■文／楊順發  圖／笠銓攝影

 

省茶公會理事長張樹桂指出，普洱茶一般指的是雲南一帶的黑茶，當地擁有六大知名茶山。根據製法，普洱茶可分為散茶與緊壓茶二類，前者在製成「毛青茶」後經陳化即出售，後者則將「毛青茶」蒸熱壓製成餅、磚、沱、香菇頭、圓、竹筒…等各種樣式。



普洱茶可分為生茶和熟茶

其中餅狀的普洱茶，係為了方便早期以馬、駱駝背馱，翻山越嶺運送到新疆、西藏等邊疆地區，當地遊牧民族以肉類為主食，普洱茶是他們祛油解膩不可或缺的生活用品。七塊茶餅綁成一筒（俗稱七子餅），十二筒裝成一竹籠，一匹馬或駱駝兩邊各馱一籠。銷至台灣主要以茶磚、沱茶為主，另有一種方便上班族沖泡的迷你小沱茶。

而依照製程，普洱茶又可分為生茶和熟茶。生茶直接將「毛青茶」蒸熱壓製成型，熟茶則在蒸熱壓製前加上一道「渥堆」的工序；所謂渥堆，就是將「毛青茶」混合菌種，利用菌種的好氧反應，將茶葉中的植物蛋白水解成胺基酸、並破壞茶葉的葉綠素、氧化產生茶黃素及茶紅素。經過「渥堆」這個轉化程序，普洱茶在三個月內就變得順滑甘甜適合飲用，而生茶則必需再經五年以上的儲存、經過「陳化」始宜飲用。

而普洱茶的生茶依據儲存方式，又可以分為「乾倉」及「濕倉」。「濕倉」的轉化程序較快，「乾倉」需時更久；但「乾倉」長期陳化的普洱茶風味更佳、價格高昂；一般「乾倉」普洱茶要產生茶紅素、俗說「反紅」至少需時30年。

由於普洱茶「渥堆」工藝向來被視為不傳之秘，所以造成「黑洞」，不肖商人利用糞便進行發酵、相當不衛生，所以選購普洱茶必須找信用良好的茶商，或特別注意熟茶是否轉黑、有異味。



黴味不等於茶韻

張樹桂指出，大多數的消費者均將濕倉保存不良產生的黴味誤認為茶韻，並稱普洱茶為臭瀑茶；事實上，正常的茶韻應該是一種宜人的發酵味。早期開放前，台灣的普洱茶都是向港商購得，港商為了搶時間，幾乎都將普洱茶貯存在濕倉，較易產生黴味。開放後，台灣的茶商直接到雲南買茶，回到台灣則改以乾倉貯存，較不會有黴味的問題。

乾倉普洱與濕倉普洱，有時可以從型茶表面就看出來，但是有些曾經在濕倉，後來改到乾倉儲存，往往從沖泡後的葉底識別出來。濕倉的普洱是經過了「黴變」，對普洱茶的真性有了極大影響。往往熟茶與濕倉茶，有著極相似的失真品味。也有較輕度的，短時間的濕倉普洱，經過沖泡後，可以還原到乾倉特色。以目前的科技水平，要控制乾倉的環境並不太困難，有好的乾倉，才能儲存出來最自然美好的陳年普洱茶。