■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影

 

廖凱弘高中畢業後並未繼續升學，退伍後在泡沫紅茶店當外場服務生，他心想不能一直做沒有技術性的工作，於是他一有空就到廚房幫忙，一回生兩回熟，讓他學到簡易的中餐料理，最後甚至由外場轉入廚房當「一手」！



如何讓廚藝化於無形

「做」然後知不足，上進心強的廖凱弘又相繼到日本料理、五星級大飯店、法義小館當助手，其中他到科博館前的「斐儷巴黎法式蔬食餐廳」工作，可以說是他廚師生涯最重要的轉捩點。

隨著Lohas風氣大開，吃素人口激增，但卻仍有不少人吃不慣油膩又少變化的素食料理。在台中市科博館前有一家由徐茵女士創設的「斐儷巴黎法式蔬食餐廳」，主要以法義料理的手法烹調蔬食，讓吃素也可以更精緻、更健康、更美味。為何不稱素食，卻說蔬食，係因食料全是天然的蔬果，沒有任何素食加工食材。

在飲食健康概念方面，廖凱弘在這裡得到很大的啟蒙。儘管他12年來「周遊」各大飯店、餐廳，已經學習到精湛的中西廚藝，但他在健康蔬食的概念下，他卻學到如何讓廚藝化於無形。廖凱弘說，大自然才是最頂尖的廚師，它讓每一樣食材都擁有最美好的風味，一位真正的大廚在大自然孕育的食材面前，必須真正的謙卑，尊重大自然的恩賜，他所當做的，只是藉著他學到廚藝，將上選的蔬果食材，保留它的鮮美風味，並祛除它一般較不為客人所接受的腥、辛、薰等味道！

由於日常的蔬果種類不過上百種，在有限的食材之下，為了不讓老饕們吃膩，廖凱弘花很多的時間在研發新菜色，雖然食材差不多，但廖凱弘信手拈來卻是變化萬千，風味迥異。徐茵在開設分店「斐儷生活」時，便讓廖凱弘獨當一面，盡情發揮，成為廖凱弘最精彩的廚藝舞台，新的菜色不斷上桌，被店裡的客人視為最大的享受！

 

每一樣蔬果都是主角

「好食材不一定要很貴，很貴的不一定就是好食材」、「在自然界每一樣食材都一樣尊貴」，這是廖凱弘廚藝最高指導原則，他打破肉類和魚蝦當主角，其他蔬菜當配角的傳統窠臼，在他的菜單中，就算是花椰菜、紅蘿蔔都有機會當主角，每一樣蔬果都是主角，只是輪番登場而已！

廖凱弘幾乎不用蔥蒜等爆香料，每一種青菜自己就是爆香料，都要呈現出它自己原有的香味。他舉一道「鮮蔬堅果燉飯」為例，採用本地長米，以本地出產的新鮮南瓜為基底。一般燉飯的菜餡都在米中燉爛了，但他卻另外處理，讓菜餡成為主角，鮮綠地鋪在飯上面，並佐以堅果，色香味俱全。飲食有五行五色的說法，客人吃一餐下來，不僅五種顏色俱全，更能吃到30種以上的蔬果，真正達到健康又美味的終極享受！