■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影

 

阿聰師的父親是廣東籍，小時候父親就經常帶他和兄弟姐妹到中部頗負盛名的鑽石樓飲茶，對港式飲茶情有獨鍾，他的姐姐彭惠美則嫁給一位香港籍的粵菜大廚陳錫潘。陳錫潘曾經擔任過香港敦煌酒樓、日本金臨門酒家、台北老爺酒店、台北凱悅酒店、花蓮遠雄悅來飯店等知名餐廳飯店的總主廚，具有43年豐富廚藝資歷。



太早上班被誤以為潛入餐廳偷東西

民國79年，陳錫潘準備偕同家人移民澳洲，彭明聰當時剛好結束掉螃蟹養殖事業，賦閒在家，陳錫潘決定把所有的功夫全傳授給阿聰師，遂帶他進台北老爺飯店的廚房，從最基層的粗工做起。當時28歲的阿聰師與一群10來歲的小毛頭一起當學徒，起初讓他面子很掛不住，一心一意想儘快升級，好擺脫這群小鬼，這個念頭成為他快速學習的最大動力！

阿聰師自知年紀不小，手一點都不巧，必須花更多的工夫才會出師，別的學徒一天工作8小時，阿聰師凌晨4點就騎著機車從新莊到中山北路的餐廳上班，晚上8點才拖著疲憊的身軀下班，無非是想多學一點工夫，多花時間練習。為了練刀工，被菜刀切到手指頭乃家常便飯。由於阿聰師上班的時間實在太早了，剛開始餐廳的保全人員還誤以為他潛入公司偷東西。

皇天不負苦心人，阿聰師只花了一年的時間就升到中階師傅，後來，在別家餐廳歷練了9個月的時間後，便接掌大亞百貨粵菜餐廳大廚；當時粵菜餐廳大廚幾乎是香港師傅的天下，阿聰師是極少數的台籍大廚。81年，阿聰師重返台北老爺擔任總主廚，即姐夫陳錫潘先前的職位，姐夫陳錫潘對他的努力精進，感到十分欣慰和肯定。



獨門的絕活讓日本客傾倒

由於阿聰師曾經歷乾隆坊、凱悅酒店、台中長榮桂冠等多家餐廳飯店，對其他菜系或有涉獵，讓他在烹調粵菜時變化更多，不斷有創新菜色誕生，比如在台北老爺擔任總主廚時，日籍的總經理提出要求，希望能在粵菜中加入日本料理的元素，於是他烹調出墨汁墨魚腸粉，讓日本客人為之傾倒；至今這道菜仍是他獨門的絕活。此外，燒賣、奶黃卷經他的巧思改良後，就是比別人做的好吃。

經歷輝煌的阿聰師，如今「洗盡鉛華」，在胞兄於台中市漢口路、寧夏路口開設的「唐人天下茶餐廳」擔任主廚，五星級飯店主廚的頂極廚藝，索價卻很平價，成為「唐人天下茶餐廳」的主訴求。三十道招牌精緻小點每盤50元起，包括鮮蝦虎皮捲、雙蝦燒賣…材料新鮮、手工細緻。



老字號港式茶點的老闆、資深廚師爭相觀摩

更有創意料理，墨汁墨魚腸粉─黑色的腸粉裡包裹著墨魚漿，裡面墨魚漿香甜緊實。鳳梨咕咾魚片─比目魚的爽脆口感搭配鳳梨的酸甜，清新的滋味。ΧΟ醬無骨牛小排─成熟的風味，隨著咀嚼逐漸品嚐到ΧΟ醬在嘴裡散發出的多層次口感。蟹肉海皇排翅─一口湯羹裡凝縮著中華食藝的精華。店裡常吸引老字號港式茶點的老闆、資深廚師爭相前來觀摩、品嚐，老饕好漢齊聚一堂，果真是唐人的粵菜天下！