的大廚幾乎都是十多歲就進廚房當學徒,阿聰師卻是例外,他28歲才進廚房當學徒,在這之前他曾經是螃蟹養殖業的大老闆。在五星級飯店主廚姐夫的調教下,只花一年九個月就接掌知名大飯店的主廚!

■文/伊洛瓦丹  圖/笠銓攝影

 

阿聰師的父親是廣東籍,小時候父親就經常帶他和兄弟姐妹到中部頗負盛名的鑽石樓飲茶,對港式飲茶情有獨鍾,他的姐姐彭惠美則嫁給一位香港籍的粵菜大廚陳錫潘。陳錫潘曾經擔任過香港敦煌酒樓、日本金臨門酒家、台北老爺酒店、台北凱悅酒店、花蓮遠雄悅來飯店等知名餐廳飯店的總主廚,具有43年豐富廚藝資歷。



太早上班被誤以為潛入餐廳偷東西


民國79年,陳錫潘準備偕同家人移民澳洲,彭明聰當時剛好結束掉螃蟹養殖事業,賦閒在家,陳錫潘決定把所有的功夫全傳授給阿聰師,遂帶他進台北老爺飯店的廚房,從最基層的粗工做起。當時28歲的阿聰師與一群10來歲的小毛頭一起當學徒,起初讓他面子很掛不住,一心一意想儘快升級,好擺脫這群小鬼,這個念頭成為他快速學習的最大動力!

阿聰師自知年紀不小,手一點都不巧,必須花更多的工夫才會出師,別的學徒一天工作8小時,阿聰師凌晨4點就騎著機車從新莊到中山北路的餐廳上班,晚上8點才拖著疲憊的身軀下班,無非是想多學一點工夫,多花時間練習。為了練刀工,被菜刀切到手指頭乃家常便飯。由於阿聰師上班的時間實在太早了,剛開始餐廳的保全人員還誤以為他潛入公司偷東西。

皇天不負苦心人,阿聰師只花了一年的時間就升到中階師傅,後來,在別家餐廳歷練了9個月的時間後,便接掌大亞百貨粵菜餐廳大廚;當時粵菜餐廳大廚幾乎是香港師傅的天下,阿聰師是極少數的台籍大廚。81年,阿聰師重返台北老爺擔任總主廚,即姐夫陳錫潘先前的職位,姐夫陳錫潘對他的努力精進,感到十分欣慰和肯定。



獨門的絕活讓日本客傾倒

由於阿聰師曾經歷乾隆坊、凱悅酒店、台中長榮桂冠等多家餐廳飯店,對其他菜系或有涉獵,讓他在烹調粵菜時變化更多,不斷有創新菜色誕生,比如在台北老爺擔任總主廚時,日籍的總經理提出要求,希望能在粵菜中加入日本料理的元素,於是他烹調出墨汁墨魚腸粉,讓日本客人為之傾倒;至今這道菜仍是他獨門的絕活。此外,燒賣、奶黃卷經他的巧思改良後,就是比別人做的好吃。

經歷輝煌的阿聰師,如今「洗盡鉛華」,在胞兄於台中市漢口路、寧夏路口開設的「唐人天下茶餐廳」擔任主廚,五星級飯店主廚的頂極廚藝,索價卻很平價,成為「唐人天下茶餐廳」的主訴求。三十道招牌精緻小點每盤50元起,包括鮮蝦虎皮捲、雙蝦燒賣…材料新鮮、手工細緻。



老字號港式茶點的老闆、資深廚師爭相觀摩

更有創意料理,墨汁墨魚腸粉─黑色的腸粉裡包裹著墨魚漿,裡面墨魚漿香甜緊實。鳳梨咕咾魚片─比目魚的爽脆口感搭配鳳梨的酸甜,清新的滋味。ΧΟ醬無骨牛小排─成熟的風味,隨著咀嚼逐漸品嚐到ΧΟ醬在嘴裡散發出的多層次口感。蟹肉海皇排翅─一口湯羹裡凝縮著中華食藝的精華。店裡常吸引老字號港式茶點的老闆、資深廚師爭相前來觀摩、品嚐,老饕好漢齊聚一堂,果真是唐人的粵菜天下!