■文 / 林上玉  圖／林上玉．永豐棧酒店

台中永豐棧酒店風尚西餐廳主廚鍾晴天介紹，牛肉好吃的秘訣在於熟成的方式，一般可分為「乾式熟成」與「濕式熟成」，不同的熟成方法，直接影響牛肉的風味與嫩度，市面上的進口牛肉採用濕式熟成，將牛肉置於真空袋內，讓冷藏包裝好的牛肉在運送過程中進行熟成；乾式熟成則是將切塊後的牛肉，直接放置在一定溫度、濕度的熟成室中，依照肉質本身的特性，再加上師傅的經驗，經過一段時間後，讓牛肉利用本身的蛋白酵素崩解肌肉的纖維，讓肉質更加鮮嫩。



中部地區僅有永豐棧酒店才吃得到

想吃乾式熟成牛排，可不容易，台北只有西華飯店吃得到，中部地區僅有永豐棧酒店供應，用的是美國頂級安格斯肋眼牛排，入口風味濃郁、口感絕佳，採半自助主餐型態供應，午餐每客1480元、晚餐1580元，另加一成服務費，每天限量10客，預訂２客再送「法式火焰薄餅」，在國外可是超高檔餐廳才吃得到，很多住宿的老外指名點用，也有不少外地的顧客是透過朋友介紹，專程前往嚐鮮。

主廚鍾晴天說，製作乾式熟成牛排得在熟成室中，精準控制溫濕度和時間，加上風乾的過程中，由於水分流失，牛肉的重量遽減，以一塊7公斤的牛肉來說，移入熟成室進行熟成風乾到取出，約流失20％的重量，熟成後，要將外表風乾的表層清修過，相當於流失了一半的重量，不僅如此，熟成後的牛肉還要注意包裝及保存的天數，自然格外矜貴。

品嚐乾式熟成牛排也是有學問的，鍾晴天建議，熟成完成當天吃最美味，另外，最好選擇５分熟的牛排，只蘸海鹽提味，另外搭配解膩的酸甜花椰菜，再來一支好的紅酒，更能襯托出乾式熟成牛排的美味。



獨家乾式熟成牛排，以主廚的名字命名

永豐棧酒店風尚西餐廳的主廚鍾晴天，名字令人印象深刻，該酒店推出的中部獨家乾式熟成牛排，就以其命名。今年才39歲的他，做菜資歷已有21年。鍾晴天在嘉義番路鄉長大，18歲時，原本打算當吧台，卻在朋友介紹下到嘉南飯店當學徒，從洗盤子、洗鍋子、基本刀工切法做起，後來進入台北瑞華餐廳，從此展開他的西式料理生涯，陸續在台中長榮桂冠酒店、日本足立區法式小館等餐廳服務，七年前當上台中永豐棧酒店風尚西餐廳主廚。

「廚藝和料理也是一門藝術，只要食材搭配和烹調方法恰到好處，再加上醬料點綴，就能變化出各種美味的創意料理。」鍾晴天說，由於每年舉辦異國美食文化節，經常有機會與各國主廚交流，再結合自己的想像空間，搖身一變就成了創意菜單。

永豐棧酒店風尚西餐廳

地址:台中市中港路二段9號

電話:04-23268008

供餐時段:午餐11:30~14:00

下午茶 14:30~17:00  晚餐 18:00~21:30