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早期農業社會裁縫師、廚師和理髮師被視為不入流的工作,但受到時代潮流已經改變,大型餐廳和飯店的大廚們個個走到幕前,以精湛的手藝贏得老饕們的掌聲,本刊特別開闢庖廚傳,讓大廚們逐一上台顯像!本期由僑園飯店大廚林協健(任執行長)率先上場。

■文/伊洛瓦丹  圖/笠銓攝影

 

林協健從小就很聰明,但是就是不愛讀書,學期結束課本還是保持全新,讓父母很頭痛,國小畢業後只好送他到香港師傅開的粵菜酒樓學廚藝,由於當時這家餐廳的餐飲觀念和技術領先國內10年以上,加上林協健邏輯性強,一點就通,他在這裡紮下厚實的實力根基。



堅持當天採買當天使用 做到零庫存

朋友因林協健精湛的廚藝,找他一起開餐廳,在台北士林打響知名度。林協健深知菜色好吃才會有口碑,有口碑才會有更多的客人;菜色好吃首先食材一定新鮮,林協健堅持當天採買、當天使用,做到零庫存。

雖然大家都明白這一點,但做起來並不容易。大部份的餐廳為了不時之需,通常都會都準備庫存,為了消化庫存,大部份的客人都是吃到庫存貨,只有少數吃到新鮮貨。林協健則精準計算每天平均的來客量,食材才不會進太多或太少!客人吃到都是新鮮貨。

林協健指出,工欲善其事必先利其器,好的廚師即使有再好的廚藝,卻沒有絕佳的設備,也無法發揮的淋漓盡致。要做到零庫存最大的困難,在於有些食材必須事先處理,隔天才有辦法用,林協健不惜成本添購先進的烹調設備,讓這些食材得以當天即時處理、即時上桌,如此一來,客人吃到的都是最鮮美的菜色。



一流的廚師不只要會動手 還要時時動腦

菜色鮮美好吃是開餐廳基本的要求,林協健如是說。但一家餐廳要永保競爭優勢,還需要有其他的優勢條件,包括地段絕佳、停車方便、建築吸引人、服務賓至如歸。林協健單是為了開台中店就找七年的土地,如果不是地王,林協健就不會下手。至於建築則是百年思維,他偏愛進口花崗石材,打造氣派的頂級餐廳。

林協健認為,一流的廚師不只要會動手,還要時時動腦。他舉他最拿手的魚翅為例,大部份的廚師為了讓魚翅煮起來好看,連肉蒂都留下來,但他卻將肉蒂去掉,因為肉蒂的血水會留下腥味,他認為魚翅首重風味和口感,與視覺無關!至於老母雞湯底則是以高壓鍋現熬,並非事先熬煮,雞湯鮮美到不行!而且,他應用心理學,魚翅熱騰騰上桌,讓客人慢慢吃,無形中就會感覺到這碗魚翅份量很多,要吃很久!



思索高級套餐桌菜化

林協健每天花很多時間在思考,如何讓個人套餐的高級食材也可以端上大型宴會和婚宴,而風味不會流失,也就是高級套餐桌菜化,這也是林協健開設的餐廳始終能在大型宴會和婚宴市場中,保持前茅不墜的最大關健!