中式料理最常用到的食材莫過於乾香菇，包粽子要香菇、做油飯要香菇、煮香菇雞要香菇，連炒高麗菜都要放香菇，尤其是素食料理，提香的香菇更是不可缺少；根 據粗估，國人一年要吃掉四千到四千五百噸的香菇。由於乾香菇製作成本高，售價從未低過，雖說如此，但坊間卻仍充斥廉價的乾香菇，不由分說，自然是從大陸走 私的香菇，品質和本土香菇有天壤之別，農藥殘留嚴重更威脅國人健康。若不想買到魚目混珠的大陸香菇，直接向菇農採購，可能是目前唯一的辦法！文／張若  圖／陳招宗

  根據農委會的統計，本土香菇年產量在三千多噸，產值近24億元，而國人年消費量卻在四千多噸，顯見其中一千多噸來自大陸走私的香菇。國產乾香菇生產成本平 均每公斤約490元，大陸走私乾香菇平均生產成本每公斤僅100至160元，坊間大陸走私的乾香菇售價僅本土乾香菇的三分之一，以致在市場上對本土乾香菇 產生排擠效應。

坊間有六成是大陸走私香菇

  不過，在消費意識抬頭下，國人對於大陸走私香菇開始有新的省思，儘管大陸走私香菇價格便宜許多，但品質和本土香菇落差甚大，不但肉質薄、口感不佳，更無香 氣，對追求美食者而言，形同嚼蠟。尤其是其背後隱藏的健康危機，更讓人卻步，中山醫學大學食品科學系教授王進崑指出，大陸地區因衛生法令不健全，加上乾燥 時間不足，經常在香菇上添加亞硫酸鹽、甲醛等致癌物質。

   國內菇農並指出，早期台灣種植香菇大多使用段木，後因禁伐令，不得不改用太空包，太空包填充物包括木屑、稻殼、黃豆粉等有機物質，反觀大陸的太空包，為了 節省成本，竟以棉花殼、廢棄物等安全堪虞的材料。無怪同樣是太空包種植的香菇，本土香菇每台斤要價六百元至一千元，大陸走私香菇每台斤只需三百至四百元。 更令國內菇農扼腕的是，竟有不肖業者以廉價的大陸走私花菇冒充日韓進口花菇（事實上日韓花菇內需市場大，鮮少有餘量可出口），售價與本土花菇相近，牟取暴 利，掠奪了本土菇農的利益。

  為此，農政單位和菇農屢屢教導消費者辨識本土香菇和大陸走私香菇的要領，諸如：本土香菇乾燥度夠，易折斷，走私香菇較濕潤（飄洋過海之故），柔軟不易折斷，又有一股霉濕味和刺鼻藥味，不似本土香菇的清香。本土香菇有光澤，走私香菇黯晦無光。

  儘管如此，大陸走私香菇依然猖獗，究其因仍難脫價廉之故，菜市場的婆婆媽媽們錙銖必較，讓本土香菇在傳統市場和超市很難有生存空間，坊間的香菇逾六成都是走私香菇。此外，高成本的本土香菇也很難打進嚴控管銷成本的餐飲店，除非是收費高的高檔餐廳。

 

 埔里、魚池香菇品質居冠

  因故，如今唯有直接到菇寮直接向菇農採購，才能買到貨真價實的本土香菇。事實上，在網路發達之後，菇農透過網站、部落格直銷亦已蔚為風氣。中部主要香菇種 植區，低海拔者有新社，高海拔則有埔里、魚池、水里等地。香菇嗜冷，新社只有冬天一個產季，高海拔地區一年則有二到三次產季；當然，以冬菇品質尤佳。

  埔里鯉魚潭邊的「豐年菇類農場」主人吳淇淞係當地資深的菇農，他說，24~28℃是香菇最適合的生長溫度，但最好日夜溫差能在3∼9℃之間，生長速度慢， 才能肉厚細嫩。且香菇屬好氣性菌類，良好的空氣有助提升香菇品質。位於盆地的埔里、魚池得天獨厚，溫差適中、空氣清新、水質乾淨甘甜，擁有最適宜種植香菇 的先天條件，無怪品質會稱冠全台，屢屢在競賽得獎。

   吳淇淞說，消費者直接向菇農買香菇之前，最好能具備基本的常識，首先要先認識香菇的品種，「日本種的271」是最早的品種，由於烘乾之後顏色黝黑發光，最 具香氣，最適合用來做乾香菇。「921」肉厚實，口感佳，則適合用來鮮食；果用來烘成乾香菇，顏色較淡，香氣也不足。另有「922」新品種，色澤和香氣雖 略遜於「271」，但由於好照顧，產量大，普遍受菇農歡迎。

   吳淇淞說，一般消費者喜依香菇大小判斷品質，其實香菇大小與品質無關，只是攸關賣相，賣相好價格可以賣高一點；通常會區分為特大、大、中、小四個等級。市 面有一種小小的乾香菇，被稱為「鈕仔菇」，它是最小的等級，一朵剛剛好一口，雖然賣相不佳，但卻很適合用來製做肉粽、油飯和米糕，很受婆婆媽媽的喜愛。

   消費者也常以顏色判辨乾香菇的良窳，唯易失之毫釐差之千里；吳淇淞說，乾香菇的顏色因品種和季顏而異，「271」顏色最黑、「922」次之，「921」較淡。另者，冬菇因生長速度慢，顏色較黑；反之，夏菇生長速度快，顏色較淺。

本土「花菇」產量甚少

   關於被視為極品乾香菇的「花菇」，吳淇淞說，它不是品種的名稱，指的是傘面有花紋的香菇。香菇的子實體在生長過程中，處於不良的環境條件下，易產生的畸形 菇，香菇菌蓋上表皮裂開，露出白色的菌肉，使得傘面產生勻稱的漂亮花紋，「花菇」因之得名。任何品種的香菇都可能形成花菇；形成花菇的條件是乾燥、強光、 通風、大溫差。換言之，「花菇」通常發生於氣候惡劣的冬天產季。

   「花菇」堪稱冬菇的極品，價格最昂貴，主要係因其稀有性；縱有業者刻意製造形成「花菇」的極端環境，但風險甚高，稍有不慎極有可能「揠苗助長」，影響生長 品質，反而弄巧成拙。另有一說，花菇傘面之所以龜裂，乃因肉夠厚實，內分泌暢旺，所以，營養成份特別高。提得注意的是，本土花菇數量甚少，價格昂貴，市面 上絕大多數是魚目混珠的劣質大陸走私花菇。

   至於如何選購乾香菇？可把握幾個要領：一、菇肉厚實─香菇成長過程中，菇傘會慢慢張開，若往外翻表示過熟；好的乾香菇菇傘要有捲邊，內面的蕈褶呈淺黃色或 金黃色。肉厚者菇肉較鮮嫩，口感好，養份也較多。二、外觀完整─由於乾香菇易碎，較易於運送過程中受外力破壞，完整者除美觀外，品質也較易保持；不過，必 須留意的是，走私乾香菇較潮潤，不易受損，外觀常為完整狀態，消費者可以搖動菇柄，易折斷或不動如山大多為品質好的本土香菇，若左右搖晃為走私香菇的可能 性高。品質好的本土乾香菇傘面掐起來有酥脆感。三、香氣─氣味清香乃本土香菇的特性，有嗆鼻的霉味或藥水味，走私香菇居多；但走私香菇常以添加香料掩飾霉 味和藥水味，香菇味道很濃郁，隔著包裝袋都可以聞得到。

   至於鮮菇方面，菇體要有彈性，用指頭壓下去馬上恢復原狀。菇體肉要圓而厚，表面不會出現皺紋，菇傘內（蕈褶）要白晰潔淨，不能有灰點或黑點出現（表示已經不新鮮）。聞其味看是否有過酸的味道出現。